Säuregehalt von Olivenöl: Was die Laboranalyse wirklich misst

Von all den Zahlen, die das Olivenöl umgeben, wird keine so oft missverstanden wie die Säure. Die Hälfte der Menschen glaubt, sie messe, wie sauer es schmeckt; die andere Hälfte glaubt, je niedriger sie ist, desto besser das Öl. Beides ist falsch.

TL;DR: Die Säure misst die freien Fettsäuren des Öls, ausgedrückt als Prozentsatz der Ölsäure. Sie hat nichts damit zu tun, ob ein Öl kräftig schmeckt, scharf ist oder bitter schmeckt: Sie ist für den Gaumen nicht wahrnehmbar und kann nur im Labor bestimmt werden, mittels Titration. Eine native Ölqualität darf 0,80 nicht überschreiten. Aber die Säure allein sagt nicht aus, ob ein Öl gut ist, und deshalb verbietet die europäische Verordnung, sie auf dem Etikett anzugeben, wenn sie nicht zusammen mit den Peroxiden, den Wachsen und der UV-Absorbance angegeben wird.

Im Unterricht widme ich immer einen Moment diesem Thema, denn es ist das teuerste Missverständnis, das ein Käufer begehen kann: Er zahlt für eine Zahl, die nicht das bedeutet, was sie zu sein scheint.

Kommen wir zu dem, was sie tatsächlich misst, und zum Rest der Laboranalyse, wo die wirklich wichtigen Informationen zu finden sind. Wenn du wissen willst, wie du ein Öl anhand des Etiketts auswählst, findest du das hier: Natives Olivenöl extra: Was es ist, wofür es verwendet wird und wie man es auswählt.

Was die Säure genau misst

In jeder Kampagne sehe ich eine Menge Laboranalysen der Öle, die ich für unsere Kunden herstelle. Das ist es, worauf ich achte, wenn ich sie ansehe.

Ein Olivenöl besteht fast ausschließlich aus Triglyceriden: Molekülen, bei denen drei Fettsäuren an ein Glycerin gebunden sind. Wenn die Olive beschädigt wird –durch den Schlag der Stange, durch die Fliege, weil sie tagelang gestapelt liegt oder weil sie gärt –, beginnen ihre eigenen Enzyme, die Lipasen, diese Bindungen aufzubrechen. Jede Aufspaltung setzt eine Fettsäure frei.

Die Säure ist die Menge der freien Fettsäuren, ausgedrückt als Gewichtsprozent der Ölsäure, die im Olivenöl am häufigsten vorkommt. Eine Säure von 0,3 % bedeutet, dass 3 von 1.000 Gramm freie Fettsäuren sind.

Deshalb sagt die Säure nichts über den Geschmack aus: sie sagt aus, in welchem Zustand die Olive in der Ölmühle ankam. Sie ist ein Indikator für Beschädigung und Zeit, nicht für die sensorische Qualität. Wenn ich eine hohe Zahl sehe, denke ich nicht „Das wird schlecht schmecken“, sondern „Hier hat jemand zu lange gewartet“.

Warum man sie nicht schmeckt

Hier ist der Punkt, den ich klarstellen möchte, denn er wird selbst in der Branche falsch erklärt.

Freie Fettsäuren in den Konzentrationen, die in einem Olivenöl vorkommen – unter 2 % –, sind geruchlos und geschmacklos. Sie erzeugen nicht das saure Gefühl, das eine Zitrone oder Essig hervorrufen würde. Sie können nicht durch Verkosten erkannt werden. Kein offizielles Verkostungspanel kann dir die Säure eines Öls durch Probieren sagen: Dafür braucht es das Labor.

Was du hingegen wahrnimmst –die Bitterkeit, die Schärfe, die Fruchtigkeit– kommt von den Polyphenolen und den flüchtigen Verbindungen, die nichts mit dieser Messung zu tun haben.

Jetzt der ehrliche Haken, den fast niemand hinzufügt: dass man die Säure nicht schmeckt, bedeutet nicht, dass sie egal ist. Eine hohe Säure geht oft mit Mängeln einher, die man tatsächlich wahrnimmt, denn beide haben dieselbe Ursache: beschädigte oder gegärte Früchte. Die Säure ist nicht der Mangel; sie ist die Spur, die dasselbe Problem hinterlässt, das sie verursacht. Deshalb korreliert sie mit der Qualität, ohne selbst ein Qualitätsmaß zu sein.

Wie sie im Labor gemessen wird

Die Methode ist eine Säure-Base-Titration, und sie gehört zu den einfachsten der gesamten Öl análise. So einfach, dass es überrascht, wenn man bedenkt, wie viel kommerzielle Bedeutung dieser Wert hat.

