Von Gänsen bis Pferden: Tierhaltung im ökologischen EVOO
Resumen: Dos productores españoles de aceite de oliva virgen extra ecológico están demostrando que la sostenibilidad va mucho más allá de un sello verde. Pago de Peñarrubia ha integrado ocas en su olivar para el control de hierbas y la mejora del suelo, mientras que Oro del Desierto utiliza caballos (y pastoreo dirigido) para mantener la cubierta vegetal y cerrar ciclos de nutrientes. En este artículo explicamos qué hacen, por qué funciona y cómo impacta positiva y mediblemente al suelo, la biodiversidad y el clima.
Por qué la producción ecológica importa (y cómo se nota en el suelo)
La producción ecológica en olivar prohíbe pesticidas sintéticos y fertilizantes de síntesis, fomenta el suelo vivo (más materia orgánica, microbios beneficiosos, lombrices), promueve cubiertas vegetales y prácticas que reducen la erosión, capturan carbono y elevan la biodiversidad. Todo ello se traduce en olivares más resilientes a sequías y lluvias torrenciales, y aceites de mayor complejidad aromática.
En España, iniciativas como Olivares Vivos han demostrado que es posible y rentable incrementar la biodiversidad sin perder productividad. En paralelo, la propia administración andaluza viene divulgando desde hace años los beneficios de las cubiertas vegetales en olivar: menos pérdidas de suelo y agua, menor escorrentía y mejor infiltración.
Pago de Peñarrubia: ocas para pastoreo, control de hierbas y biodiversidad
Dónde: Hellín (Albacete). Certificación: ecológica en toda la explotación. Ficha ecológica.
La integración de ocas en el olivar no es una anécdota pintoresca: es una estrategia agronómica inteligente. Según Olive Oil Times, Pago de Peñarrubia seleccionó la Oca Empordanesa (raza española en peligro) para su manejo de hierbas y biodiversidad, uniendo control biológico y conservación de patrimonio genético aviar. Véase: “Award-Winning Olive Oil Producer Thinks Weed Control Is for the Birds”.
Cómo funciona el sistema con ocas:
- Control de hierbas por pastoreo: sustituyen parcialmente desbroces mecánicos y herbicidas (prohibidos en ecológico), ahorrando combustible y emisiones.
- Fertilización natural: los excrementos de las ocas añaden nitrógeno y carbono al horizonte superficial del suelo, alimentando bacterias y hongos beneficiosos.
- Estimulación de la vida del suelo: más raíces vivas y materia orgánica = más porosidad, mejor infiltración y menor runoff.
- Biodiversidad funcional: al mantener una cubierta viva y reducir intervención mecánica, mejoran hábitats de insectos, aves y micromamíferos.
Además, la estrategia de calidad de Pago de Peñarrubia completa el círculo: recolección cuidada sin que el fruto toque el suelo y molturación en menos de 3 horas desde el árbol, lo que reduce oxidaciones y mantiene aromas. Detalles en su web: “Aceite de oliva ecológico” y página principal.
Dónde comprar: En Molino y Cata, Pago de Peñarrubia Picual.
Oro del Desierto: caballos y gestión regenerativa en Tabernas
Dónde: Tabernas (Almería). Certificación: ecológica desde hace décadas. Premio AEMO a finca de olivar más sostenible de España (2023).
El equipo de Oro del Desierto integra pastoreo con caballos (y, en ocasiones, ovejas) para manejar la cubierta vegetal entre las calles del olivar. Esta práctica, además de reducir siegas mecánicas, cierra ciclos de nutrientes y aporta materia orgánica de modo distribuido. Referencias: perfil de productor (menciona caballos y ovejas en distintas épocas del año) y publicaciones propias (vídeos y posts) donde se ven los caballos paciendo bajo los olivos y pastoreo en el olivar.
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Qué aporta el manejo con caballos:
- Menos emisiones (menos uso de maquinaria para segar) y menor compactación del suelo.
- Distribución de fertilidad a pie de árbol y en calles por las deyecciones, mejorando C orgánico y CIC (capacidad de intercambio catiónico).
- Mejor infiltración y resiliencia frente a eventos de lluvia intensos (clave en clima semiárido como Tabernas).
Todo se acompaña de compostaje (con alperujo, restos de poda y cubierta), terrazas y drenajes de infiltración que frenan la erosión. Oro del Desierto explica su enfoque en su blog y noticias (p. ej., premio AEMO y historia y filosofía).
Dónde comprar: En Molino y Cata, colección Oro del Desierto.
Lo que dice la ciencia (y la experiencia) del olivar sobre cubiertas y pastoreo
La evidencia agronómica en olivar mediterráneo respalda estas prácticas. La Junta de Andalucía recopiló resultados de campo: las cubiertas vegetales reducen pérdidas de suelo y agua en la mayoría de los casos y, salvo compactaciones puntuales, mejoran la infiltración y disminuyen la escorrentía. A esto se suma el enfoque de Olivares Vivos, que aporta métricas de biodiversidad y rentabilidad conjunta.
