Olivenöl verstehen

In diesem Leitfaden

1. Die Arten von Olivenöl
2. Wie die Qualität von Olivenöl bestimmt wird
3. Raffination: milde und intensive Olivenöle
4. Erste Pressung und Kaltpressung
5. Filtration und ungefilterte Öle
6. Bezeichnungen für naturreines Öl
7. Olivenrüstöl
8. Gesundheit und Küche: Die Bedeutung von naturreinem Öl
9. Naturreines Olivenöl kaufen
10. Ein Geheimnis für alle sichtbar

Olivenöl ist ein Fett, das aus Oliven gewonnen wird. Die Gewinnung kann mechanisch erfolgen – Mahlen und Zentrifugieren – oder chemisch. In diesem Leitfaden konzentrieren wir uns auf die mechanischen Verfahren.

Die Arten von Olivenöl

Bei der mechanischen Gewinnung in einer Ölmühle, einer Mühle oder einer Ölmühle erhalten wir Olivenöl als Olivenfruchtsaft, der je nach Qualität zu drei Arten von Öl werden kann: naturrein, natur oder lampant.

Diese drei Kategorien gelten für Olivenfruchtsaft und werden anhand von zwei zusammenhängenden Kriterien unterschieden: der Analyse und der Verkostung. Die freie Säure markiert die erste Grenze – bis zu 0,8 Grad für naturrein, bis zu 2 für natur, und darüber hinaus darf es nicht mehr so verkauft werden –, aber die Säure allein reicht nicht aus, denn sie ist im Mund nicht wahrnehmbar: Ein Öl kann eine einwandfreie Analyse haben und dennoch fehlerhaft sein. Deshalb ist die zweite Bedingung sensorisch und diejenige, die wirklich entscheidet. Zu diesen drei kommen anschließend zwei Kategorien hinzu, die kein Olivenfruchtsaft mehr sind: raffiniertes Öl und Olivenrüstöl.

Wie die Qualität von Olivenöl bestimmt wird

Um die Qualität eines naturreinen Olivenöls zu bestimmen, sind zwei Bedingungen erforderlich: Es muss eine Laboranalyse bestehen, bei der die wichtigsten Parameter (Säure, Peroxide, UV-Absorbanz und Ethylester) analysiert werden, und außerdem von einem zertifizierten Verkostungspanel bewertet werden, bei dem eine Gruppe von 8 bis 12 akkreditierten Verkostern die Proben blind bewertet und ihre Mängel bewertet. Wie dieses Panel im Detail funktioniert – und die anderen beiden Verkostungen, die gleich heißen –, erkläre ich in wie man Olivenöl verkostet. Ein naturreines Öl muss einen Durchschnitt von null Mängeln aufweisen; es ist ein Öl, das ein Verbraucher als rein wahrnehmen kann. Ein naturreines Öl kann bis zu 3,5 Mangelpunkte haben (es schmeckt nach Schimmel, Essig, Erde oder anderen Mängeln) und darüber hinaus wird es als lampant eingestuft.

Raffination: milde und intensive Olivenöle

Während naturreines und naturreines Öl direkt abgefüllt und für den Verzehr verkauft werden können, muss lampantes Öl raffiniert werden. Während des Raffinationsprozesses verliert das Öl seine Farbe, seinen Geschmack und seine Mängel und wird zu einem neutralen Fett. Um es verkaufen zu können, wird es mit einem kleinen Anteil an naturreinem Olivenöl gemischt und als Olivenöl vermarktet. Es wird als mild bezeichnet, wenn es einen geringeren Anteil an naturreinem Öl hat, und als intensiv, wenn es etwas mehr enthält. Auf Märkten außerhalb Europas kann es als blended olive oil zu finden sein.

Obwohl dieses Olivenöl (raffiniert) ein völlig geeignetes Fett ist, das die chemischen Strukturen der Fettsäuren des naturreinen Olivenfruchtsafts beibehält, hat es keine gesundheitlichen oder organoleptischen Eigenschaften über den kleinen Anteil an naturreinem Olivenöl hinaus, den es enthält.

Bei unseren Verkostungen und Kursen beschreiben wir diesen Unterschied zwischen naturreinem Öl und Olivenöl so, als würde man Orangensaft kaufen oder Fanta kaufen.

Erste Pressung und Kaltpressung

Die Volkskultur beschreibt die besten Öle als Öle aus erster Pressung und Kaltpressung, obwohl diese in Wirklichkeit nur noch in Ölmühlen mit traditionellen Pressen in Restmengen existieren, da seit über fünfzig Jahren kontinuierliche Extraktionssysteme mittels Zentrifugation verwendet werden. In gewisser Weise könnte man sagen, dass mit modernen Techniken alle naturreinen Öle aus erster Pressung sind.

