No, el 75% del olivar en España no produce a pérdidas

Ayer estaba haciendo infinite scrolling en X cuando me topé con este titular en Xataka: "El 75% del olivar español ya produce a pérdidas". Con los ojos como platos, me fui a Mercacei, la publicación de referencia del sector, y me encontré el mismo aviso de AEMO: un "derrumbe injustificado" de los precios y más del 75% del olivar español en pérdidas.

Como aquí nos dedicamos al olivo, pensé: ¿estaré arruinándome y no lo sé? Y me puse a investigar.

El Estudio de Costes de AEMO nació de un seminario en 2010, coordinado y redactado por José María Penco y Salvador Cubero (AEMO), con un panel de expertos de la Universidad de Córdoba y el IFAPA. Entre ellos, José Humanes, el "padre de la nueva olivicultura": el hombre que desde el INIA y la FAO sentó las bases de la mecanización y la reducción de costes en el olivar español. Penco lo ha ido actualizando desde entonces (2020, 2023 y la revisión de 2026). Es un estudio bottom-up: no es contabilidad real, sino una estimación que hacen profesionales para determinar el coste teórico del cultivo. Sirve como punto de referencia —yo mismo lo he usado para calcular cuánto nos podía costar una plantación nueva—. Es una aproximación muy útil. Pero una referencia no es una factura. Y ahí empieza todo.

¿Se están arruinando los olivareros?

No, el olivar no se está arruinando en masa: el 75% del olivar no está poniendo dinero de su bolsillo campaña tras campaña. Lo cual no significa que todo vaya bien —ya llegaremos a eso—. La interpretación del titular es errónea de raíz, y la razón está en la propia metodología del estudio: lo que AEMO llama "coste" incluye el valor del trabajo que la propia familia —sobre todo en el olivar tradicional— pone en su olivar. Ese trabajo cuesta, claro que cuesta —es tiempo que podría dedicarse a otra cosa—, pero no es dinero que salga de la cuenta del agricultor. Y por si fuera poco, cuando AEMO fija el precio "justo" (su "precio umbral") no calcula el punto en el que se deja de perder dinero, sino el que deja un 20% de beneficio por encima del coste. Producir aceite que no llega a ese 20% limpio de polvo y paja, y arruinarse, no son lo mismo.

Y esto, que lo sé yo y lo sabe cualquiera que lea el titular, parece que no es tan evidente para quien lo replica. Porque si de verdad el 75% del olivar español produjera a pérdidas, estaríamos asistiendo a una revolución, a olivareros quemando sus cultivos. Y eso —hasta donde me dejan ver los titulares de corrupción— no se está dando.

Para entender los costes reales hay que irse a los estudios oficiales del Ministerio de Agricultura, que en lugar del modelo teórico de AEMO parten de datos reales del sector. Y ahí la lectura cambia por completo: la mayoría de los olivares cubre sus gastos —la Red TECO del MAPA, con explotaciones reales de la campaña 2024/25, encuentra que más de la mitad de los olivares de secano ingresan más de lo que gastan de verdad—, aunque buena parte del tradicional no llegue a pagarse bien el trabajo y la tierra propios. Cubrir gastos no es arruinarse. Y con calidad, la cosa puede mejorar mucho.

Por último, un titular así le hace un flaco favor al sector. Cuando un consumidor lee que el aceite en origen está a 3,51 €/kg y que el 75% del olivar español produce a pérdidas, mira la garrafa de cinco litros a 36 € en el súper (que es un precio muy razonable para un fantástico virgen extra) y piensa que le están engañando. ¿Y sabes qué hace el que se siente engañado? No discute: se va a otras grasas que no le hagan sentirse mal cada vez que compra.

El "coste" no es lo que sale del bolsillo del agricultor

Ese "coste" no es, en su mayor parte, dinero que sale de una cuenta. Cuando el Estudio de Costes de AEMO dice que un kilo de aceite de montaña cuesta 5,31 €, buena parte de esa cifra es el valor que se le pone al trabajo de la propia familia. Según el estudio de la cadena de valor del MAPA, un análisis oficial validado con el sector, el olivar tradicional no mecanizable cuesta 4,33 €/kg con todo incluido. Pero el propio MAPA reconoce que, si le quitas la mano de obra de la familia —la que trabaja el olivo sin cobrarse un sueldo—, el coste de explotación cae muchísimo. Buena parte de esos 4,33 €, por tanto, es el trabajo que el agricultor y los suyos se ponen a sí mismos por subir al olivo en enero.

