Del campo a la botella

Casi todo lo que se puede hacer bien con un aceite se hace antes de que llegue a la botella. Después ya solo se puede estropear.

Este pilar recorre ese camino: cuándo se recoge la aceituna, cómo se cuida el olivar, qué pasa en la almazara y qué economía sostiene todo lo anterior. Son las decisiones que explican por qué dos aceites de la misma variedad y la misma provincia pueden no parecerse en nada.

Cuándo se recoge

Es la decisión que más cambia el resultado. Adelantar la recolección a octubre significa renunciar a la mitad del rendimiento —entre 8 y 12 kilos de aceituna por litro, en vez de 4 o 5— a cambio de dos a cinco veces más polifenoles. Eso es la cosecha temprana, y es la línea que separa un aceite correcto de uno que merece la pena.

Cómo se cuida el olivar

Ecológico, integrado o convencional no son etiquetas de calidad: son maneras distintas de gestionar el suelo, el agua y las plagas. Qué certifica de verdad cada una —y por qué la producción integrada merece más atención de la que tiene— está en las características del AOVE ecológico. Su versión más literal, con ocas y caballos pastando entre los olivos para mantener viva la cubierta vegetal, la contamos en el manejo animal en el olivar ecológico.

Cuánto cuesta hacerlo bien

Nada de lo anterior se sostiene si quien lo hace no puede vivir de ello. Por qué el titular de que el 75 % del olivar produce a pérdidas no dice lo que parece decir, qué mide en realidad un estudio de costes y cuánto se paga de verdad por las mejores partidas.