Olivenölarten: die fünf Kategorien und wofür jede verwendet wird

Ich gebe seit Jahren Kurse zum Thema Ölverkostung, und es gibt eine Frage, die immer wieder auftaucht – sowohl in der ersten Sitzung als auch bei Menschen, die ihr Leben lang mit Öl gekocht haben: „Was ist der Unterschied zwischen Olivenöl und nativem Olivenöl extra?“ Das ist keine Unwissenheit. Es liegt daran, dass die Etiketten so gestaltet sind, dass man es nicht bemerkt.

TL;DR: Im Supermarktregal gibt es fünf Arten von Olivenöl, aber nur zwei davon sind Olivenfruchtsaft. Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl kommen direkt aus der Ölmühle und werden unverändert verkauft. Lampenöl darf nicht verkauft werden: Es wird in eine Raffinerie geschickt, dort zu neutralem Fett verarbeitet und anschließend mit einem kleinen Anteil an nativem Olivenöl vermischt und unter dem Namen „Olivenöl“ ins Regal gestellt. Olivenkärzöl wird mit Lösungsmitteln aus den Pressrückständen gewonnen. Wenn auf der Etikette nicht „nativ extra“ oder „nativ“ steht, ist es kein Olivenfruchtsaft.

Die kurze Antwort lautet, dass es zwei Familien gibt. Native Öle sind Olivenfruchtsaft: Sie werden ausschließlich mechanisch gewonnen – mit Mühle, Mixer und Zentrifuge – ganz ohne chemische Mittel. Verarbeitete Öle werden in einer Raffinerie verarbeitet, kommen als neutrales Fett heraus und erhalten anschließend einen Anteil an nativem Olivenöl, um ihnen wieder etwas Farbe und Aroma zu verleihen.

Ob ein Öl zu der einen oder der anderen Familie gehört, ist keine Frage der Produktqualität oder der Marke. Es ist eine gesetzliche Klassifizierung, die auf Zahlen basiert und an zwei Orten entschieden wird: im Labor und bei einer Verkostung. Wenn Sie den vollständigen Überblick über das Produkt wünschen, finden Sie ihn unter Olivenöl verstehen.

Die fünf Arten von Olivenöl auf einen Blick

Art	Was es ist	Wie es klassifiziert wird	Wofür es geeignet ist
Natives Olivenöl extra	Olivenfruchtsaft, ausschließlich mechanisch gewonnen	Maximale Säure 0,8 g/100 g und bei der Verkostung keinerlei Mängel sowie ein fruchtiges Aroma	Für alles: roh, zum Kochen und zum Braten
Natives Olivenöl	Olivenfruchtsaft, ausschließlich mechanisch gewonnen	Maximale Säure 2 g/100 g und bei der Verkostung leichte Mängel (bis 3,5), aber ein fruchtiges Aroma	Zum Kochen und Braten; roh sind die Mängel deutlich wahrnehmbar
Lampenöl	Olivenfruchtsaft, der nicht als natives Öl gilt	Säure über 2 g/100 g oder bei der Verkostung mehr als 3,5 Mängel oder kein fruchtiges Aroma	Für nichts: darf nicht verkauft werden. Es wird in die Raffinerie geschickt
	Olivenöl (mild oder intensiv)	Raffiniertes Öl, gemischt mit einem Anteil an nativem Olivenöl	Maximale Säure 1 g/100 g. Wird nicht bei einer Verkostung geprüft	Eventuell zum Braten
Olivenkärzöl	Aus Pressrückständen mit Lösungsmitteln gewonnen, raffiniert und mit nativem Olivenöl gemischt	Maximale Säure 1 g/100 g. Wird nicht bei einer Verkostung geprüft	Industrielles Braten

Die ersten beiden sind die einzigen, die Sie als Olivenfruchtsaft bezeichnen können. Alle anderen haben eine chemische Verarbeitung durchlaufen.

Native Öle: die, die Olivenfruchtsaft sind

Natives Öl wird durch das Mahlen der Oliven, das Mischen der Olivenmasse und die Trennung des Öls in einer Zentrifuge gewonnen. Mehr ist nicht. Keine Lösungsmittel, keine über die Vorschriften hinausgehende Hitze und keine Raffinierung.

Wenn das Öl aus dem Dekanter kommt, hat es noch keine Kategorie: Es muss klassifiziert werden. Und das geschieht durch zwei Tests, die beide bestanden werden müssen.

