Variedades y terroir

Dos aceites de la misma aceituna pueden no parecerse en nada, y dos aceitunas distintas cultivadas a cien metros una de otra pueden darte el mismo aburrimiento. Este pilar va de las dos variables que deciden a qué sabe un aceite: la variedad y el sitio.

Las variedades que te vas a encontrar

En España hay más de 260 catalogadas, pero con tres se entiende casi todo el aceite andaluz: Hojiblanca, Picudo y Picual. Del Picual —la variedad más cultivada del mundo— y de la Arbequina —la peor entendida— tenemos ficha propia. Y si estás delante de dos botellas sin decidirte, ahí están los duelos: Picual contra Arbequina y Picual contra Hojiblanca.

Cuando no es una sola

Ensamblar variedades no es abaratar: bien hecho es oficio, igual que en el vino. Qué separa un coupage de una mezcla cualquiera. Y si ya te sabes las cuatro grandes, hay cinco variedades que seguramente no conoces y que merecen el desvío.

El sitio

Lo que en el vino se llama terroir existe igual en el aceite, aunque casi nadie lo cuente: el mismo olivo da resultados distintos según el suelo, el clima y la altitud. El caso más claro lo tenemos al lado, en los olivares de Sierra Nevada, por encima de los mil metros. Y la manera en que la administración reconoce ese origen son las denominaciones de origen: 30 de las 113 europeas están en España.