Ungefiltertes natives Olivenöl extra (n.O.E.) ist frisch gepresstes n.O.E., das keinen Filtrationsprozess durchlaufen hat und daher Mikropartikel aus Fruchtfleisch, Schale und pflanzlichem Wasser der Olive enthält. Sein trüber Aussehen mag „natürlicher“ wirken, doch dahinter verbirgt sich ein Problem, das Ihnen nur wenige erzählen: Diese Partikel gären. Und wenn sie gären, verdirbt das Öl. Bei Molino y Cata verkaufen wir kein ungefiltertes Öl, und in diesem Artikel erklären wir Ihnen genau, warum.
TL;DR: Ungefiltertes n.O.E. — auch als „Öl aus dem Tank“ oder „trübes Öl“ bezeichnet — enthält Rückstände von Wasser und organischem Material, die mit der Zeit gären. Filtration kostet Geld (Zellulosefilterplatten, Verlust von 3–5 % des Produkts), daher ist der Verkauf ungefilterten Öls in vielen Fällen eine Kosteneinsparung, die als Premiumprodukt getarnt wird. Wenn er sehr frisch und pur verzehrt wird, kann er ein interessierendes Erlebnis sein, doch seine Verzehrfähigkeit ist auf wenige Wochen und nicht auf Monate begrenzt.
Was „ungefiltert“ bedeutet (und warum es nicht das ist, was Ihnen verkauft wurde)
Ein ungefiltertes Öl ist eines, das direkt vom Dekanter — der Maschine, die das Öl vom Wasser und den Pressrückständen trennt — in den Behälter oder die Flasche gelangt, ohne einen Filter aus Zelluloseplatten und Kieselgur zu passieren.
Dabei bleiben 1 % bis 3 % der suspendierten Partikel zurück: pflanzliches Wasser sowie mikroskopische Fragmente von Olivenhaut und -fruchtfleisch. Diese Partikel sind für das trübe Aussehen verantwortlich und auch für sein Hauptproblem: Sie enthalten Zucker und organisches Material, die zu gären beginnen, sobald die Temperatur steigt oder einige Tage vergehen.
Denken Sie daran: Die Dekantierung selbst ist bereits eine erste Trennung. Aus dem Dekanter tritt nur die Fettphase aus, während die Pressrückstände und der Großteil des Wassers zurückbleiben. Wenn also jemand von „ungefiltertem Öl“ spricht, meinen wir nicht ein Rohprodukt. Wir sprechen von einem Öl, bei dem ein Schritt übersprungen wurde. Und dieser Schritt hat Kosten, die jemand gespart hat.
Öl aus dem Tank, trübes Öl, neues Öl: verschiedene Namen, dasselbe Problem
Wenn Sie schon einmal von Öl aus dem Tank gehört haben, handelt es sich um dasselbe Produkt. Es ist der Begriff, den Ölmühlen für frisch gepresstes, ungefiltertes Öl verwenden. In Italien nennt man es olio nuovo. Im umgangssprachlichen Gebrauch kennen viele Verbraucher es als trübes Öl, wegen seines matten Aussehens.
Alle diese Bezeichnungen beschreiben dasselbe: n.O.E., das direkt vom Dekanter in die Flasche gelangt, ohne gefiltert zu werden. Es ist egal, wie Sie es nennen. Wichtig ist, was in dieser Flasche im Laufe der Tage passiert.
Das wusste ich nicht über ungefiltertes ÖlWas Ihnen niemand erzählt: Filtration kostet Geld
Denken Sie jetzt wie ein Produzent. Jede Zellulosefilterplatte kostet zwischen 3,50 € und 4 €. Ein Filter mit Platten besteht aus 40 bis 60 Platten, die etwa alle 500–700 kg verarbeitetem Öl ausgetauscht werden müssen. Rechnen Sie nach: Allein für die Platten sprechen wir von 140 bis 240 € pro Filterzyklus.
Und das ist noch nicht alles. Beim Filtrationsprozess gehen 3 % bis 5 % des Öls verloren, da es in den Platten zurückbleibt. Wenn Sie 1.000 Liter filtern, verlieren Sie 30 bis 50 Liter. Bei den aktuellen Preisen für hochwertiges n.O.E. sind das Hunderte von Euro, die im Filter zurückbleiben.
Wenn Ihnen also ein ungefiltertes Öl als etwas „Natürlicheres“, „Authentischeres“ oder „Premiumeres“ verkauft wird ... überlegen Sie, was wirklich passiert ist. Sie glauben, Sie kaufen etwas Besseres. Aber in vielen Fällen kaufen Sie ein Öl, bei dem die Produktionskosten gespart und der Preis erhöht wurden.