Der erste ist eine Laboranalyse, die unter anderem die freie Säure und die Peroxidzahl misst. Hier ist es wichtig, das weitverbreiteteste Missverständnis der Branche auszuräumen: Die Säure wird nicht verkostet. Sie hat nichts damit zu tun, ob ein Öl scharf ist oder stark schmeckt. Es ist ein chemischer Wert – wie viele Fettsäuren sich von ihrem Molekül gelöst haben – und kann nur im Labor bestimmt werden. Ein sehr scharfes Öl kann eine sehr niedrige Säure aufweisen, und umgekehrt. Was dieser Wert genau misst, wie er ermittelt wird und warum das Gesetz es nicht mehr allein auf dem Etikett stehen lässt, erkläre ich unter Die Säure des Olivenöls.

Der zweite ist die Verkostung: acht geschulte Verkoster in separaten Kabinen, mit blauen Gläsern, damit sie nicht von der Farbe beeinflusst werden. Jeder bewertet die Mängel und die Intensität des fruchtigen Aromas, und es wird mit dem Medianwert der Gruppe gearbeitet. Es ist das einzige Lebensmittel der Welt, dessen gesetzliche Kategorie von einer sensorischen Analyse abhängt. Darüber erkläre ich ausführlich unter Was „nativ extra“ wirklich bedeutet.

Natives Olivenöl extra

Es ist die höchste Kategorie. Es benötigt eine Säure von maximal 0,8 und bei der Verkostung null Mängel sowie ein fruchtiges Aroma über null. Diese Null ist entscheidend: Es darf weder ein Hauch von Ranzigkeit noch ein Hauch von Schimmel oder ein Anflug von Alpechín enthalten. Schon ein einziger, so leichter er auch sein mag, und das Öl ist kein natives Olivenöl extra mehr.

Hinter einem nativen Olivenöl extra stehen immer dieselben drei Dinge: gesunde Oliven, die zur richtigen Zeit geerntet und schnell gemahlen wurden. Da gibt es keine Abkürzung. Wenn Sie tiefer einsteigen möchten, was es so besonders macht und wie Sie es auswählen, finden Sie das unter Natives Olivenöl extra: Was es ist, wofür es gut ist und wie man es auswählt.

Natives Olivenöl

Es ist weiterhin Olivenfruchtsaft, und das hebt es bereits über alles Raffinierte hinaus. Aber die Verkostung hat Mängel festgestellt: bis zu 3,5 im Median. Meistens sind das Oliven, die beschädigt ankamen, zu lange auf dem Hof lagen oder im Lagerrum vergoren sind. Die typischen Mängel sind vergorene, säuerliche, schimmelige oder ranzige Noten.

Es ist völlig legal und völlig genießbar. Aber wenn Sie es roh neben einem nativen Olivenöl extra probieren, ist der Unterschied offensichtlich.

Lampenöl

Es ist das Öl, das nicht reicht. Säure über 2, oder eine Verkostung, die mehr als 3,5 Mängel feststellt, oder schlichtweg kein fruchtiges Aroma. Es darf weder abgefüllt noch an Verbraucher verkauft werden: Das Gesetz verbietet dies. Sein Name stammt aus seiner historischen Verwendung: Es diente zur Befüllung von Öllampen.

Lampenöl verschwindet nicht. Es ist der Rohstoff für die nächste Familie.

Die Arten von Olivenöl, in einer Minute erklärt

Verarbeitete Öle: die, die die Raffinerie durchlaufen

In der Raffinerie wird Lampenöl einem chemischen Verfahren unterzogen, das Hitze und Natronlauge umfasst, um seine Mängel zu neutralisieren. Was dabei herauskommt, ist ein geruchloses, geschmackloses und farbloses Fett: technisch genießbar, sensorisch jedoch nichts. Auf diesem Weg gehen die Aromen, die Bitterstoffe, die Schärfe und die Polyphenole verloren, die die natürlichen Antioxidantien des Öls und der Grund für fast alles sind, was über seine Vorteile gesagt wird.

Dieses raffinierte Fett wird auch nicht allein verkauft. Es wird ein Anteil an nativem Olivenöl hinzugefügt – normalerweise natives Öl, nicht natives Olivenöl extra, weil es günstiger ist –, um ihm wieder etwas Aroma und Farbe zu verleihen. Das Ergebnis ist das, was die Etikette schlicht „Olivenöl“ nennt.

Mildes und intensives Olivenöl

Mild und intensiv sind keine Qualitätsstufen: Es sind Mengen an zugesetztem nativem Olivenöl. Mildes Öl enthält den minimalen Anteil, gerade genug, um es einzufärben. Intensives Öl enthält etwas mehr. Keines der beiden Wörter ist in der Vorschrift definiert, daher verwendet jeder Abfüller sie, wie er möchte.

