Sorten und Terroir

In diesem Leitfaden

1. Die Sorten, die du kennenlernen wirst
2. Wenn es nicht nur eine ist
3. Der Standort

Zwei Öle aus derselben Olivenart können völlig unterschiedlich schmecken, und zwei verschiedene Olivenarten, die nur hundert Meter voneinander entfernt angebaut werden, können dir die gleiche Langeweile bereiten. Bei diesem Grundpfeiler geht es um die beiden Variablen, die über den Geschmack eines Öls entscheiden: die Sorte und der Standort.

Die Sorten, die du kennenlernen wirst

In Spanien sind mehr als 260 katalogisiert, aber mit drei versteht man fast das gesamte andalusische Öl: Hojiblanca, Picudo und Picual. Über Picual —die weltweit am häufigsten angebauten Sorte— und Arbequina —die am wenigsten verstandenen— haben wir eigene Steckbriefe. Und wenn du vor zwei Flaschen stehst und dich nicht entscheiden kannst, dann sind hier die Duellen: Picual gegen Arbequina und Picual gegen Hojiblanca.

Wenn es nicht nur eine ist

Sorten zu mischen bedeutet nicht, Kosten zu sparen: Gut gemacht, ist es ein Handwerk, genau wie beim Wein. Was ein Coupage von einer beliebigen Mischung unterscheidet. Und wenn du die vier großen schon kennst, gibt es fünf Sorten, die du sicher noch nicht kennst und die einen Umweg wert sind.

Der Standort

Was beim Wein Terroir genannt wird, existiert beim Öl genauso, auch wenn fast niemand darüber spricht: derselbe Olivenbaum liefert unterschiedliche Ergebnisse, je nach Boden, Klima und Höhe. Der deutlichste Fall ist direkt vor unserer Haustür, in den Olivenhainen der Sierra Nevada, über tausend Meter hoch. Und die Art und Weise, wie die Verwaltung diese Herkunft anerkennt, sind die Herkunftsbezeichnungen: 30 der 113 europäischen sind in Spanien.