Nicht alle Produzenten, die es so verkaufen, tun dies aus diesem Grund. Es gibt ehrliche Ölmühlen, die Öl aus der aktuellen Ernte für den sofortigen Verzehr anbieten, und das hat seinen Wert. Doch das Marketing von „ungefiltert = besser“ ist zumindest eine halbe Wahrheit.
Und die Polyphenole? Sehen wir uns die Daten an
Dies ist das am häufigsten wiederholte Argument: „Ungefiltertes Öl enthält mehr Polyphenole.“ Und das stimmt teilweise. Da es nicht durch den Filter geht, bleibt ein zusätzlicher Anteil an Polyphenolen erhalten, die im pflanzlichen Wasser gelöst sind. Die unpolaren — also die im Fett enthaltenen — bleiben in beiden Fällen gleich.
Wie viel mehr? Der Unterschied ist gering. Ein gutes, früh geerntetes und gefiltertes n.O.E. kann mehr als 400–600 mg/kg an Gesamtpolyphenolen aufweisen. Was das zurückgehaltene Wasser beiträgt, ist im Vergleich zu viel entscheidenderen Faktoren gering: die Sorte (Picual enthält mehr als Arbequina), der Erntezeitpunkt (grüne Oliven enthalten mehr als reife), die Höhe des Olivenhains (über 400 Metern mehr Konzentration) und die Geschwindigkeit der Pressung.
Nach Jahren der Ausbildung professioneller Verkoster an der Universität von Jaén ist mir klar: Die Sorte, der Erntezeitpunkt und die schnelle Kaltpressung sind das, was wirklich den Unterschied macht. Das zurückgehaltene Wasser liefert zwar etwas mehr Polyphenole, ja, aber es ist nur die Sahnehaube, nicht der Kuchen.
Die EU erlaubt es, auf dem Etikett anzugeben, dass „die Polyphenole des Olivenöls dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativen Schäden zu schützen“, wenn das Öl mehr als 250 mg/kg enthält (EU-Verordnung Nr. 432/2012). Die PREDIMED-Studie (2013) stellte einen Zusammenhang zwischen dem regelmäßigen Verzehr von n.O.E. mit hohem Polyphenolgehalt und einer signifikanten Verringerung des kardiovaskulären Risikos her.
Doch hier kommt der Haken: Diese zusätzlichen Polyphenole des ungefilterten Öls halten nur wenige Wochen. Denn genau das Wasser, das sie zurückhält, verursacht die Gärung. Forscher des UC Davis Olive Center fassen es so zusammen: Die im ungefilterten Öl suspendierten Feststoffe enthalten Wasser und Enzyme, die die Stabilität des Öls beeinträchtigen, die Gärung beschleunigen und seine sensorische Qualität verschlechtern (Filter or not? A Review of the Influence of Filtration on Extra Virgin Olive Oil, 2015).
Eine Studie des IFAPA (Andalusisches Institut für Agrarforschung und -ausbildung), die auf dem XVII. Wissenschaftlich-Technischen Symposium von EXPOLIVA vorgestellt wurde, bestätigt dies für spanische Sorten: Eine längere Lagerung führt zu einer allgemeinen Abnahme der fruchtigen, bitteren und scharfen Eigenschaften, und ungefilterte Öle weisen eine geringere Fruchtintensität auf als gefilterte. Mit anderen Worten: Gefiltertes Öl bewahrt seine sensorischen und bioaktiven Eigenschaften im Laufe der Zeit besser.
Die Frage ist also nicht: „Welches enthält am ersten Tag mehr Polyphenole?“ Die Frage ist: „Welches enthält mehr Polyphenole, wenn Sie es verzehren?“ Und die Antwort lautet, sofern Sie es nicht in derselben Woche trinken, gefiltertes Öl.
Gefiltertes Öl vs. ungefiltertes Öl: die wahre Tabelle
| Eigenschaft | Gefiltert | Ungefiltert |
|---|---|---|
| Aussehen | Klar, glänzend, durchscheinend | Trüb, dicht, matt |
| Polyphenole am Tag 1 | Etwas geringer | Etwas höher |
| Polyphenole nach 3 Monaten | Stabil | Abnehmend durch Gärung |
| Optimale Haltbarkeit | 12–18 Monate (Picual von hoher Qualität) | 2–4 Wochen in voller Qualität |
| Stabilität | Hoch — keine gärenden Partikel | Niedrig — Zucker + Wasser = Gärung |
| Produktionskosten | Höher (Filter + Verlust von 3–5 %) | Niedriger (Filterung wird übersprungen) |
| Risiko von Mängeln | Niedrig bei guter Lagerung | Hoch mit zunehmenden Wochen |
| Ideale Verwendung | Tägliche Küche, Frittieren, Lagerung | Nur pur und nur wenn sehr frisch |
| Qualität | n.O.E., wenn es die Verkostungspaneele erfüllt | n.O.E. … bis es gärt |
Die Schlussfolgerung ist klar: Ungefiltertes Öl kann ein spektakuläres sensorisches Erlebnis sein, wenn Sie es frisch gepresst und während der Erntezeit direkt in der Ölmühle probieren. Als Produkt für den Supermarktregal mit einer Haltbarkeit von Wochen oder Monaten ist es jedoch sinnlos.