Sie werden auch andere Bezeichnungen sehen: „0,4°“, „1°“, „milder Geschmack“. Sie beschreiben alle dasselbe. Die Grade waren die alte Art, die Säure auf dem Etikett anzugeben, ein Wert, der heute nicht mehr allein stehen darf, weil er irreführend ist, und der außerdem – wie wir schon sagten – nichts mit dem Geschmack zu tun hat.

Olivenkärzöl

Beim Mahlen der Oliven bleibt ein Rückstand namens Alperujo zurück: Schale, Kern, Wasser und Reste der Fruchtmasse. Daraus kann immer noch Fett gewonnen werden, aber nicht durch Pressen, sondern mit Lösungsmitteln. Anschließend wird es raffiniert und wie das vorherige mit einem Anteil an nativem Olivenöl gemischt.

Es ist die Stufe, die dem Olivenfruchtsaft am weitesten entfernt ist. Es wird hauptsächlich in der Gastronomie und zum industriellen Braten verwendet.

Wie man das Etikett in drei Sekunden liest

Alles Vorherige lässt sich in einer Regel zusammenfassen, die ich immer im Unterricht gebe und die nie versagt:

Wenn auf dem Etikett nicht „nativ extra“ oder „nativ“ steht, ist es kein Olivenfruchtsaft.

Es ist egal, was sonst noch daneben steht. Wenn Sie nur „Olivenöl“ lesen, mit oder ohne Zusätze wie mild, intensiv, 0,4° oder „traditioneller Geschmack“, dann haben Sie es mit raffiniertem Fett und einem Schuss nativem Olivenöl zu tun. Und wenn irgendwo das Wort „Kärze“ auftaucht, stammt es nicht einmal aus gepressten Oliven.

Noch ein Hinweis, weil es viele Fragen aufwirft: Innerhalb des nativen Olivenöls extra gibt es durchaus legitime Varianten – frühe Ernte, Monovarietal oder Cuvée, gefiltert oder ungefiltert – aber sie sind alle natives Olivenöl extra. Das sind Stilunterschiede innerhalb derselben Kategorie, keine verschiedenen Kategorien.

Wofür jede Art in der Küche geeignet ist

• Natives Olivenöl extra: für alles. Roh, wo man schmecken kann, was es so besonders macht. Und auch zum Kochen und Braten, denn seine Antioxidantien machen es hitzebeständiger als fast jedes andere Fett. Die Vorstellung, dass es „eine Verschwendung ist, mit nativem Olivenöl extra zu braten“, ist genau das Gegenteil dessen, was die Chemie sagt.
• Natives Olivenöl: zum Kochen und Braten ohne Probleme. Roh sind die Mängel deutlich wahrnehmbar, die die Verkostung festgestellt hat.
• Lampenöl: Sie werden es nicht finden. Es wird nicht verkauft.
• Olivenöl (mild oder intensiv): eignet sich zum Braten. Es liefert Fett und nicht viel mehr: weder Aroma noch Geschmack noch nennenswerte Polyphenole.
• Olivenkärzöl: hält sich gut bei wiederholtem Braten, weshalb es in der Gastronomie verwendet wird.

Das Problem dieses Benennungssystems

Nach Jahren des Erklärens komme ich zu dem Schluss, dass das Benennungssystem dem Verbraucher nicht hilft: Es verwirrt ihn. Und ich glaube, das ist kein Zufall.

Ein raffiniertes Fett schlicht „Olivenöl“ zu nennen und dabei genau dieselben drei Wörter zu verwenden, die der gesamten Kategorie ihren Namen geben, stellt sicher, dass die meisten Menschen glauben, sie würden eine günstigere Version desselben Produkts kaufen. Das ist es nicht. Es ist ein anderes Produkt, das aus einem Öl hergestellt wird, das nicht verkauft werden durfte.

Und genau hier liegt das zweite Problem: der Preis. „Olivenöl“ ist günstiger, gerade weil es aus fehlerhaften Ölen besteht. Das System drängt den Käufer also genau dann zum Produkt von geringerer Qualität, wenn er glaubt, eine vernünftige Kaufentscheidung zu treffen.

Der Beweis ist für jeden zugänglich. Stellen Sie in zwei Gläser ein intensives raffiniertes Öl und ein ordentliches natives Olivenöl extra, riechen Sie nacheinander daran und Sie werden sehen, dass man kein Verkoster sein muss, um zu erkennen, welches der beiden aus der Frucht stammt.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Arten von Olivenöl gibt es?