Eine Ölprobe wird abgewogen und in einer Mischung aus Lösungsmitteln gelöst. Ein Indikator –Phenolphthalein– wird hinzugefügt und dann Tropfen für Tropfen eine Kaliumhydroxid-Lösung bekannter Konzentration hinzugefügt. Die Lauge neutralisiert die freien Fettsäuren. Wenn keine mehr vorhanden sind, färbt der nächste Tropfen die Lösung wieder rosa, und dann hört man auf.

Dieser Farbumschlag ist das, woran sich jeder erinnert, der es einmal gemacht hat: Eine gute Weile passiert absolut nichts, und plötzlich färbt ein einziger Tropfen den ganzen Kolben rosa. Damit ist die Messung abgeschlossen. Mit dem verbrauchten Volumen wird berechnet, wie viele freie Säuren vorhanden waren, und das Ergebnis wird in Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl angegeben, was genau diesem „%“ auf dem Etikett entspricht.

Ich möchte, dass du dir die Größenordnung merkst: Die Säure wird mit einer Bürette und einem Kolben bestimmt. Es braucht keine teure Ausrüstung, und deshalb messen viele Ölmühlen sie während der Kampagne selbst. Die Parameter, die danach kommen, nicht mehr: Diese erfordern ein echtes Labor, und genau darin liegt der Unterschied zwischen der Kenntnis der Säure eines Öls und dem Wissen darüber, wie dieses Öl ist.

Die gesetzlichen Grenzwerte, Kategorie für Kategorie

Dies ist die Tabelle der Qualitätsmerkmale der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104, die die geltende Norm ist:

Achte auf eine Sache, die viele überrascht: Das raffinierte Öl hat die niedrigste Säure in der Tabelle, maximal 0,30, strenger als die des nativen Öls extra. Das ist logisch – das raffinierte Öl neutralisiert die freien Säuren chemisch –, und es beweist allein, dass eine niedrige Säure nicht gleich Qualität bedeutet. Wenn die Säure messen würde, wie gut ein Öl ist, würde das raffinierte Öl alle schlagen.

Und umgekehrt: Ein natives Öl extra kann die chemische Analyse mühelos bestehen und trotzdem kein natives Öl extra sein, weil ihm das Verkostungspanel fehlt. Über diesen Teil erzähle ich in Natives Öl und natives Öl extra.

Der Rest der Analyse: Was die Säure nicht sieht

Die Säure betrachtet nur eine Sache: die Hydrolyse. Die vollständige Analyse betrachtet noch mehrere weitere, und jeder Parameter erkennt ein anderes Problem.

Peroxidzahl. Sie misst die Oxidation in ihrer Anfangsphase: wie viele Peroxide durch die Reaktion mit Sauerstoff entstanden sind. Es ist der Parameter, der mit dem Öl altert. Ein frisch hergestelltes natives Öl extra liegt meist weit unter dem Grenzwert von 20; mit vergehenden Monaten steigt er.

K232. UV-Absorbance bei 232 Nanometern. Sie erkennt konjugierte Diene, die frühe Produkte der Oxidation sind. Sie geht Hand in Hand mit den Peroxiden und bestätigt, ob ein Öl begonnen hat, sich zu zersetzen.

K270 und ΔK. Absorbance bei 270 Nanometern. Hier werden die fortgeschrittensten Oxidationsprodukte sichtbar, aber vor allem dient es zu einem anderen Zweck: Raffiniertes Öl zu erkennen. Der Raffinierungsprozess hinterlässt eine charakteristische Spur in diesem UV-Bereich. Deshalb ist der Grenzwert für natives Öl extra 0,22 und für raffiniertes Öl 1,25: Wenn ein als natives Öl extra verkauftes Öl einen hohen K270-Wert aufweist, hat jemand raffiniertes Öl hinzugefügt. ΔK verfeinert diese gleiche Erkennung.

Ethylester. Der modernste und, meiner Meinung nach, der aufschlussreichste. Sie entstehen, wenn der Ethanol der Gärung mit den freien Fettsäuren reagiert. Übersetzt: Sie verraten gegärte Oliven, auch wenn das Öl danach gewaschen oder entduftet wurde, um es zu kaschieren. Ein natives Öl extra darf 35 mg/kg nicht überschreiten. Es ist der Parameter, der genau eingeführt wurde, um „reparierte“ Öle zu entlarven.

Wachse. Sie stehen nicht in der Tabelle der Qualitätsmerkmale, sondern in der der Reinheit, und dienen dazu, Mischungen mit Olivenkärnchenöl zu erkennen, das viel mehr davon enthält.