En resumen: más raíces vivas + pastoreo bien manejado + compostaje = suelos más esponjosos y fértiles, más agua disponible para los olivos, menos erosión y, a la larga, aceites más expresivos.
Beneficios comparados: ocas vs. caballos (y puntos en común)
Aspecto Pago de Peñarrubia (Ocas) Oro del Desierto (Caballos) Resultado ecosistémico Control de hierbas Pastoreo selectivo, menos siegas y cero herbicidas Reducción de siegas mecánicas y combustible Menos emisiones y más cobertura protectora del suelo Fertilidad del suelo Aporte de N y C vía deyecciones distribuidas Aporte orgánico y mejor CIC Más materia orgánica y vida microbiana Compactación/Infiltración Bajo impacto mecánico; buena infiltración Pisoteo moderado frente a maquinaria pesada Menos escorrentía, más agua útil para el olivo Biodiversidad Uso de raza local (Oca Empordanesa) y hábitats estables Estructura vegetal variada + fauna auxiliar Mayor riqueza específica y servicios ecosistémicosImpacto en el aceite: calidad, consistencia y narrativa
Cuando el suelo “respira”, el olivo lo nota. Cubiertas activas + nutrientes orgánicos + menos estrés favorecen frutados más definidos, amargos y picantes equilibrados y—en general—perfiles sensoriales más limpios. A nivel de marca, además, estas prácticas crean un storytelling honesto: consumidores en EE. UU., Japón o Corea valoran cada vez más lo ecológico, lo regenerativo y la trazabilidad.
- Conoce más sobre la filosofía y premios de Pago de Peñarrubia: web oficial y su enfoque ecológico.
- En Oro del Desierto, su premio AEMO y su historia sintetizan una década larga de trabajo regenerativo.
Cómo apoyar estas prácticas (y probar sus AOVEs)
Tu compra es un voto: al elegir AOVE ecológico de proyectos que regeneran suelos estás financiando servicios ecosistémicos reales (menos erosión, más biodiversidad, más carbono en suelo). Empieza por catar dos referencias que representan este modelo:
- Pago de Peñarrubia Picual — Jaén/Albacete, ecológico, frutado verde con gran limpieza.
- Oro del Desierto (colección) — Tabernas, ecológico, perfiles expresivos y consistentes campaña tras campaña.
Conclusión
De las ocas a los caballos, el manejo animal bien diseñado demuestra que la sostenibilidad no es “marketing”, sino agronomía aplicada con cabeza. Pago de Peñarrubia y Oro del Desierto ofrecen una hoja de ruta replicable para olivar mediterráneo: cubiertas vivas, pastoreo planificado, compostaje y agua inteligente. El resultado se ve y se bebe: suelos más sanos, paisajes más vivos y aceites que cuentan—en cada copa—una historia convincente de territorio y futuro.
Häufig gestellte Fragen
- ¿Qué hacen las ocas en un olivar ecológico?
- Las ocas sustituyen parcialmente los desbroces mecánicos y los herbicidas. Pastan las hierbas entre los olivos, fertilizan el suelo con sus excrementos y mejoran la biodiversidad. Pago de Peñarrubia usa ocas de raza Empordanesa — una raza española en peligro — combinando control biológico con conservación genética. No es una anécdota: es una estrategia agronómica documentada.
- ¿Por qué se usan caballos en lugar de maquinaria en algunos olivares?
- Los caballos mantienen la cubierta vegetal sin compactar el suelo como lo haría un tractor. Oro del Desierto utiliza caballos y pastoreo dirigido para cerrar ciclos de nutrientes en su olivar ecológico de Tabernas. El resultado es un suelo más vivo, con mejor infiltración de agua y mayor resiliencia frente a sequías. Además, eliminan la dependencia de combustibles fósiles para el manejo del terreno.
- ¿El aceite ecológico sabe diferente al convencional?
- En nuestra experiencia de cata, los aceites ecológicos suelen tener perfiles más intensos y complejos. Al no utilizar fertilizantes que aceleran el crecimiento del fruto, la aceituna concentra más compuestos aromáticos y polifenoles. No todos los ecológicos son superiores a todos los convencionales, pero los buenos ecológicos tienen una expresión del terroir difícil de igualar.
- ¿Qué beneficios ambientales tiene el AOVE ecológico más allá de no usar pesticidas?
- La producción ecológica en olivar promueve suelo vivo con más materia orgánica y microbios beneficiosos, cubiertas vegetales que reducen la erosión, captura de carbono y mayor biodiversidad. Iniciativas como Olivares Vivos han demostrado que incrementar la biodiversidad es compatible con la rentabilidad. El resultado son olivares más resilientes a sequías y lluvias torrenciales.
Co-fundador de Molino & Cata, oleoteca en el centro histórico de Granada. Selecciona personalmente cada aceite tras visitar almazaras y catar cientos de muestras cada temporada.
