Entender el aceite de oliva

El aceite de oliva es una grasa que se extrae de la aceituna. Su extracción puede ser mediante medios mecánicos -moler y centrifugar- o mediante medios químicos. En esta guía nos centraremos en los primeros.

Los tipos de aceite de oliva

Al realizar la extracción de manera mecánica en una almazara, molino o trujal, obtenemos aceite de oliva como un zumo de aceituna virgen que, dependiendo de su calidad, puede resultar en tres tipos de aceite: virgen extra, virgen o lampante.

Esas tres categorías son las del zumo de aceituna, y se separan por dos criterios que van juntos: la analítica y la cata. La acidez libre marca el primer límite —hasta 0,8 grados para el virgen extra, hasta 2 para el virgen, y por encima de ahí ya no se puede vender como tal—, pero la acidez sola no basta, porque no se percibe en boca: un aceite puede tener una analítica impecable y estar defectuoso. Por eso la segunda condición es sensorial, y es la que de verdad decide. A estas tres se les suman después dos categorías que ya no son zumo de aceituna: el refinado y el orujo.

Cómo se determina la calidad del aceite de oliva

Para determinar la calidad de un aceite de oliva virgen hacen falta dos condiciones: que pase un análisis de laboratorio donde se analizan los parámetros más importantes (acidez, peróxidos, extinción ultravioleta y ésteres etílicos) y además que sea evaluado por un panel de cata certificado donde un grupo de entre 8 y 12 catadores acreditados evalúan las muestras a ciegas y puntúan sus defectos. Cómo funciona ese panel por dentro —y las otras dos catas que se llaman igual— lo cuento en cómo catar aceite de oliva. Un virgen extra tiene que tener una mediana de cero defectos; es un aceite que un consumidor puede percibir como limpio. Un virgen puede tener hasta 3,5 puntos de defecto (sabe a moho, avinado, terroso u otros) y por encima de eso se califica de lampante.

El refinado: aceites de oliva suaves e intensos

Mientras que el virgen extra y el virgen se pueden envasar y vender directamente para el consumo, el lampante ha de ser refinado. En el proceso de refinado el aceite pierde su color, su sabor y sus defectos y se convierte en una grasa neutra. Para poder venderla se mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen y se comercializa como aceite de oliva. Se le llama suave cuando tiene menos proporción de virgen, e intenso cuando tiene algo más. En mercados fuera de Europa se puede encontrar como blended olive oil.

Aunque este aceite de oliva (refinado) es una grasa perfectamente apta que conserva las estructuras químicas de ácidos grasos propias del zumo de aceituna virgen, no tiene propiedades saludables ni organolépticas más allá de la pequeña proporción de aceite de oliva virgen que lleva.

En nuestras catas y clases describimos esta diferencia entre vírgenes y olivas como comprar zumo de naranja o comprar fanta.

La primera prensada y extracción en frío

La cultura popular describe los mejores aceites como aceites de primera prensada y extracción en frío, aunque realmente estos ya solo existen residualmente en almazaras con prensas tradicionales, dado que hace más de cincuenta años que se utilizan sistemas continuos de extracción mediante centrifugación. En cierto modo, se podría decir que con las técnicas modernas todos los AOVEs son de primera prensada.

El término viene de las almazaras de prensa, donde la pasta de aceituna se apilaba en capachos: de ahí salía una primera presión y, añadiendo agua caliente, una segunda de peor calidad. En un sistema continuo de centrifugación no hay capachos ni pasadas, así que hablar de primera prensada es hablar de un proceso que ya casi no existe. Lo que sí está regulado es la extracción en frío: la norma europea solo permite decir extraído en frío cuando el aceite se obtiene por debajo de 27 °C, y reserva primera presión en frío para las almazaras que todavía trabajan con prensas. Es una toma de temperatura.

El filtrado y los aceites sin filtrar

Una vez extraído el aceite en la almazara, se procede a su filtrado y almacenado. Este paso es importante porque el filtrado del aceite contribuye definitivamente a su conservación, calidad y preservación de sus propiedades nutricionales y saludables, a pesar de que en los últimos años se han popularizado los aceites de oliva sin filtrar, que son un producto de cadena corta y consumo rápido.

Lo que se filtra son las borras: restos de agua de vegetación y partículas finas de pulpa que quedan en suspensión y que, con el tiempo, fermentan en el fondo de la botella. Esa fermentación es la que acaba dando olores a atrojado o avinado en un aceite que salió impecable de la almazara. Un aceite sin filtrar (también se le llama en rama) tiene una turbidez y un punto de fruta que gustan mucho recién hecho, pero contra el que tiempo corre en contra. Desde su elaboración (no envasado) su calidad empieza a disminuir y en unas semanas ya no será ni virgen extra.