Die Grade: Was dieser „0,4°“ und dieser „1°“ waren

Jahrzehntelang gaben die Etiketten in den spanischen Supermärkten „Olivenöl 0,4°“ oder „1°“ an. Dieser Grad war die Säure.

Diese Flaschen habe ich bei meinen Freundinnen zu Hause gesehen, nie bei mir: Als Tochter von Marino Uceda wäre es ein tödlicher Sünder gewesen, in der Küche ein „1°“ zu haben. Aber außerhalb des Hauses waren sie überall, und mit ihnen kam die überlieferte Vorstellung, dass 0,4 der gute und 1 der zum Braten war. Eine ganze Generation lernte, Öl anhand einer Skala zu kaufen, die nicht das maß, was sie zu messen schien.

Sie wurden aus einem konkreten Grund nicht mehr verwendet, und die europäische Verordnung sagt es ganz deutlich. Die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 begründet es so: Die Säure, wenn sie isoliert erwähnt wird, „verleitet fälschlicherweise zu einer absoluten Qualitätsskala, die für den Verbraucher irreführend ist“.

Und es bleibt nicht bei der Begründung. Ihr Artikel über die Kennzeichnung legt fest, dass die Angabe der Säure nur erfolgen darf, wenn sie zusammen mit den Höchstwerten der Peroxide, des Wachsgehalts und der UV-Absorbance angegeben wird, in Schrift der gleichen Größe und im gleichen Sichtfeld.

Das heißt: Das europäische Gesetz erkennt ausdrücklich an, dass die Säure allein täuscht, und verpflichtet, sie mit dem Rest zu ergänzen. Wenn du eine Flasche siehst, die mit der Säure prahlt, ohne die anderen drei Daten daneben und in der gleichen Größe, erfüllt dieses Etikett die Vorschriften nicht.

Das Detail, das fast niemand kennt: Die Werte sind die vom Ende

Es gibt noch einen letzten Haken, und das ist einer, der diejenigen trennt, die die Norm gelesen haben, von denen, die sie wiedergeben. Ich entdeckte ihn beim Lesen der Verordnung zur Vorbereitung eines Unterrichts, und er veränderte meine Sicht auf die Analysezertifikate.

Wenn diese Parameter auf dem Etikett angegeben werden, darf die Zahl, die dort stehen muss, nicht die vom Tag der Analyse sein: es ist der Höchstwert, den dieser Parameter bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum erreichen kann. Das heißt, der schlechteste vorhersehbare Wert am Ende der Lebensdauer des Öls, nicht der beste zu Beginn.

Das ergibt absolut Sinn, denn die Peroxide und K232 steigen mit der Zeit. Und es erklärt, warum es einen seriösen Produzenten nicht interessiert, mit einem 0,1 zu prahlen: Er müsste diesen Wert bis zum Verbrauchsdatum garantieren.

Ist ein 0,1 besser als ein 0,3?

Ich gebe dir meine Meinung, und ich markiere sie als das, was sie ist: die Meinung einer Verkosterin, nicht ein Artikel der Norm.

Unterhalb eines bestimmten Schwellenwerts hört die Säure auf, zu unterscheiden. Zwischen 0,1 und 0,3 gibt es keinen Unterschied, den du wahrnehmen kannst, und keinen, der vorhersagt, welches der beiden dir besser schmecken wird. Beide zeigen dasselbe an: gesunde, schnell gemahlene Oliven. Ab dort entscheiden die Sorte, der Erntezeitpunkt, die Arbeit der Ölmühle und die Aufbewahrung der Flasche.

Nach den Zehntelstellen der Säure zu jagen, ist wie ein Auto nach der Dicke der Lackierung auszuwählen. Es misst etwas Reales, aber nicht das, was dir wichtig ist.

Wie man die Säure des Öls erfährt, das man zu Hause hat

Mit der Flasche vor dir ist die kurze Antwort, dass du es normalerweise nicht kannst. Die Angabe der Säure ist freiwillig, und wie wir gerade gesehen haben, verpflichtet die Angabe zu drei weiteren Parametern, deshalb gibt es die meisten Abfüller nicht an.

Was du hingegen tun kannst:

• Den Produzenten um die Analyse bitten. Das mache ich, bevor ich ein Öl in die Öltankstelle nehme: Jede seriöse Ölmühle hat das Zertifikat jeder Charge und zeigt es problemlos. Ob sie es dir geben oder dich vertrösten, sagt schon viel aus.
• Auf die Erntekampagne achten. Das ist ein viel nützlicherer Wert als die Säure, und auch freiwillig. Sie darf nur angegeben werden, wenn 100 % des Inhalts aus dieser Ernte stammen, deshalb ist sie zuverlässig, wenn sie auftaucht. In Spanien ist sie weiterhin optional.
• Deinem Geruch vertrauen. Für das, was die Säure dir nicht sagt – ob das Öl gut ist –, hast du ein kostenloses Instrument. Wie man es verwendet, findest du in wie man Olivenöl verkostet.

