Hojiblanca, Picudo und Picual: Drei andalusische Sorten, die Sie kennen sollten

Hojiblanca, Picudo und Picual: Drei andalusische Sorten, die Sie kennen sollten

Spanien zählt über 260 katalogisierte Olivensorten. Allein in Andalusien werden mehr als 20 autochthone Sorten kommerziell angebaut. Doch drei dominieren die andalusische Olivenöllandschaft und sind in den allermeisten Qualitätsölen der Region zu finden.

Lernen wir sie kennen.

Picual: die Königin des Olivenhains

Sie ist die weltweit am häufigsten angebaute Sorte. Über 900.000 Hektar in Spanien, konzentriert in Jaén, aber in ganz Andalusien verbreitet.

Herkunft: Jaén, wobei sie heute von Granada bis Extremadura angebaut wird.

Aromenprofil: Tomatenstaude, grünes Gras, Feigenbaum, grüne Mandel, Artischocke. Manchmal grüne Banane, manchmal Pfeffer.

Am Gaumen: Ein süßer Auftakt, der einer definierten Bitterkeit und einer progressiven Schärfe weicht. Er hinterlässt ein sauberes, frisches Mundgefühl.

Technische Daten:

• Ölsäuregehalt: 75–82 % (der höchste aller kommerziellen Sorten)
• Polyphenole: 300–600 mg/kg bei früher Ernte
• Stabilität: außergewöhnlich, die längste aller Sorten

Ideal für: Rotes Fleisch, Hülsenfrüchte, gereiften Käse, gegrilltes Gemüse, Brot mit Tomate. Alles, was eigenen Charakter mitbringt.

Warum sie wichtig ist: Sie ist die vollständigste Sorte aus ernährungsphysiologischer Sicht und hinsichtlich der Haltbarkeit. Ihr hoher Ölsäure- und Polyphenolgehalt macht sie zum Maßstab für Premium-Olivenöl.

Hojiblanca: die Allrounderin

Die zweitwichtigste andalusische Sorte nach Anbaufläche. Sie dominiert in Córdoba, Málaga und Teilen von Sevilla und Granada. Ihr Name stammt von den Blättern, deren Unterseite weiß ist und in der Sonne glänzt.

Herkunft: Lucena (Córdoba), verbreitet in der gesamten Subbätik.

Aromenprofil: Frisches Gras, Mandel, reife Banane, Apfel. Fruchtiger und weniger „grün“ als Picual.

Am Gaumen: Ein süßer, mandeliger Auftakt. Sanfte, ausgewogene Bitterkeit und Schärfe. Fließende Textur, ein umhüllendes Gefühl. Die „zugänglichste“ der drei.

Technische Daten:

• Ölsäuregehalt: 67–78 %
• Polyphenole: 200–400 mg/kg bei früher Ernte
• Stabilität: gut, geringer als Picual, aber höher als Arbequina

Ideal für: Fisch, Salate, Pasta, Reis, gedämpftes Gemüse. Auch als Tafelolive hervorragend: Hojiblanca ist die Doppelnutzungssorte schlechthin. Grün, eingelegt in traditionell andalusischen Würzmischungen, ist sie ein Referenzprodukt. Schwarz oxidiert ist sie die unangefochtene Königin: die „Perlen des Guadalquivir“.

Warum sie wichtig ist: Sie ist die Brückensorte. Sie hat genug Charakter, um nicht langweilig zu sein, und genug Sanftheit, um nicht einzuschüchtern. In einem Coupage bringt sie Süße und Rundheit.

Picudo: die Ausdrucksstarke

Außerhalb Andalusiens weniger bekannt, aber von Experten zunehmend geschätzt. Angebaut vor allem im Süden von Córdoba (Priego, Baena) und in Teilen von Granada und Jaén.

Herkunft: Die Landkreise Priego de Córdoba und Baena, Herz der Subbätik.

Aromenprofil: Reifes Obst (Apfel, Banane), Blumen, frisches Gras. Die ausdrucksstärkste und aromatischste der drei.

Am Gaumen: Zunächst sehr süß, mit sehr sanfter Bitterkeit und kaum wahrnehmbarer Schärfe. Fließende, leichte Textur.

Technische Daten:

• Ölsäuregehalt: 61–72 %
• Polyphenole: 150–300 mg/kg
• Stabilität: mittel-niedrig (oxidiert früher als Picual und Hojiblanca)

Ideal für: Weißfisch, Meeresfrüchte, Obstsalate, Carpaccios, Gazpacho, Gebäck.

Warum sie wichtig ist: Picudo bietet aromatische Ausdruckskraft. In einem Coupage ist sie die Sorte, die das Ganze „erleuchtet“.

Alle drei zusammen: der andalusische Coupage

Wenn ein Almazarero Picual, Hojiblanca und Picudo kombiniert, baut er ein Öl auf drei Säulen:

Sorte	Rolle im Coupage
Picual	Struktur, Stabilität, Bitterkeit, Polyphenole
Hojiblanca	Süße, Sanftheit, Rundheit, Zugänglichkeit
Picudo	Aroma, Fruchtigkeit, Blumennoten, Komplexität in der Nase

Das Ergebnis ist ein Öl, das mit keiner einzelnen Sorte möglich wäre.

Bei Quaryat Dillar (Dílar, Sierra Nevada) werden alle drei auf demselben Gut auf über 1.000 Metern Höhe angebaut. Ihr Blend vereint sie in einem Coupage, der zusätzlich den Terroir-Faktor des Berges mitbringt.

Über die großen Drei hinaus

Andalusien hat noch viele weitere Sorten, die Aufmerksamkeit verdienen: Lechín (Granada, Sevilla), Verdial (Málaga, Huelva), Manzanilla de Jaén…

Ein Fakt: In manchen Gegenden kennt man Picual als Marteña, Lopereña oder Nevadillo blanco. Das sind keine verschiedenen Sorten, sondern derselbe Picual unter lokalem Namen.

Wenn Sie das andalusische Olivenöl verstehen wollen, beginnen Sie mit Picual, Hojiblanca und Picudo. Mit diesen drei haben Sie das Grundvokabular, um fundiert über Olivenöl zu sprechen.