Der Test: Was passiert, wenn Sie ein ungefiltertes Öl lagern
In unserer Ölmühle haben wir diesen Test schon oft durchgeführt: Zwei Flaschen aus derselben Ernte, eine gefiltert und eine ungefiltert. Das gefilterte Öl hält sich ein Jahr lang einwandfrei, klar und stabil. Das ungefilterte Öl sammelt innerhalb weniger Wochen Sediment am Boden, und mit jedem weiteren Tag gärt es ein wenig mehr.
Das ist keine Meinung: Der Internationale Olivenölkommission (IOC), die maßgebliche zwischenstaatliche Organisation der Branche, empfiehlt, Olivenöl zu filtern, um feste Mikropartikel und Wasser zu entfernen, da dies seine Haltbarkeit und Stabilität erhöht.
Ein natives Olivenöl extra darf sich, wie Sie wissen, in einer sensorischen Analyse keine Mängel aufweisen. Wenn die Gärung fortschreitet, wird dieses Öl zu Olivenöl der Klasse Virgin. Oder schlimmer. Wenn Ihnen der Unterschied nicht klar ist, werfen Sie einen Blick auf die vollständige Klassifizierung von Olivenölen.
Wann macht ungefiltertes Öl also Sinn?
Seien wir fair: Es gibt einen passenden Zeitpunkt und Ort, um es zu probieren. Wenn Sie während der Erntezeit (November–Januar) in einer Ölmühle sind und Ihnen Öl direkt aus dem Tank angeboten wird, das gerade gepresst wurde ... probieren Sie es. Es ist ein Erlebnis, das Sie mit einer gefilterten Flasche nicht nachstellen können. Die aromatische Intensität, der Körper, dieses explosive Grün, die Noten von Gras und frisch geschnittenen Tomaten. Es ist Olivenöl in seiner rohesten Form.
Aber das ist ein Moment. Es ist kein Produkt für den Supermarktregal.
Wenn Sie ein ungefiltertes Öl in einem Supermarkt oder einem angeblich spezialisierten Geschäft sehen, unter Leuchtstofflampen, ohne sichtbares Pressungsdatum, und es seit Wochen oder Monaten abgefüllt ist ... gehen Sie weiter. Was Sie da sehen, ist kein Premiumprodukt. Es ist ein Öl, das verdirbt, während Sie es ansehen.
Möchten Sie wissen, wie Sie ein gutes natives Olivenöl extra auswählen? Suchen Sie nicht nach Trübung. Suchen Sie nach Erntezeitpunkt, Sorte, Säuregehalt und Produzent. Das ist es, was zählt.
Welche Öle sind besser als ungefiltertes Öl oder Öl aus dem Tank?
Wenn Sie bei Öl aus dem Tank Intensität, Frische und Polyphenole suchen, gibt es eine Möglichkeit, dies zu bekommen, ohne gegen die Zeit zu arbeiten: ein gefiltertes n.O.E. aus frühzeitiger Ernte und einer Sorte, die Polyphenole konzentriert. Diese drei würde ich auf den Tisch stellen.
MOCA — ist unser Öl, ein Picual aus Jaén. Perfekt, wenn Sie ein großes Format suchen, das wie wir eine frühzeitige oder hochwertige Ernte auswählen. Wir haben es nach Jahren der Auswahl der besten n.O.E. aus Spanien auf den Markt gebracht, weil uns eines fehlte, das das repräsentiert, woran wir glauben: dass ein echtes n.O.E. in jeder Küche zu finden sein sollte und nicht nur in denen von Liebhabern. Echte Qualität zu einem Preis, der es ermöglicht, es täglich zu verwenden, statt es für Gäste aufzubewahren. Es ist das Öl, das wir zu Hause haben und das wir jeden Morgen verwenden.