Y aquí está el matiz que un titular nunca te va a contar: ese trabajo no sale de la cuenta del agricultor. No es que no cueste —su tiempo vale, y podría dedicarlo a otra cosa—, pero no es un desembolso, y encima se queda en casa, en el pueblo. Por eso, en las fincas que trabaja la propia familia, a 3,80 € el kilo el olivarero no está poniendo dinero de su bolsillo para producir: está cobrando poco, a veces muy poco, por su propio trabajo. Y eso es un problema serio —de sueldo, no de ruina—.

De hecho, esa es la razón por la que un olivar tradicional suele estar mejor cuidado que muchas plantaciones modernas: porque no es la casilla de un Excel, es el sustento de una familia que lleva generaciones cuidándolo. Ese valor —el paisaje, el pueblo vivo, el olivo centenario— no cabe en un céntimo por kilo.

El precio del estudio tampoco es el precio del aceite de oliva

El 3,51 €/kg del estudio sale de PoolRed, el sistema que publica los precios del aceite en origen. Y PoolRed, por su propia definición, solo recoge operaciones a granel: aceite que se vende en cisterna, mayoritariamente de las categorías más comerciales. Es un precio de materia prima, no "el precio del aceite de oliva".

Los que estamos en el mercado sabemos que existe otro aceite que nunca pasa por ahí: el de alta gama y los vírgenes extra de calidad superior, cuyas mejores partidas se pagan muy por encima del granel —entre 9 y 13 € el kilo, y no solo embotellado: también a granel—, campaña tras campaña. Eso es hasta dos veces y media el coste de producción más alto que calcula AEMO. Ese segmento no está en crisis: sencillamente juega a otra cosa. En vez de competir por céntimos en el granel, compite por valor. Y crece.

Por qué subió el aceite, y por qué baja ahora

El precio del aceite de oliva no baja por ningún misterio. Tal y como afirma la Declaración de Adamuz, estamos ante un "derrumbe injustificado". Y ahí discrepo: ni es un derrumbe, ni es injustificado. Es de libro. Para entender por qué baja ahora, hay que entender por qué subió tanto antes. Y no fue solo la aceituna.

En 2022 se juntaron dos cosas. Una, la conocida: una sequía histórica que, como recogía la prensa internacional, llevó el aceite a máximos de 26 años, con dos cosechas cortas seguidas —la de 2022/23 se quedó en unas 660.000 toneladas, menos de la mitad de lo normal—. Y otra que casi nadie asocia al aceite de oliva: la guerra de Ucrania. Según la FAO, Ucrania y Rusia sumaban el 75% de las exportaciones mundiales de aceite de girasol, y ese grifo se cerró de la noche a la mañana. El índice de precios de aceites vegetales de la FAO marcó su récord histórico en marzo de 2022. De golpe, el sustituto barato del aceite de oliva desapareció del lineal y se puso por las nubes.

Junta las dos cosas y tienes la tormenta perfecta: menos aceituna que nunca y, encima, sin girasol barato al que escapar. El consumidor se quedó pegado al aceite de oliva más tiempo del que se habría quedado en una sequía normal, y el precio en origen se disparó hasta rozar los 9 € el kilo. La sequía puso la escasez; la guerra quitó la vía de escape. La aceituna mandó; Ucrania amplificó.

Y ahora las dos palancas se están soltando a la vez: ha vuelto la cosecha —la campaña 2024/25 recuperó unos 1,4 millones de toneladas y la 2025/26 se ha cerrado, según los datos de cierre de campaña, en torno a 1,29 millones, un año normal aunque un 9% por debajo del anterior—, el girasol vuelve a ser barato y parte de la demanda no ha vuelto. Y fíjate en lo que a AEMO le parece "difícil de comprender": la producción de 2025/26 ha bajado y, aun así, el precio cae. No es ningún misterio: se juntan una campaña mejor y una industria intermedia bien engrasada que sabe hacer su trabajo para presionar el precio a la baja (ya escribimos sobre los precios del aceite en origen), además del shock doble y excepcional —sequía más guerra— que se está deshinchando a la vez. Llamarlo "derrumbe injustificado" es quedarse con la mitad de la película.

En esa cuenta faltan dos ingresos

La resta de "precio menos coste" se olvida de dos ingresos que el olivarero tradicional sí recibe.

