Molino y Cata

De la almazara solo salen tres tipos de aceite: Aceite de Oliva Virgen Extra, Virgen y Lampante. Mientras que los dos primeros son zumos de aceituna, se envasan y se venden al público, el lampante hay que refinarlo y luego se mezcla para venderse como "Aceite de Oliva"

 Todos los años la misma historia. Se acerca la campaña y los nervios se apoderan de todos los eslabones de la cadena, desde el agricultor hasta el consumidor, la frase más escuchada estos días en las oleotecas es ¿tenéis ya aceite de esta campaña?, y amigos os aseguro una cosa, en tema de calidad ser el primero esta reñido con ser el mejor.  Llevo desde el 2012 asesorando almazaras para elaborar aceites de oliva vírgenes extra Premium, de los que luego van a meter en esas botellas maravillosas y que desde hace poco vendemos en Molino y Cata. Pues hoy haciendo un repaso en un cliente desde el 2017 hasta ahora, para realizar su AOVE premium de picual (cada variedad tiene su propio momento ideal), la fecha elegida ha oscilado desde el 6 de octubre hasta el 4 de noviembre, como fecha de comienzo. Menudo rango, ¿verdad?.  En saber elegir ese momento perfecto, es donde reside la magia para que luego salgan esos aceites de oliva vírgenes extra premium con frutados que inundan los platos, complejos y sobre todo equilibrados en amargo y picante.  ¿Cómo se elige ese momento? Es una combinación de análisis de rendimiento graso (para ver que ya hay aceite dentro de la aceituna), Índice de Madurez (un método por el cual se clasifican las aceitunas según el color que tengan, desde el verde hasta el negro) y por último la extracción del aceite y la cata del mismo, para ver si ya aparecen matices que nos recuerden a la variedad o solo a la madera verde, lo que indicará que hay que seguir esperando. Así que esta época del año a todos los que nos dedicamos a este sector y a todos los que estáis deseando tener la nueva cosecha en vuestras manos, nos toca armarnos de paciencia. Porque los aceites hablan, cuentas historias y nos dicen cuando es su momento ideal de recolección, saber catarlos e interpretarlos es imprescindible para no caer en la espiral de nervios y porque no decirlo, de marketing, de ser los primeros en salir. Unos minutos de gloria que serán rápidamente olvidados y eclipsados por la calidad de aquellos que han sabido escuchar lo que los olivos le contaban. Así que, queridos aceiteros, supongo que en breve tendremos grandes AOVEs de variedades tempranas como Frantoio, Empeltre y Changlot real, para otras variedades como Picual y Hojiblanca… PACIENCIA.  

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