Der Begriff stammt aus den Ölmühlen mit Pressen, wo die Olivenmasse in Pressen gestapelt wurde: Daraus kam eine erste Pressung und, durch Hinzufügen von heißem Wasser, eine zweite von schlechterer Qualität. In einem kontinuierlichen Zentrifugationssystem gibt es keine Pressen und keine Durchgänge, daher ist die Rede von der ersten Pressung eine Rede über einen Prozess, der praktisch nicht mehr existiert. Was jedoch reguliert ist, ist die Kaltpressung: Die europäische Norm erlaubt es nur, kaltgepresst zu sagen, wenn das Öl bei unter 27 °C gewonnen wird, und reserviert erste Kaltpressung für Ölmühlen, die noch mit Pressen arbeiten. Es ist eine Temperaturmessung.

Filtration und ungefilterte Öle

Sobald das Öl in der Ölmühle extrahiert wurde, wird es gefiltert und gelagert. Dieser Schritt ist wichtig, weil die Filtration des Öls maßgeblich zu seiner Konservierung, Qualität und dem Erhalt seiner nahrungs- und gesundheitsfördernden Eigenschaften beiträgt, obwohl in den letzten Jahren ungefilterte Olivenöle populär geworden sind, die ein Produkt kurzer Lieferketten und schnellen Verzehrs sind.

Was gefiltert wird, sind die Rückstände: Wasserreste aus der Vegetation und feine Partikel der Pulpe, die in Schwebe bleiben und mit der Zeit am Boden der Flasche gären. Diese Gärung ist es, die am Ende Gerüche nach altem Öl oder Essig in einem Öl erzeugt, das aus der Ölmühle einwandfrei kam. Ein ungefiltertes Öl (es wird auch en rama genannt) hat eine Trübung und eine Fruchtigkeit, die frisch gemacht sehr beliebt sind, aber gegen die Zeit läuft. Seit seiner Herstellung (nicht Abfüllung) beginnt seine Qualität zu sinken und in wenigen Wochen wird es nicht einmal mehr naturrein sein.

Bezeichnungen für naturreines Öl

Innerhalb der kommerziellen naturreinen Olivenöle können wir verschiedene Bezeichnungen und Eigenschaften finden:

• Sortenrein: Dies sind naturreine Öle, die auf Basis einer einzigen Olivenart wie Picual, Arbequina oder Hojiblanca hergestellt werden. Sie sind Vertreter der konkreten Geschmäcker und Aromen dieser Sorte (würzig, bitter oder Fruchtigkeitseigenschaften). Die Alternative sind Coupages. Wir verwenden nicht das Wort Mischung, weil Mischungen im Olivenöl Betrug sind, der darin besteht, sie zusammen mit anderen Fetten zu verkaufen.
• Biologisch: Alle naturreinen Öle können biologisch sein. Dazu müssen sie die Anforderungen einer Zertifizierungsstelle wie CAAE beim Anbau und der Ernte erfüllen. Außerdem müssen sie in einer als biologisch zertifizierten Produktionslinie hergestellt werden. In den letzten Jahren wurde noch einen Schritt weiter gegangen, indem regenerative Anbaumethoden für eine bessere Bodenbewirtschaftung eingesetzt werden. Sie können in der Leitfaden vom Feld zur Flasche mehr darüber lesen.
• Biodynamisch: Naturreine Öle, die der Demeter-Methodik folgen, die die Bedingungen für den Anbau, die Ernte und die Herstellung von Olivenfruchtsaft festlegt, damit es als biodynamisch gilt. Obwohl es keinen wissenschaftlichen Beweis dafür gibt, dass die Demeter-Methode einen direkten Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Öls hat, ist sie in einigen Regionen der Welt beliebt.

Olivenrüstöl

Eine Kategorie, die einen besonderen Kommentar verdient, ist die der Olivenrüstmasse. Diese Öle, die hauptsächlich für den Gastronomiebereich bestimmt sind, sind nicht naturrein. Im Extraktionsprozess in der horizontalen Zentrifuge wird die Flüssigkeit –Öl und Wasser– von der Festmasse –der Olivenrüstmasse– getrennt. Die Olivenrüstmasse enthält die Reste von Kernen, Schalen und Pulpe; sie enthält noch einen Anteil an Öl. Dieses Öl wird in einer Olivenrüstpresse extrahiert und nach der Raffination –genau wie lampantes Öl– als Olivenrüstöl vermarktet.