El primero es la PAC. Y aquí hay un detalle que dice mucho. En su estudio de 2020, AEMO tenía un apartado entero —"Efecto de la subvención"— donde calculaba que la ayuda aportaba unos 0,90 € por kilo y reconocía, negro sobre blanco, que con ella el olivar tradicional mecanizable "pasa a cubrir costes con un pequeño margen de beneficio". En las versiones recientes, las que sostienen el titular de "pérdidas", ese apartado ya no aparece. Ojo: la PAC no abarata producir —eso es cierto, es renta, no una rebaja del coste—. Pero si de lo que hablamos es de si el agricultor gana o pierde a final de año, dejarla fuera del cálculo cambia la foto de muchos sistemas por completo.

El segundo es fiscal. El pequeño olivarero tradicional tributa por módulos: Hacienda no le mira el beneficio real, sino un rendimiento estimado, que en municipios de Jaén y Córdoba el Gobierno ha rebajado en los últimos años hasta índices de 0,05 en las zonas más castigadas. No convierte por sí solo una explotación en rentable, pero alivia el resultado neto de una forma que ningún estudio de coste de producción recoge. Porque un estudio de costes mide lo que cuesta producir, no lo que de verdad le queda al agricultor a final de año.

El futuro de la PAC menguante

La PAC es, seguramente, el mecanismo de la Unión Europea que más modificaciones ha sufrido desde la muralla china. Nació como una herramienta para mantener los precios asequibles, luego se convirtió en una subvención a la producción y en los últimos años ha intentado ser (con éxito dispar) un mecanismo de modernización y armonización del sector primario europeo. Esa última idea era ayudar a las explotaciones a ponerse al día —regadío, mecanización, reconversión— para poder competir. Y funcionó: muchísimas plantaciones se han modernizado gracias a ella. Otras no. Unas por falta de ganas. Y otras por pura imposibilidad física: no hay manera de modernizar un olivar plantado en la ladera de un barranco que se llama, literalmente, Despeñacabras. Ahí no sube una máquina ni con toda la voluntad del mundo.

Y aquí está lo importante: esa palanca empieza a retirarse. Según la propuesta de la Comisión Europea para 2028-2034 —aún en negociación—, el presupuesto de la PAC se recortaría alrededor de un 22% —de unos 387.000 a 302.000 millones de euros—, y a España le restaría más de 10.000 millones. Además, disuelve los dos pilares de siempre en un fondo único que se reparte con otras políticas. Dicho claro: en Bruselas, la PAC como la hemos conocido está amortizada. Montar el futuro del olivar sobre la esperanza de que la ayuda cubra para siempre el hueco entre coste y precio es construir la casa por el tejado.

Entonces, ¿quién pierde de verdad?

No pierde "el 75% del olivar". Pierde un grupo mucho más pequeño y concreto: el olivar de montaña, el de las laderas imposibles, el que se recoge a mano olivo a olivo y sujeta comarcas enteras que sin él se vacían. Y su problema no es el que dice el titular. No es que "produzca a pérdidas": es que el mercado no le paga lo que vale ese trabajo. Eso sí es real, y ese olivar merece apoyo público. Ahí AEMO tiene toda la razón, y defenderlo es de lo más sensato que podemos hacer como país.

Porque una cosa es pedir que la gente de la montaña cobre un jornal digno, y otra muy distinta gritar que el 75% del olivar se arruina de la noche a la mañana. Lo primero es verdad, y moviliza ayuda. Lo segundo confunde "no ganar lo suficiente" con "estar quebrando" —y, con los datos del propio Ministerio delante, no se sostiene—; además, como veremos, se vuelve en contra de todos.

La solución no es humo, es calidad

La calidad es lo único que ha salvado explotaciones de verdad. Sí, el olivar tradicional está en riesgo, pero la solución no es seguir apostando por declaraciones de humo, por titulares que asustan y no cambian nada. Es apostar por lo que de verdad paga las facturas.

Ya lo hemos visto: mientras el granel se pelea por céntimos, el aceite de alta gama —el mejor, el de cosecha temprana— se paga a 9-13 € el kilo a granel, y ya se están negociando contratos para la próxima campaña a esos precios. ¿Que cómo lo sabemos? Porque Mercedes Uceda está ahí, elaborándolos. Y lo revelador es que ese precio no tiene nada de marketing: es, sencillamente, lo que cuesta producir un aceite excepcional —se recoge pronto, rinde poco y se mima en el campo y en la almazara—. Cuando pagas por una botella de aceite de oliva singular, no pagas un capricho de marca: pagas el coste real de producir un AOVE premium.

