Producción integrada, ecológica y convencional: tres etiquetas explicadas

Hace unos meses, durante una visita a una finca de Picual en Sierra Mágina, el agricultor me enseñó con orgullo su cuaderno de campo. Cada tratamiento registrado, cada análisis de suelo, cada decisión razonada y documentada. «Esto es producción integrada», me dijo. «No es ecológico, pero no le echamos nada que no haga falta.» En esa frase sencilla hay una verdad que a menudo se pierde en el debate sobre las certificaciones: las etiquetas nos cuentan cómo se ha cultivado el olivar, pero no siempre nos cuentan toda la historia.

¿Qué diferencia hay realmente entre los tres sistemas?

Cuando hablamos de producción convencional, ecológica e integrada, estamos describiendo tres formas distintas de gestionar un olivar. Cada una tiene su lógica, sus ventajas y sus limitaciones. Y ninguna, por sí sola, garantiza que el aceite sea bueno o malo.

¿Qué implica la producción convencional?

Es el sistema por defecto, sin sello específico. El agricultor dispone de todas las herramientas que permite la legislación europea: fertilizantes químicos, herbicidas, pesticidas sintéticos. Tiene flexibilidad total para combatir plagas, nutrir el suelo y optimizar la producción.

Convencional no es sinónimo de malo. Un aceite convencional de cosecha temprana, procesado con esmero y embotellado en condiciones, puede ser organolépticamente tan bueno o mejor que un ecológico descuidado. Lo que cambia es el impacto en el suelo, en el agua y en la biodiversidad del entorno, no necesariamente lo que encontramos en la copa de cata.

¿Qué garantiza el sello ecológico?

La producción ecológica está regulada por el Reglamento (UE) 2018/848. El sello europeo —la hoja verde con estrellas— certifica que no se han usado pesticidas ni herbicidas sintéticos, que la fertilización es orgánica y que el control de plagas es biológico. Un organismo acreditado inspecciona la finca y la almazara anualmente.

El sello ecológico nos dice mucho sobre cómo se ha cultivado el olivar: menor impacto ambiental, sin residuos de síntesis, contribución a la biodiversidad. Pero hay algo que no nos dice: no garantiza la calidad organoléptica del aceite. Un ecológico puede ser de cosecha tardía, procesado sin urgencia o almacenado demasiado tiempo, y seguir siendo ecológico. La certificación habla del cultivo, no del resultado en la botella.

En el lado de las dificultades, la producción ecológica implica rendimientos entre un 10 y un 30 % menores, mayor vulnerabilidad a plagas en años complicados y costes de producción más elevados.

¿Qué es la producción integrada y por qué merece más atención?

Aquí es donde la conversación se pone interesante, porque la producción integrada es posiblemente el sistema más desconocido por el consumidor y, al mismo tiempo, uno de los más sensatos para el olivar.

Regulada por las comunidades autónomas —en Andalucía, por la Orden de 18 de julio de 2007—, la producción integrada se sitúa en un punto intermedio: se prioriza la prevención y el control biológico, pero se permite la intervención química cuando no existe alternativa eficaz. El agricultor debe seguir protocolos de monitorización de plagas antes de tratar, la fertilización se basa en análisis de suelo, y todo queda registrado en cuadernos de campo obligatorios y auditados externamente.

Es un enfoque pragmático que nosotros valoramos especialmente en olivares de montaña, donde las condiciones cambian de un año a otro. La producción integrada le da al agricultor la flexibilidad de responder a una plaga inesperada sin perder el compromiso con la sostenibilidad.

¿Puede un productor tener ambas certificaciones?

Sí, y de hecho hay ejemplos brillantes. Quaryat, la almazara de Dílar en Sierra Nevada, trabaja con producción integrada en la mayoría de sus 130 hectáreas y con certificación ecológica en una parte. A 1.000-1.300 metros de altitud, en el Parque Natural, las condiciones pueden variar enormemente de una campaña a otra. La producción integrada les permite intervenir cuando un invierno especialmente húmedo trae un problema fitosanitario imprevisto. La parte ecológica demuestra que, en condiciones normales, pueden producir sin insumos de síntesis.

Es una combinación inteligente que refleja algo que nosotros defendemos desde la experiencia: la buena agricultura no se reduce a un sello. Es la suma de conocimiento agronómico, adaptación al terreno y compromiso con la calidad del fruto.

¿Cuál deberíamos elegir?

Criterio	Convencional	Integrada	Ecológica
Impacto ambiental	Mayor	Medio-bajo	Menor
Resiliencia ante plagas	Alta	Alta	Media-baja
Control y trazabilidad	Básico	Alto	Alto
Reconocimiento del consumidor	Ninguno	Bajo	Alto
Coste de producción	Menor	Medio	Mayor

Nuestra recomendación, después de años trabajando con productores de los tres sistemas, es clara: no debemos elegir un aceite solo por el sello de cultivo. La variedad, la fecha de cosecha, el productor y el proceso son los factores que determinan lo que encontramos en la copa. Si además el aceite es ecológico o de producción integrada, sumamos valor medioambiental. Pero un ecológico de cosecha tardía sigue siendo un aceite sin matices, por mucho sello verde que lleve.

¿Hacia dónde vamos?

Creemos que el futuro del olivar pasa por integrar lo mejor de cada sistema. La producción integrada nos ha enseñado que el pragmatismo y la sostenibilidad no están reñidos. La producción ecológica nos ha demostrado que es posible cultivar sin insumos de síntesis. Y la convencional nos recuerda que el campo necesita herramientas cuando las circunstancias lo exigen.

Lo que importa, al final, es que detrás de cada botella haya un agricultor que conoce su tierra, que toma decisiones informadas y que trabaja pensando en la calidad del fruto y en la salud del suelo que heredarán quienes vengan después. Esa es la verdadera certificación que no se compra en ningún organismo acreditador.

Escrito por Mercedes Uceda, bióloga y catadora profesional. Co-fundadora de Molino & Cata.

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