Dieser Artikel ist Teil unseres Leitfadens zum Verständnis von Olivenöl.

Quellen

• Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission, die die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 hinsichtlich der Vermarktungsregeln für Olivenöl ergänzt: Anhang I (Qualitäts- und Reinheitsmerkmale), Bedingungen für die Angabe der Säure auf dem Etikett und für die Angabe der Erntekampagne.
• Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 über die Konformitätskontrollen und Analysemethoden der Merkmale von Olivenöl.
• Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 und ihre nachfolgenden Änderungen, historische Ursprung der Analysemethoden.
• Königliches Dekret 760/2021, das die Qualitätsnorm für Oliven- und Olivenkärnchenöle genehmigt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist die Säure von Olivenöl?

Es ist die Menge der Fettsäuren, die sich aus den Triglyceriden des Öls gelöst haben, ausgedrückt als Gewichtsprozent der Ölsäure. Sie entsteht, wenn die Olive beschädigt oder gärt und ihre eigenen Enzyme diese Bindungen aufbrechen. Deshalb sagt die Säure nichts über den Geschmack aus: sie sagt aus, in welchem Zustand die Frucht in der Ölmühle ankam. 0,3 % bedeutet, dass 3 von 1.000 Gramm freie Fettsäuren sind.

Merkt man die Säure von Olivenöl beim Probieren?

Nein. Freie Fettsäuren in den Konzentrationen, die in einem Olivenöl vorkommen, sind geruchlos und geschmacklos: Sie erzeugen nicht das saure Gefühl einer Zitrone oder eines Essigs und können weder durch Verkosten noch von einem offiziellen Verkostungspanel erkannt werden. Was man hingegen wahrnimmt –Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit– kommt von den Polyphenolen und den flüchtigen Verbindungen, die nichts mit dieser Messung zu tun haben.

Wie viel Säure hat natives Olivenöl extra?

Maximal 0,80 %, gemäß Anhang I der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104. Natives Öl darf bis zu 2,0 % haben und über diesem Wert ist das Öl lampant. Es ist gut zu wissen, dass raffiniertes Öl einen noch niedrigeren Grenzwert hat, 0,30 %, gerade weil das raffinierte Öl die freien Säuren chemisch neutralisiert: Es ist der Beweis, dass eine niedrige Säure nicht gleich Qualität bedeutet.

Wie wird die Säure von Olivenöl gemessen?

Mit einer Säure-Base-Titration. Eine Probe wird abgewogen, in einer Mischung aus Lösungsmitteln gelöst, Phenolphthalein als Indikator hinzugefügt und dann Tropfen für Tropfen eine Kaliumhydroxid-Lösung hinzugefügt, bis die Mischung rosa wird. Mit dem verbrauchten Volumen wird die Menge der freien Fettsäuren berechnet, die in Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl angegeben wird. Es erfordert keine teure Ausrüstung, im Gegensatz zu den anderen Parametern.

Warum sieht man die Grade 0,4° oder 1° nicht mehr auf den Etiketten?

Weil die europäische Verordnung davon ausgeht, dass die isoliert angegebene Säure „fälschlicherweise zu einer absoluten Qualitätsskala verleitet, die für den Verbraucher irreführend ist“. Die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 erlaubt die Angabe, aber nur, wenn sie zusammen mit den Höchstwerten der Peroxide, des Wachsgehalts und der UV-Absorbance in Schrift der gleichen Größe und im gleichen Sichtfeld angegeben wird.

Welche anderen Parameter umfasst die Analyse eines Olivenöls?

Die Peroxidzahl, die die Anfangsoxidation misst. K232, das die konjugierten Diene dieser frühen Oxidation erkennt. K270 und ΔK, die fortgeschrittene Oxidation und vor allem die Anwesenheit von raffiniertem Öl offenbaren. Ethylester, die gegarte Oliven verraten, auch wenn das Öl danach entduftet wurde. Und Wachse, die dazu dienen, Mischungen mit Olivenkärnchenöl zu erkennen.

Ist ein Öl mit einer Säure von 0,1 besser als eines mit 0,3?

Nicht auf wahrnehmbare Weise. Unterhalb eines bestimmten Schwellenwerts hört die Säure auf, zu unterscheiden: Beide Werte zeigen dasselbe an, gesunde, schnell gemahlene Oliven, und keiner sagt voraus, welches der beiden Öle besser schmecken wird. Was den Unterschied entscheidet, ist die Sorte, der Erntezeitpunkt, die Arbeit der Ölmühle und die Aufbewahrung der Flasche.