Y no hace falta irse al extremo de la gama altísima. Como me recuerda siempre Mercedes:

"La calidad no es un lujo reservado a cuatro aceites de coleccionista. Un buen virgen extra tipo A, recogido en su punto —con ese frutado verde que huele a hierba recién cortada y a hoja de tomatera, pero con un rendimiento razonable—, ya juega en otra liga: la del aceite que se vende por lo que vale, no por lo que dicta el «mercado». Y en esa franja, no solo en la altísima gama, es donde la mayoría de nuestras explotaciones puede escapar de la tiranía del precio de granel."

— Mercedes Uceda, cofundadora y asesora de calidad en elaboración de AOVE

Muchas cooperativas y almazaras que estaban al borde han encontrado ahí su tabla de salvación: dejar de vender aceite a peso y empezar a vender aceite con nombre, con cata, con historia. No es fácil, ni se hace de un día para otro, ni vale para todos. Pero es un camino real de subsistencia. Y, sobre todo, no depende de que nadie en Bruselas o en Madrid decida rescatarte.

Y fíjate en la paradoja: ese olivar de montaña tan frágil es justo el que puede dar un aceite excepcional —recogido a mano, en su punto, de árboles centenarios—. Su gran handicap es, bien contado, su mejor argumento de venta. Ese aceite no tiene por qué competir en el Pool: puede jugar en la liga de los 15 €.

Una última reflexión sobre el sector oleícola

Somos muy autoindulgentes en este sector con los titulares grandilocuentes y un pelín tendenciosos. Nos gustan: nos hacen sentir que estamos denunciando algo. Pero no nos paramos a pensar qué le llega al otro lado. Al consumidor, ese titular solo le genera rechazo. Y es lógico: a nadie le enamora el que se pasa el día quejándose. La gente se enamora del que se arremanga y saca adelante un producto fantástico.

Por eso el "nos arruinamos" es un tiro en el pie. El consumidor no siente pena por el agricultor: siente que le toman el pelo, y se pasa al girasol. Le regalamos a la competencia justo al cliente que más nos costaba convencer.

El olivar español no se está arruinando. Está malpagando el trabajo de mucha gente —sobre todo en la montaña—, y eso se arregla pagando mejor la calidad, no asustando al que compra. Si de verdad queremos defender el olivar tradicional, dejemos de contarle al mundo que nos hundimos y empecemos a contarle por qué nuestro aceite es uno de los alimentos más valiosos que existen.

Eso sí que no te lo van a contar en un titular.

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Nota del autor: he escrito este artículo sin haber leído el estudio de costes actualizado en 2026 (porque, a fecha de este artículo, todavía no está disponible). Lo único disponible son las notas de prensa y los titulares que se difundieron hace unos días, así que es muy posible que me esté equivocando de medio a medio. Podría haber llamado a AEMO para pedirle el estudio entero, pero he preferido escribirlo con la misma información que tiene mi jefe: el consumidor. Porque si el titular le llega a él así, el análisis también debería poder hacerse así.

El titular frente a los datos

Fuentes

• MAPA — Estudio de la cadena de valor del AOVE (campaña 2020/21): coste por sistema, mano de obra familiar y margen del agricultor.
• MAPA — Red TECO del olivar (campaña 2024/25): metodología de costes reales (coste efectivo vs. coste de oportunidad de mano de obra y tierra propias).
• Estudio de Costes de AEMO (2012, 2020, 2023 y actualización 2026) y Declaración de Adamuz.
• PoolRed — Sistema de Información de Precios en Origen (mercado a granel).
• Orden anual de módulos del IRPF (estimación objetiva agraria) e índices reducidos para el olivar de Jaén y Córdoba.
• Comisión Europea — Propuesta de Marco Financiero Plurianual 2028-2034 y PAC post-2027 (recorte de ~22% del presupuesto agrícola y fusión en fondo único).
• FAO — Índice de precios de aceites vegetales (récord de marzo de 2022) y peso de Ucrania y Rusia en la exportación mundial de girasol; datos de cosecha y sequía en España (2022-2024) y recuperación 2024/25.
• MAPA / AICA — Aforo y cierre de la campaña 2025/26 (~1,29 millones de toneladas, −9% respecto a 2024/25).

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