Hojiblanca, Picudo y Picual: tres variedades andaluzas que deberías conocer
Hojiblanca, Picudo y Picual: tres variedades andaluzas que deberías conocer
España tiene más de 260 variedades de aceituna catalogadas. Solo en Andalucía hay más de 20 variedades autóctonas que se cultivan comercialmente. Pero tres dominan el paisaje oleícola andaluz y son las que encontrarás en la gran mayoría de los aceites de calidad de la región.
Vamos a conocerlas.
Picual: la reina del olivar
Es la variedad más cultivada del mundo. Más de 900.000 hectáreas en España, concentradas en Jaén pero presentes en toda Andalucía.
Origen: Jaén, aunque hoy se cultiva desde Granada hasta Extremadura.
Perfil aromático: Tomatera, hierba verde, higuera, almendra verde, alcachofa. A veces plátano verde, a veces pimienta.
En boca: Entrada dulce que da paso a un amargor definido y un picante progresivo. Deja la boca limpia y fresca.
Datos técnicos:
- Ácido oleico: 75-82 % (el más alto de todas las variedades comerciales)
- Polifenoles: 300-600 mg/kg en cosecha temprana
- Estabilidad: excepcional, la más larga de todas las variedades
Ideal para: Carnes rojas, legumbres, quesos curados, verduras a la brasa, pan con tomate. Todo lo que tenga carácter propio.
Por qué importa: Es la variedad más completa desde el punto de vista nutricional y de conservación. Su alto contenido en ácido oleico y polifenoles la convierte en la referencia del aceite de oliva premium.
Hojiblanca: la todoterreno
La segunda variedad andaluza por superficie. Domina en Córdoba, Málaga y parte de Sevilla y Granada. Su nombre viene de las hojas, que tienen el envés blanco y brillan al sol.
Origen: Lucena (Córdoba), expandida por toda la Subbética.
Perfil aromático: Hierba fresca, almendra, plátano maduro, manzana. Más frutal y menos "verde" que el Picual.
En boca: Entrada dulce y almendrada. Amargor y picante suaves, equilibrados. Textura fluida, sensación envolvente. Es la variedad más "fácil" de las tres.
Datos técnicos:
- Ácido oleico: 67-78 %
- Polifenoles: 200-400 mg/kg en cosecha temprana
- Estabilidad: buena, inferior al Picual pero superior a la Arbequina
Ideal para: Pescados, ensaladas, pastas, arroces, verduras al vapor. También funciona muy bien para aceitunas de mesa: la Hojiblanca es la variedad de doble aptitud por excelencia, tanto para aceite como para aceituna de mesa. En verde, aderezada con aliños típicos andaluces que combinan sal, tomillo, ajo, naranja, hierbabuena o hinojo según la zona, es un referente. En negra oxidada, es la reina indiscutible: las "perlas del Guadalquivir".
Por qué importa: Es la variedad bisagra. Tiene suficiente carácter para no ser aburrida y suficiente suavidad para no asustar. En un coupage, aporta dulzor y redondez.
Picudo: la expresiva
Menos conocida fuera de Andalucía, pero cada vez más valorada por los expertos. Se cultiva sobre todo en el sur de Córdoba (Priego, Baena) y en parte de Granada y Jaén.
Origen: Comarcas de Priego de Córdoba y Baena, corazón de la Subbética.
Perfil aromático: Frutas maduras (manzana, plátano), flores, hierba fresca. Es la variedad más expresiva y aromática de las tres. En nariz te sorprende.
En boca: Muy dulce al principio, con un amargor muy suave y un picante casi imperceptible. Textura fluida y ligera.
Datos técnicos:
- Ácido oleico: 61-72 %
- Polifenoles: 150-300 mg/kg
- Estabilidad: media-baja (se oxida antes que Picual y Hojiblanca)
Ideal para: Pescado blanco, marisco, ensaladas de frutas, carpaccios, gazpacho, repostería. Todo lo que pida aroma sin agresión.
Por qué importa: El Picudo aporta algo que ni el Picual ni la Hojiblanca tienen: expresividad aromática. En un coupage, es la variedad que "ilumina" el conjunto.
Las tres juntas: el coupage andaluz
Cuando un almazarero combina Picual, Hojiblanca y Picudo, está construyendo un aceite sobre tres pilares:
| Variedad | Función en el coupage |
|---|---|
| Picual | Estructura, estabilidad, amargor, polifenoles |
| Hojiblanca | Dulzor, suavidad, redondez, accesibilidad |
| Picudo | Aroma, frutosidad, florales, complejidad en nariz |
El resultado es un aceite que no podrías conseguir con ninguna variedad sola: tiene la estabilidad del Picual, la accesibilidad de la Hojiblanca y la nariz del Picudo.
En Quaryat Dillar (Dílar, Sierra Nevada), cultivan las tres en la misma finca a más de 1.000 metros de altitud. Su Blend las combina en un coupage que además tiene el factor terroir de la montaña: cada variedad se expresa de forma distinta a como lo haría 800 metros más abajo.
Más allá de las tres grandes
Andalucía tiene muchas más variedades que merecen atención: la Lechín (Granada, Sevilla), la Verdial (Málaga, Huelva), la Manzanilla de Jaén... Cada comarca tiene sus olivos autóctonos adaptados durante siglos al terreno y al clima local.
Un dato que ilustra el alcance del Picual: en algunas comarcas se le conoce como Marteña, Lopereña o Nevadillo blanco. No son variedades distintas, sino el mismo Picual con nombre local. El hecho de que una sola variedad tenga tantos sinónimos habla de hasta qué punto se ha extendido por la geografía olivarera y ha echado raíces en la identidad de cada territorio.
Pero si quieres entender el aceite andaluz, empieza por Picual, Hojiblanca y Picudo. Con esas tres tienes el vocabulario básico para hablar de aceite de oliva con fundamento.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuáles son las principales variedades de aceite de oliva de Andalucía?
- Picual, Hojiblanca y Picudo. El Picual da estructura e intensidad, la Hojiblanca equilibrio y dulzor, y el Picudo expresividad aromática y notas florales.
- ¿Qué diferencia hay entre Hojiblanca y Picual?
- El Picual es más intenso, amargo y estable (75-82 % ácido oleico). La Hojiblanca es más dulce, almendrada y accesible (67-78 % ácido oleico). El Picual para carnes y legumbres, la Hojiblanca para pescado y ensaladas.
- ¿Qué es el Picudo?
- La variedad más expresiva y aromática de Andalucía, originaria de Priego de Córdoba. Frutas maduras, flores, hierba fresca. Ideal para pescado, marisco, carpaccios y repostería.
Bióloga y catadora profesional. Co-fundadora de Molino & Cata.
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Variedades y terroir
