The classification of olive oils: what you have not been told and should know
Los aceites de Oliva se pueden dividir en dos grupos: Los vírgenes, que son zumo de aceituna y los procesados, que son refinados en una industria química para poder consumirlos.
Cuando llevamos aceituna a la almazara para fabricar aceite podemos obtener tres calidades de aceite: El Virgen Extra, el Virgen y el Lampante. Mientras que los dos primeros se pueden vender directamente al consumidor, el tercero ha de mandarse a refino debido a que no es apto para el consumo. Tras su refino mediante procedimientos químicos, se le añade una pequeña proporción de aceites vírgenes y se vende como "Aceite de Oliva".
Además, como resultado del proceso de moler la aceituna, obtenemos un alperujo, compuesto de la piel, el hueso, agua y restos orgánicos, del que se extrae el aceite de orujo.
Cómo y cuando usar un aceite de oliva u otro
En esta tabla te resumimos la información del artículo, además de dar una recomendación de uso de cada uno de los aceites de oliva que se pueden encontrar en el mercado.
Tipo de Aceite de Oliva Procedencia Características Recomendación de uso Aceite de Oliva Virgen Extra Zumo de AceitunaSin defectos
Frutado
Características saludables
Todos los usos (freir, cocinar, crudo) Aceite de Oliva Virgen Zumo de aceitunaHasta 3,5 de defectos (Rancio, Moho/Humedad/Terroso, Avinado, etc..)
Características saludables
Cocinar y freir Aceite de Oliva Grasa refinada mezclada con un porcentaje de VirgenDefectos, frutado y características saludables dependiendo del volumen de Aceite de Oliva Virgen que se le añada que es generalmente pequeño
Solo friturasLos aceites de oliva vírgenes
Los aceites de oliva vírgenes son verdadero zumo de aceituna. Se obtienen por procedimientos mecánicos -lo que significa que no se usan químicos- y tras su molturación en el molino y su paso por la batidora y las centrífugas, se procede a su clasificación.
Esto incluye un análisis de laboratorio que determina los niveles de acidez y peróxidos entre otros parámetros, además de la clasificación por parte de un panel de cata. En función de estos dos factores se pueden clasificar en tres tipos o categorías.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Es el de mayor calidad. Tiene una acidez libre en acido oleico del 0,8% en análisis de laboratorio y en el panel de cata sus defectos tienen que ser cero y el frutado superior a cero. Es el aove de una acetuna sana, recolectada en un momento adecuado y tratada correctamente en la almazara.
Aceite de Oliva Virgen
Este tiene menos calidad pero sigue siendo zumo de aceituna. Los niveles de acidez no llegan al 2%, los defectos en panel de cata tienen que tener una puntuación máxima de 3,5 y tiene que tener frutado, es decir, tiene que ser superior a cero.
Estos dos son los que se pueden envasar y vender directamente al consumidor.
Los aceites de oliva procesados
Cuando el aceite de oliva virgen extraído en la almazara supera estos parámetros se clasifica como aceite lampante. Este aceite no se puede envasar ni vender y hay que mandarlo a una industria química para refinarlo.
En la refinería se aplica calor para eliminar defectos, además de un proceso químico que incluye la aplicación de sosa para convertirlo en una grasa neutra, cuyos parámetros fisicoquímicos permiten su consumo. En ese proceso se pierden los aromas, los sabores y los polifenoles -antioxidantes naturales del aceite-.
Esta grasa neutra que una vez fue zumo ya no tiene nada que ver y se le añade una proporción de aceite virgen o virgen extra -aunque normalmente es virgen ya que es más barato- para que tenga algo de color y aroma. Se vende en el mercado como "Aceite de Oliva".
Aceite de Oliva Suave
Es grasa refinada con la mínima proporción de aceite de oliva virgen, que le da color y es más económica.
Aceite de Oliva Intenso
Es la misma grasa refinada solo que la proporción de virgen es mayor (hasta un 8%, aunque según lo que hemos encontrado no está sujeto a normativa).
Estas denominaciones pueden cambiar. Otras marcas le llaman aceite 0,4% o 1º pero en general si la etiqueta no pone "Aceite de Oliva Virgen" o "Aceite de Oliva Virgen Extra" no es zumo, es grasa refinada mezclada con una pequeña proporción de zumo. De igual manera si en la etiqueta aparece Reifnado por algún sitio, es grasa refinada, no zumo de de aceituna.
Otros aceites procesados
Por último, también podemos encontrar aceites de orujo refinado o aceite de orujo de oliva, que se obtienen de los restos de la molienda de la aceituna y también tienen que refinarse.
El problema de este sistema de denominaciones
En nuestra opinión experta, vemos que este sistema de clasificaciones y denominaciones de los aceites de oliva en lugar de ayudar al consumidor solo lo confunde. La realidad es que la mayor parte de los consumidores no entiende la diferencia entre un Aceite de Oliva, que es un refinado y un virgen o virgen extra, que es zumo de aceituna.
Eso, unido a la diferencia de precio ya que los Aceites de Oliva se elaboran a partir de aceites lampantes defectuosos que no se pueden vender al público y se venden más económicos, al final provoca que el comprador se decante en muchas ocasiones por un producto de menor calidad, refinado y que no tiene las propiedades nutricionales y saludables que le achacamos al aceite de oliva virgen extra.
De hecho no hay más que oler y probar un aceite refinado intenso y un virgen extra para apreciar la diferencia en sabor, color y calidad del producto.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de Aceite de Oliva
En la sección siguiente tienes algunas preguntas frecuentes que nos suelen hacer en las sesiones técnicas de formación en cata sobre aceites de oliva vírgen que impartimos así como en las degustaciones que realizamos.
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Frequently asked questions
- ¿Cuántos tipos de aceite de oliva existen en el mercado?
- Cinco categorías principales: virgen extra (máxima calidad, sin defectos, acidez hasta 0,8 %), virgen (ligeros defectos, acidez hasta 2 %), lampante (no apto para consumo directo, va a refino), aceite de oliva (mezcla de refinado con algo de virgen) y aceite de orujo de oliva (extraído del residuo sólido). Solo los dos primeros son zumo puro de aceituna sin procesado químico.
- ¿Qué significa que un aceite de oliva sea refinado?
- Significa que se ha tratado químicamente para eliminar olores, sabores y colores desagradables. Se aplica al aceite lampante, que tiene defectos que lo hacen no apto para consumo directo. El refino elimina los defectos pero también destruye los polifenoles, aromas y la mayor parte del valor nutricional. El resultado es un aceite neutro que se mezcla con algo de virgen y se vende como aceite de oliva.
- ¿Para qué puedo usar cada tipo de aceite de oliva?
- El virgen extra para todo: crudo, cocinar y freír. Es el que más sabor, aroma y beneficios aporta. El virgen para cocinar y freír, pero no en crudo porque sus defectos se notan sin calor. El aceite de oliva refinado solo para frituras donde no importa el sabor. Nuestra recomendación: usa siempre virgen extra. La diferencia de precio respecto al refinado no justifica perder todo lo bueno del aceite.
- ¿Cómo se determina si un aceite es virgen extra, virgen o lampante?
- Mediante dos análisis. Primero, un análisis de laboratorio que mide acidez, peróxidos y otros parámetros químicos. Segundo, un panel de cata oficial donde catadores profesionales evalúan defectos y frutado. Para ser virgen extra, el aceite debe tener acidez inferior a 0,8 %, cero defectos sensoriales y frutado positivo superior a cero. Si falla cualquier requisito, baja de categoría.
Bióloga y catadora profesional. Co-fundadora de Molino & Cata.
