Natives Olivenöl extra der Frühernte

Natives Olivenöl extra aus der Frühernte wird zu Beginn der Saison hergestellt, wenn die Oliven noch reifen, und ist das wertvollste auf dem Markt.

Aus diesem Grund werden sie auch als Premium- oder High-End -EVOO bezeichnet.

Im Oktober werden Bäume mit Früchten unterschiedlicher Reife ausgewählt, um ein ausgewogenes, intensives und aromatisches Öl zu erhalten, das alle Eigenschaften jeder Sorte aufweist.

Warum ist diese Art von EVOO so besonders und was zeichnet sie aus?

Technisch gesehen wird dieses Öl aus Oliven gewonnen, die geerntet werden , bevor sie vollständig reif sind , normalerweise in den Monaten Oktober und November.

Der Olivenreifeprozess auf einem Bauernhof ist nicht einheitlich. Aufgrund klimatischer Bedingungen, des Geländes und der Wasserverfügbarkeit sowie anderer Faktoren reifen die Früchte einiger Bäume früher als bei anderen. Auch bei Bäumen, die sehr nahe beieinander stehen, sind unterschiedliche Reifestadien häufig zu finden.

Traditionell wurde mit der Ernte gewartet, bis die Früchte völlig reif waren, da dann der Fettanteil in der Olive höher und die Ernte somit ertragreicher war.

Einige Innovatoren begannen jedoch mit der Verarbeitung des Öls in Phasen, in denen die Früchte noch einige Wochen reifen mussten. Dabei stellten sie fest, dass das daraus resultierende Öl eine spektakuläre Intensität und Aromen aufwies, die im Fett vollreifer Früchte nicht zu finden sind.

Dies hat in den letzten Jahren dazu geführt, dass immer mehr Hersteller High-End-Referenzen in ihre Marken integrieren.

Unterschiede zwischen nativem Olivenöl extra aus früher Ernte und normalem EVOO

Während EVOO traditionell von Ende November bis Anfang Januar geerntet wurde, wird Premium EVOO zwischen Oktober und Anfang November geerntet. Dieser Faktor erschwert die Zubereitung.

Zunächst müssen die Farmen und Bäume sorgfältig ausgewählt werden, um die optimale Zusammensetzung der Früchte sicherzustellen, aus denen das Öl gewonnen wird. Eine frühere Ernte führt nicht zu einem besseren Öl. Im Gegenteil: Aus einer unreifen Olive gepresst, entsteht ein stumpfes Öl mit einem starken, würzigen, bitteren, grünen Holzgeschmack, der dem Gaumen nicht schmeckt.

Zweitens erschweren die für den Herbst typischen Wetterbedingungen (Niederschlag, unterbrochen von sonnigen Tagen und angenehmen Temperaturen) eine gute Produktion, ohne die Früchte zu beschädigen.

Schließlich führt die Ölproduktion vor der vollständigen Reife der Früchte zu einem geringeren Ertrag und damit zu einer geringeren Produktivität.

Das Aroma ist intensiv fruchtig, es hat einen hohen Gehalt an Antioxidantien und ist ein komplexes Öl mit vielen Nuancen und Aromen.

Warum ist der Preis höher?

Da dieses Öl hergestellt wird, wenn die Früchte noch nicht ganz reif sind und ihren maximalen Fettanteil noch nicht erreicht haben, ist der Ertrag pro Kilo Oliven, die in die Mühle gehen, geringer.

Es gibt Oliven, die bei früher Ernte einen Ertrag von 11–12 % – manchmal 8 % – liefern, während sie bei voller Reife bis zu 20 % liefern können. Es ist leicht zu erkennen, dass zur Herstellung der gleichen Menge Öl fast doppelt so viel Obst benötigt wird.

Da die Ernte zudem teilweise und sehr selektiv erfolgt, müssen die Olivenbäume später oft erneut geerntet werden, was die Erntekosten erhöht.

Schließlich legen die Hersteller großen Wert auf die Verpackung, nicht nur um die Konservierung des EVOO zu gewährleisten, sondern auch, weil viele von ihnen wahre Kunstwerke und Designerstücke sind.

Verwendung von hochwertigem oder früh geerntetem EVOO

Hochwertiges EVOO ermöglicht uns einen intensiveren und fruchtigeren Geschmack. Einige Ölmühlen verkaufen kleine Mengen dieses ungefilterten EVOO, was darauf hinweist, dass es schnell konsumiert werden sollte.

Es ist ein ausgezeichnetes und gesundes natives Olivenöl extra zum Rohverzehr, in Salaten und Dressings, da es einen intensiveren und ausgewogeneren Geschmack bietet . Eine perfekte Ergänzung zu Toast und Frühstück, da wir es aufgrund seines Geschmacks genießen können, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen.

Auch für kalte Cremes und Soßen wie Mayonnaise, Salmorejo oder Gazpacho wird es sehr geschätzt, da es deren Geschmack verbessert. Er passt hervorragend zu Käse und Wurst und macht den Eindruck eines echten Gourmets .

Foto von Mike Kenneally auf Unsplash