Oro del Desierto Picual — Bio aus Almería, mit drei aufeinanderfolgenden Goldmedaillen in New York. Es ist der Picual, den ich bei Verkostungen hervorhole, wenn jemand verstehen will, was Terroir bedeutet: dieselbe DNA wie jeder andere Picual, aber ein völlig anderes Ergebnis. In der Nase Olivenblatt mit grünem Apfel, Mandel und Bananenschale; am Ende ein schwarzer Pfeffer, der den Mund belebt. Die Familie Alonso produziert seit drei Generationen unter Bedingungen, die viele für unmöglich halten würden, und der Wassermangel konzentriert die Aromen auf brutale Weise. Es ist das Öl, das beweist, dass die Olive, wenn sie leidet, stärker wird.
6 de Octubre Picual — regeneratives Bio-Öl aus dem Granadiner Hochland, mit einer ungewöhnlichen Feinheit: sehr reines grünes Fruchtaroma, Mandel und frisches Gras, mit einer ausgewogenen Bitterkeit und Schärfe sowie einem langen Abgang. Maikel Lara brachte es in den Laden, wir verkosteten es, konnten es nicht glauben und drängten ihn, es für die Preise einzureichen; es kam in die TOP 20 der limitierten Produktion von EVOOLEUM und in die TOP 10 von Iberoleum. Dahinter steht AlVelAl und seine zertifizierte regenerative Landwirtschaft, die Boden, Wasser und Biodiversität schützt. Pur, auf einer Scheibe Brot mit einer Prise Salz, ist es ein täglicher Luxus.
Alle drei sind Picual — die Sorte, die die meisten Polyphenole konzentriert —, früh geerntet und gefiltert. Das heißt: Alles, was dem trüben Öl zugeschrieben wird, ist auch bei diesen vorhanden, und es hält länger.
In unserer Ölmühle in Granada, wo ich jede Referenz persönlich auswähle, arbeiten wir ausschließlich mit gefiltertem n.O.E. von höchster Qualität, von Produzenten, die in eine gute Filtration investieren, weil sie möchten, dass ihr Öl unter besten Bedingungen auf Ihrem Tisch ankommt. Während der Erntezeit können Sie in den Laden kommen und frisch gepresstes Öl probieren. Aber wir füllen es ungefiltert nicht ab. Denn wir möchten, dass das, was Sie mit nach Hause nehmen, auch dann noch natives Olivenöl extra ist, wenn Sie es öffnen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist ungefiltertes Olivenöl und warum ist es trüb?
Es ist frisch gepresstes n.O.E., das keinen Filtrationsprozess durchlaufen hat. Es enthält Mikropartikel aus Fruchtfleisch, Schale und pflanzlichem Wasser der Olive, was ihm sein trübes Aussehen verleiht. Es mag natürlicher wirken, doch diese Partikel gären mit der Zeit und verschlechtern das Öl. Trübung ist kein Synonym für Qualität.
Ist ungefiltertes Öl besser als gefiltertes?
Nein. Wenn es sehr frisch und direkt nach der Pressung verzehrt wird, kann ungefiltertes Öl interessante Nuancen aufweisen. Doch nach einigen Tagen oder Wochen gären die suspendierten Partikel und verursachen Mängel. Ein richtig gefiltertes Öl bewahrt alle seine sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften über Monate hinweg.
Warum verkaufen Sie bei Molino y Cata kein ungefiltertes Öl?
Weil wir nicht garantieren können, dass es beim Kunden in optimalen Bedingungen ankommt. Ungefiltertes Öl beginnt sich von dem Moment an zu verschlechtern, in dem es die Ölmühle verlässt. In einer Ölmühle, in der das Öl vor dem Verkauf mehrere Wochen im Regal stehen kann, würde der Verkauf ungefilterten Öls die Qualität gefährden. Wir bevorzugen Ehrlichkeit gegenüber Marketing.
Ist ungefiltertes Öl billiger in der Herstellung?
Ja. Filtration kostet Geld: Zellulosefilterplatten, Arbeitskraft, Zeit und ein Verlust von 3–5 % des Produkts. Ungefiltertes Öl zu verkaufen ist in vielen Fällen eine Kosteneinsparung, die als Premiumprodukt getarnt wird. Das Marketing verkauft es als handwerklicher und natürlicher, doch die wirtschaftliche Realität ist, dass es billiger ist, nicht zu filtern.
Wann macht es Sinn, ungefiltertes Öl zu probieren?
Nur frisch gepresst, direkt in der Ölmühle oder in den ersten Tagen nach der Pressung. Wenn Sie während der Erntezeit eine Ölmühle besuchen und Ihnen angeboten wird, es direkt aus dem Tank zu probieren, tun Sie es: Es ist ein einzigartiges Erlebnis. Aber kaufen Sie keine Flasche, um sie wochenlang zu Hause aufzubewahren. Für den häuslichen Gebrauch immer gefiltert.