Denominaciones del virgen extra

Dentro de los aceites de oliva virgen extra comerciales podemos encontrar distintas denominaciones y características:

• Monovarietales: Son AOVEs producidos en base a una sola variedad de aceituna como la picual, la arbequina o la hojiblanca. Son representantes de los sabores y aromas concretos de esa variedad (picante, amargo o atributos de frutado). La alternativa son los coupages. No utilizamos la palabra mezcla porque las mezclas en el aceite de oliva son fraudes consistentes en venderlos junto con otras grasas.
• Ecológicos: Todos los AOVE pueden ser ecológicos. Para ello tienen que cumplir los requisitos de una certificadora como CAAE en cultivo y recolección. Además deben elaborarse en una línea certificada como ecológica. En los últimos años además se ha ido un paso más allá con el uso de estilos de cultivo regenerativos para la mejor gestión del suelo. Puedes leer más sobre estos en la guía del campo a la botella
• Biodinámico: AOVEs que siguen la metodología Deméter que fija las condiciones para el cultivo, recolección y elaboración del zumo de aceituna para que se considere biodinámico. A pesar de que no hay una evidencia científica de que el método Deméter tenga un impacto directo sobre las cualidades organolépticas del aceite, es popular en algunas zonas del mundo.

El aceite de orujo

Una categoría que merece un comentario especial es el de los orujos de oliva. Estos aceites, que principalmente se destinan al canal de restauración, no son vírgenes. En el proceso de extracción en la centrífuga horizontal se separa el líquido -aceite y agua- del sólido -alperujo-. El alperujo contiene los restos de hueso, piel y pulpa; todavía conserva una proporción de aceite. Este aceite se extrae en una orujera y tras refinarse -al igual que el lampante-, se comercializa como aceite de orujo.

El alperujo se seca y se trata con disolventes —normalmente hexano— para arrancarle ese aceite residual, que sale crudo y no es apto para el consumo directo. Después se refina, se le añade una proporción de aceite de oliva virgen para devolverle algo de sabor y se envasa como aceite de orujo de oliva. Es un proceso similar al de refinar lampantes. Es un producto legal, seguro y con un uso claro: aguanta bien la temperatura y es barato, y por eso es popular en la restauración. Lo que no es, en ningún caso, es zumo de aceituna. No se lo eches a la tostada.

Salud y cocina: La importancia del virgen extra

Y ahora que ya tenemos un aceite de oliva virgen, un par de apuntes. El primero es sobre la relación con la salud. El aceite de oliva virgen tiene polifenoles, y la Unión Europea autoriza declarar que contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, lo que sea que signifique esto. Más allá de esa declaración aprobada hay líneas de investigación abiertas sobre su papel en el envejecimiento celular y en la regulación del apetito, pero son estudios en curso y no conviene contarlos como hechos cerrados. El segundo es sobre su uso en la cocina. Un aceite de oliva virgen -especialmente si es virgen extra de cosecha temprana- no solo sirve para las tostadas. Es un complemento perfecto para la cocina que puede transformar menús completos.

Comprar Aceite de Oliva Virgen Extra

No te vamos a engañar. El sitio donde te recomendamos comprar Aceite de Oliva Virgen Extra es Molino & Cata. Por dos motivos: Porque sabemos de lo que hablamos y porque nos preocupamos del producto. No en vano Marino Uceda es considerado uno de los padres de los aceites de oliva virgen extra de calidad en el mundo entero y tener a Mercedes catando cada aceite que entra a la tienda da mucha tranquilidad. No lo decimos solo nosotros. Lo dicen los clientes y los productores.

Si vas a comprar AOVE, fíjate sobre todo en tres cosas:

• Que ponga claro en la etiqueta "Aceite de Oliva Virgen Extra". Sin líos ni cosas raras. Si encuentras uno que le da muchas vueltas o añade blended, nosotros no lo compraríamos.
• La fecha de consumo preferente. El aceite se fecha desde que se envasa y tiene que mantener esa misma calidad hasta el último día de consumo. Si está muy próximo a expirar lo más probable es que lleve envasado mucho tiempo.
• Origen, campaña y fecha de envasado. Si además pone estos tres datos, da mucha tranquilidad.

Un secreto a la vista de todos

El AOVE es, con muchas pruebas y con ninguna duda, uno de los productos que más contribuyen a combatir el cambio climático, a la salud y al paladar.

Tenemos que trabajar para que deje de ser un completo desconocido. Un secreto a la vista de todos.

Escrito por Mercedes Uceda, profesora del Experto en Cata de Aceites de Oliva Virgen Extra de la Universidad de Jaén. Revisado por Marino Uceda, investigador jefe del IFAPA de la Junta de Andalucía, miembro del COI y asesor de la FAO.