Die Olivenrüstmasse wird getrocknet und mit Lösungsmitteln –normalerweise Hexan– behandelt, um dieses restliche Öl herauszulösen, das roh ist und nicht für den direkten Verzehr geeignet ist. Anschließend wird es raffiniert, mit einem Anteil an naturreinem Olivenöl versetzt, um ihm etwas Geschmack zurückzugeben, und als Olivenrüstöl abgefüllt. Es ist ein ähnlicher Prozess wie die Raffination von lampantem Öl. Es ist ein legales, sicheres Produkt mit einer klaren Verwendung: Es verträgt Temperaturen gut und ist billig, und deshalb ist es in der Gastronomie beliebt. Was es unter keinen Umständen ist, ist Olivenfruchtsaft. Gießen Sie es nicht auf Ihr Toastbrot.

Gesundheit und Küche: Die Bedeutung von naturreinem Öl

Und jetzt, da wir ein naturreines Olivenöl haben, ein paar Anmerkungen. Die erste betrifft den Zusammenhang mit der Gesundheit. Naturreines Olivenöl enthält Polyphenole, und die Europäische Union erlaubt die Angabe, dass sie dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Schaden zu schützen, was auch immer das bedeutet. Über diese genehmigte Angabe hinaus gibt es offene Forschungsrichtungen über ihre Rolle bei der Zellalterung und der Appetitregulierung, aber es sind laufende Studien und es ist nicht ratsam, sie als geschlossene Fakten anzusehen. Die zweite betrifft seine Verwendung in der Küche. Ein naturreines Olivenöl –insbesondere wenn es sich um frühgeerntetes naturreines Öl handelt– ist nicht nur für Toastbrote geeignet. Es ist eine perfekte Ergänzung für die Küche, die ganze Menüs verwandeln kann.

Naturreines Olivenöl kaufen

Wir werden Sie nicht täuschen. Der Ort, an dem wir Ihnen empfehlen, naturreines Olivenöl zu kaufen, ist Molino & Cata. Aus zwei Gründen: Weil wir wissen, wovon wir sprechen, und weil wir uns um das Produkt kümmern. Nicht umsonst gilt Marino Uceda als einer der Väter der hochwertigen naturreinen Olivenöle auf der ganzen Welt, und die Tatsache, dass Mercedes jedes Öl verkostet, das in den Laden kommt, gibt viel Sicherheit. Das sagen nicht nur wir. Es sagen die Kunden und die Produzenten.

Wenn Sie naturreines Olivenöl kaufen, achten Sie vor allem auf drei Dinge:

• Dass klar auf dem Etikett „Naturreines Olivenöl“ steht. Ohne Verwirrung oder seltsame Dinge. Wenn Sie eines finden, das viele Umwege geht oder blended hinzufügt, würden wir es nicht kaufen.
• Das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Öl wird ab der Abfüllung datiert und muss diese Qualität bis zum letzten Tag des Verzehrs beibehalten. Wenn es kurz vor dem Verfall steht, ist es am wahrscheinlichsten, dass es schon lange abgefüllt ist.
• Herkunft, Kampagne und Abfüllungsdatum. Wenn diese drei Daten zusätzlich angegeben sind, gibt das viel Sicherheit.

Ein Geheimnis für alle sichtbar

Naturreines Olivenöl ist, mit vielen Beweisen und ohne Zweifel, eines der Produkte, die am meisten dazu beitragen, den Klimawandel zu bekämpfen, die Gesundheit zu fördern und den Gaumen zu erfreuen.

Wir müssen daran arbeiten, dass es aufhört, völlig unbekannt zu sein. Ein Geheimnis für alle sichtbar.

Geschrieben von Mercedes Uceda, Professorin für den Expertenkurs für die Verkostung von naturreinem Olivenöl an der Universität Jaén. Überarbeitet von Marino Uceda, leitender Forscher des IFAPA der Junta de Andalucía, Mitglied des COI und Berater der FAO.

Das Wesentliche

• Es gibt nur drei Arten von Olivenfruchtsaft: naturrein, natur und lampant.
• Die Analyse legt die Grundlage; über die Mängel entscheidet ein Verkostungspanel.
• Das „Olivenöl“ mild oder intensiv ist raffiniertes lampantes Öl mit einem kleinen Anteil an naturreinem Öl.
• Olivenrüstöl ist kein Olivenfruchtsaft: Es stammt aus der Olivenrüstmasse und wird raffiniert.
• Die erste Pressung existiert praktisch nicht mehr; die Kaltpressung ist temperaturreguliert.