Polyphenole im Olivenöl: Was sie sind, wozu sie gut sind und wo man sie findet

Polyphenole im Olivenöl: Was sie sind, wozu sie gut sind und wo man sie findet

Wenn ein natives Olivenöl extra bitter schmeckt oder im Hals kratzt, denken manche Verbraucher, dass etwas nicht stimmt. Das ist die natürliche Reaktion von jemandem, der an neutrale Öle gewöhnt ist. Doch diese Bitterkeit und Schärfe haben einen Fachbegriff: Polyphenole. Und genau sie sind der Grund, warum natives Olivenöl extra sich von allen anderen Fetten unterscheidet.

Was sind Polyphenole

Polyphenole sind bioaktive Verbindungen, die die Olive zum Schutz vor Sonne, Schädlingen und Umweltstress bildet. Sie sind ihr natürliches Abwehrsystem. Wenn wir das Öl aus der Olive gewinnen, gehen diese Verbindungen ins Öl über.

Die wichtigsten Polyphenole im Olivenöl sind:

• Oleocanthal — verantwortlich für das Kratzen im Hals. Es hat entzündungshemmende Eigenschaften ähnlich wie Ibuprofen, nachgewiesen von Gary K. Beauchamp et al. in einer in Nature veröffentlichten Studie (437, 45–46, 2005): Es hemmt dieselben Cyclooxygenase-Enzyme (COX-1 und COX-2) wie Ibuprofen
• Oleuropäin — verantwortlich für die Bitterkeit. Ein starkes Antioxidans.
• Hydroxytyrosol — eines der wirksamsten Antioxidantien, die in der Natur bekannt sind
• Tyrosol — ein Antioxidans mit kardioprotektiven Wirkungen

Insgesamt kann ein gutes EVOO mehr als 30 verschiedene Polyphenole enthalten.

Warum sie wichtig sind

2012 genehmigte die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) eine spezifische gesundheitsbezogene Angabe für Olivenöl, festgelegt in der Verordnung (EU) 432/2012: „Polyphenole im Olivenöl tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“

Es ist das einzige Fett der Welt mit einer von der EU genehmigten gesundheitsbezogenen Angabe. Aber es gibt Bedingungen: Das Öl muss mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate (Oleuropäin- und Tyrosol-Komplex) pro 20 g Öl (etwa zwei Esslöffel) liefern. Das entspricht einem Öl mit etwa 250 mg/kg Gesamtpolyphenolen.

Anders gesagt: Nicht jedes Olivenöl erfüllt das. Ein raffiniertes Öl hat 0 Polyphenole. Ein spät geerntetes Olivenöl virgen kann 80–100 mg/kg haben. Nur ein gut hergestelltes natives Olivenöl extra übertrifft diese Werte deutlich.

Was den Polyphenolgehalt beeinflusst

1. Die Sorte. Picual gehört zu den Sorten mit dem höchsten Polyphenolgehalt: Bei früher Ernte kann er 500 mg/kg übersteigen. Zu den polyphenolreichen Sorten zählen auch Cornicabra, Coratina (italienisch) und Koroneiki (griechisch). Hojiblanca liegt zwischen 200 und 400 mg/kg. Arbequina bleibt üblicherweise zwischen 100 und 300 mg/kg.

2. Der Erntezeitpunkt. Grüne Oliven haben den höchsten Polyphenolgehalt. Mit zunehmender Reife bauen sich die Polyphenole ab. Ein Öl aus früher Ernte (Oktober) kann das Doppelte oder Dreifache eines spät geernteten (Dezember–Januar) enthalten.

3. Höhenlage und Temperaturunterschied. Olivenbäume, die Stress ausgesetzt sind — Höhenlage, Trockenheit, karger Boden — bilden mehr Polyphenole als Abwehrmechanismus. Der entscheidende Faktor ist der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht. Ein Berg-Picual auf 1.200 Metern hat typischerweise deutlich mehr Polyphenole als einer aus der Ebene auf 400 Metern.

4. Die Verarbeitung. Kaltextraktion (unter 27 °C) bewahrt die Polyphenole. Hitze zerstört sie. Lagerung in Edelstahl unter Stickstoffatmosphäre schützt sie.

5. Die Frische. Polyphenole bauen sich mit der Zeit ab. Ein Öl der aktuellen Ernte hat immer mehr als eines vom Vorjahr.

Wie viele Polyphenole hat mein Öl

Die meisten Qualitätsproduzenten analysieren ihre Öle und können Ihnen die Daten nennen. Wenn es nicht auf dem Etikett steht, fragen Sie.

Richtwerte:

Niveau	mg/kg	Was es bedeutet
Niedrig	< 150	Späte Ernte oder lange Lagerung
Mittel	150–300	Gutes EVOO, erfüllt EFSA-Schwelle
Hoch	300–500	Frühe Ernte, polyphenolreiche Sorte
Sehr hoch	> 500	Picual/Coratina aus früher Ernte, Höhenlage

Ein früh geernteter Picual aus der Sierra Nevada kann problemlos 400–500 mg/kg überschreiten. Das ist das Dreifache des Schwellenwerts der EFSA.

Wie man Polyphenole bewahrt

Sie haben sie bereits in der Flasche. Jetzt verlieren Sie sie nicht:

1. Dunkelheit — Licht zerstört Polyphenole. Dunkle Flasche oder Dose, immer im geschlossenen Schrank
2. Stabile Temperatur — zwischen 15 und 20 °C. Weg vom Herd
3. Verschlossen — Sauerstoff oxidiert Polyphenole. Flasche nach jedem Gebrauch gut verschließen
4. Schnell verbrauchen — nicht für besondere Anlässe aufheben. Täglich verwenden und frisch kaufen

Das Geschmacksparadoxon

Polyphenole sind es, die das Öl bitter und scharf schmecken lassen. Und genau sie machen es zu einem funktionellen Lebensmittel.

Wenn Sie also das nächste Mal ein EVOO probieren und diese Bitterkeit auf der Zunge und das Kratzen im Hals spüren, lehnen Sie es nicht ab. Ihr Körper erkennt gerade die Stoffe, die ihm am meisten nützen.

Das wird Ihnen das Etikett eines Supermarktöls nicht verraten.