Molino y Cata

De la almazara solo salen tres tipos de aceite: Aceite de Oliva Virgen Extra, Virgen y Lampante. Mientras que los dos primeros son zumos de aceituna, se envasan y se venden al público, el lampante hay que refinarlo y luego se mezcla para venderse como "Aceite de Oliva"

 Jedes Jahr die gleiche Geschichte. Die Erntezeit naht und die Nervosität steigt in der gesamten Lieferkette, vom Landwirt bis zum Verbraucher. Die häufigste Frage in Olivenölgeschäften lautet derzeit: „Haben Sie schon Öl aus dieser Ernte?“ Und Freunde, ich versichere Ihnen: Wenn es um Qualität geht, ist der Erste nicht gleichbedeutend mit dem Besten. Seit 2012 berate ich Ölmühlen bei der Herstellung von hochwertigen nativen Olivenölen extra, wie sie beispielsweise in den wunderbaren Flaschen abgefüllt werden, die wir seit Kurzem bei Molino y Cata verkaufen. Bei der Überprüfung der Arbeit eines Kunden von 2017 bis heute fiel mir auf, dass der gewählte Erntebeginn für sein hochwertiges Picual-Olivenöl (jede Sorte hat ihren idealen Erntezeitpunkt) zwischen dem 6. Oktober und dem 4. November schwankte. Eine beachtliche Bandbreite, nicht wahr? Die Kunst besteht darin, den perfekten Moment zu wählen, damit später jene erstklassigen nativen Olivenöle extra mit fruchtigen Noten, die die Gerichte durchfluten und komplex und vor allem ausgewogen in Bitterkeit und Würze sind, zum Vorschein kommen. Wie wird dieser Zeitpunkt ausgewählt? Es handelt sich um eine Kombination aus Fettgehaltsanalyse (um festzustellen, ob sich bereits Öl in der Olive befindet), Reifeindex (eine Methode, mit der Oliven nach ihrer Farbe, von grün bis schwarz, klassifiziert werden) und schließlich der Extraktion des Öls und dessen Verkostung, um festzustellen, ob bereits Nuancen vorhanden sind, die an die Sorte erinnern, oder nur an grünes Holz, was darauf hindeutet, dass wir noch warten müssen. Gerade jetzt, in dieser Jahreszeit, ist Geduld für uns alle in unserer Branche und für alle, die sehnsüchtig auf die neue Ernte warten, entscheidend. Denn Olivenöle sprechen, sie erzählen Geschichten und verraten uns, wann der ideale Erntezeitpunkt gekommen ist. Sie richtig zu verkosten und zu interpretieren ist unerlässlich, um nicht in Hektik und – seien wir ehrlich – in den Marketingwahn zu verfallen, der nur darauf wartet, als Erster auf dem Markt zu sein. Ein paar Minuten Ruhm, die schnell vergessen sein werden und von der Qualität derer überschattet werden, die zu hören wussten, was die Olivenbäume ihm zu sagen hatten. Liebe Olivenölproduzenten, ich nehme an, wir werden bald großartige native Olivenöle extra aus frühen Sorten wie Frantoio, Empeltre und Changlot Real sowie aus anderen Sorten wie Picual und Hojiblanca erhalten… GEDULD.  

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