Fünf. Drei kommen direkt aus der Ölmühle – natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Lampenöl – und sind Olivenfruchtsaft, der ausschließlich mechanisch gewonnen wird. Die anderen beiden durchlaufen eine Raffinerie: das, was das Etikett schlicht „Olivenöl“ nennt, ist raffiniertes Fett, das mit einem Anteil an nativem Olivenöl gemischt wird, und Olivenkärzöl, das mit Lösungsmitteln aus den Pressrückständen gewonnen wird. Von den fünf erreichen nur natives Olivenöl extra und natives Olivenöl den Verbraucher in genau dem Zustand, in dem sie aus der Olive gewonnen wurden.

Wie erkenne ich anhand des Etiketts, ob ein Öl Olivenfruchtsaft ist?

Wenn auf dem Etikett nicht „nativ extra“ oder „nativ“ steht, ist es kein Olivenfruchtsaft. Es ist egal, was sonst noch daneben steht: „Olivenöl“, „mild“, „intensiv“, „0,4°“ oder „traditioneller Geschmack“ beschreiben alle dasselbe: raffiniertes Fett mit einem Schuss zugesetztem nativem Olivenöl. Und wenn das Wort „Kärze“ irgendwo auf der Verpackung auftaucht, stammt dieses Öl nicht einmal aus gepressten Oliven.

Was ist der Unterschied zwischen mildem und intensivem Olivenöl?

Es sind keine unterschiedlichen Qualitätsstufen: Es sind unterschiedliche Mengen an nativem Olivenöl, die demselben raffinierten Fett zugesetzt werden. Mildes Öl enthält den minimalen Anteil, gerade genug, um ihm etwas Farbe zu verleihen; intensives Öl enthält etwas mehr. Keines der beiden Wörter ist in der Vorschrift definiert, daher verwendet jeder Abfüller sie nach eigenem Ermessen. In beiden Fällen ist die Basis dieselbe.

Ist die Säure des Olivenöls beim Probieren wahrnehmbar?

Nein. Das ist das weitverbreiteteste Missverständnis der Branche. Die Säure ist ein chemischer Wert – wie viele freie Fettsäuren sich von ihrem Molekül gelöst haben – und kann nur im Labor bestimmt werden. Sie hat nichts damit zu tun, ob ein Öl scharf ist, bitter schmeckt oder stark schmeckt: Ein sehr scharfes Öl kann eine sehr niedrige Säure aufweisen. Die alten „0,4°“ oder „1°“ auf den Etiketten drückten diese Säure aus, und heute darf dieser Wert nicht mehr allein stehen, gerade weil er irreführend ist.

Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?

Ja, und es ist zudem die beste Wahl. Seine natürlichen Antioxidantien machen es hitzebeständiger als fast jedes andere Fett, das in der Küche verwendet wird, sodass es Braten besser verträgt und sich langsamer zersetzt. Die Vorstellung, dass es eine Verschwendung ist, mit nativem Olivenöl extra zu braten, ist genau das Gegenteil dessen, was die Chemie sagt: Verschwendet werden die Aromen, nicht die Eigenschaften.

Was ist Olivenkärzöl?

Beim Mahlen der Oliven bleibt ein Rückstand namens Alperujo zurück, der aus Schale, Kern, Wasser und Reste der Fruchtmasse besteht. Daraus kann immer noch Fett gewonnen werden, aber nicht durch Pressen: Es wird mit Lösungsmitteln gewonnen, anschließend raffiniert und schließlich mit einem Anteil an nativem Olivenöl gemischt. Es ist das Produkt, das dem Olivenfruchtsaft am weitesten entfernt ist, und wird hauptsächlich in der Gastronomie und zum industriellen Braten verwendet.

Wie wird bestimmt, ob ein Öl natives Olivenöl extra, natives Olivenöl oder Lampenöl ist?

Durch zwei Tests, die beide bestanden werden müssen. Zuerst eine Laboranalyse, die die freie Säure, die Peroxidzahl und andere chemische Parameter misst. Anschließend eine offizielle Verkostung: acht geschulte Verkoster, in separaten Kabinen und mit blauen Gläsern, damit sie nicht von der Farbe beeinflusst werden, bewerten die Mängel und die Intensität des fruchtigen Aromas, und es wird mit dem Medianwert der Gruppe gearbeitet. Natives Olivenöl extra benötigt eine maximale Säure von 0,8 und null Mängel; natives Öl bis zu 2 bei der Säure und 3,5 bei den Mängeln; wenn es das nicht erreicht, ist es Lampenöl und wird in die Raffinerie geschickt.