Zusammenfassend
Im Rohzustand entfaltet sich das Öl in seiner ganzen Pracht, also verwende das beste, das du hast, und aus der jüngsten Ernte. Arbequina für feine Salate, Frantoio für Gourmet-Salate, Hojiblanca als Allrounder und Picual für alles mit Tomaten, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Die Reihenfolge beim Anmachen: Salz, Essig und zum Schluss das Öl. Und erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Wenn es einen Ort gibt, an dem man das Öl, das du kaufst, bemerkt, dann ist es der Salat. In einem Eintopf versteckt sich ein mittelmäßiges Öl. In einem Salat hat es sich zu verstecken: Das Öl im Rohzustand ist die einzige Veredelung, und der Salat schmeckt nach dem Öl, das du ihm gibst.
Ich bin Mercedes Uceda, Ölkatalysatorin, und das ist die Frage, die ich im Laden am häufigsten bekomme, nach „Ist das auch zum Kochen geeignet?“: „Und welches nehme ich für den Salat?“. Die kurze Antwort: ein mildes, wenn der Salat fein ist, eines mit Charakter, wenn der Salat Tomaten enthält. Die lange Antwort ist dieser Artikel.
Die Grundregel: Öl ist eine Zutat, kein bloßer Vorgang
Im Rohzustand suchst du nicht nach Hitzebeständigkeit, sondern danach, dass sich das Öl entfaltet. Alle seine Aromen — das Kraut, die Mandel, die grüne Tomate — gelangen unverändert auf den Teller. Deshalb sollte man im Rohzustand das beste Öl verwenden, das man hat, und deshalb hat auch ein ranziges oder aus einer alten Ernte stammendes Öl in einem Salat keinen Platz, an dem es sich verstecken könnte.
Die zweite Hälfte der Regel: Das Öl muss der Qualität des Gerichts entsprechen, weder darüber noch darunter stehen. Ein intensives Picual über zarten Sprossen übertönt den Salat. Ein feines Arbequina unter einer Sommer-Tomate verschwindet.
Welche Sorte für welchen Salat
Arbequina — süß, mild, leicht fruchtig. Für feine Salate: Sprossen, zarte Salatsorten, Salate mit Obst, Frischkäse oder Burrata. Lass die Zutaten im Mittelpunkt stehen.
Frantoio — aromatisch, elegant, ausgewogen. Der besondere Touch für Gourmet-Salate: ergänzt, ohne zu überdecken. Wenn du den Salat Gästen servierst, ist dies das Öl, das die Frage aufwirft: „Was hast du da reingetan?“.
Hojiblanca — vielseitig, frisch, mit einem leichten Pfeffer-Finish. Der Allrounder: passt zu fast allem, vom Nudelsalat bis zum Reissalat, und bringt die Zutaten in den Mittelpunkt, ohne den Teller zu überdecken.
Picual — Noten von Tomatenpflanze, Artischocke und Paprika. Es ist die natürliche Veredelung für alles mit Tomaten, für den rustikalen Kartoffelsalat mit Ei und Thunfisch und für Salate mit Hülsenfrüchten. Und meine Lieblingskombination aller einfachen: Avocado, ein Schuss Picual und Salz. Braucht nichts weiter.
Die Reihenfolge ist wichtig: Salz, Essig und Öl
Die klassische Reihenfolge existiert aus einem Grund. Zuerst das Salz, damit es sich in der Feuchtigkeit des Gemüses auflöst. Dann der Essig, der es verteilt. Und das Öl zum Schluss: Es bildet den Film, der alles fixiert und verhindert, dass der Essig abrutscht. Wenn du zuerst mit Öl anmachst, haftet das Salz nicht mehr.
Noch zwei Tipps. Mach den Salat erst kurz vor dem Servieren an — ein vorab angemachter Salat wird weich, weil Salz und Säure das Blatt „kochen“. Und gib nicht aus Angst zu wenig Öl: Im Rohzustand bewirken zwei Esslöffel eines guten Olivenöls extra mehr für einen Salat als jede andere Zutat in der Schüssel.
Die drei Fehler, die einen Salat ruinieren
Das Frittieröl für den Rohzustand verwenden. Jedes Öl für seinen Zweck: Das Öl aus dem Kanister hält der Pfanne stand, schmeckt aber im Rohzustand flach. Für den Salat: eine kleine Flasche und frisches Öl.
Öl aus einer alten Ernte. Die Aromen, die du im Rohzustand suchst, sind die ersten, die mit der Zeit verloren gehen. Achte auf das Erntejahr: Je neuer, desto besser für den Rohzustand.
Die Flasche neben dem Cerankochfeld.
Die Hitze vernichtet in wenigen Wochen die Aromen, für die du bezahlt hast. Immer in einem geschlossenen, dunklen Schrank aufbewahren.Die gesamte Übersicht, welches Öl man für was verwendet — Kochen, Braten, Süßspeisen, Konservierung — findest du in Küche und praktische Anwendung. Und wenn du in Granada bist, kannst du in der Ölmühle die vier Sorten vor der Entscheidung auf Brot probieren: Es ist der schnellste Weg zu erfahren, welche die Richtige für dich ist.
Häufig gestellte Fragen
Natives oder natives Olivenöl extra für Salate?
Natives Olivenöl extra immer im Rohzustand. Der Unterschied zwischen beiden ist, dass natives Olivenöl sensorische Mängel aufweist, und im Rohzustand fallen diese Mängel stärker auf als bei jeder anderen Verwendung.
Ist Picual nicht zu kräftig für Salate?
Im Gegenteil: Es ist eine Frage der Kombination. Mit Tomaten, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten sind die Bitterkeit und Schärfe des Picual genau das, was das Gericht verlangt. Wo es nicht passt, ist bei zarten Sprossen.
Wie viel Öl braucht ein Salat?
Für eine Schüssel mit vier Portionen: zwei oder drei Esslöffel. Das klassische Verhältnis zum Essig ist drei Teile Öl zu einem Teil Essig.
Olivenöl oder Samenöl für Salate?
Im Rohzustand gibt es keine Diskussion: Samenöl bringt nichts weiter als Fett. Natives Olivenöl extra bringt Aroma, Geschmack und Polyphenole — es ist der Unterschied zwischen Anmachen und Einfetten.