AOVE ist die Abkürzung für natives Olivenöl extra. Das bedeutet es, und wahrscheinlich wusstest du das schon oder Google hat es dir gerade erst gesagt.
TL;DR: AOVE steht für natives Olivenöl extra: die höchste Kategorie von Olivenöl, Olivenfruchtfleischsaft ohne Mängel. Es eignet sich für alles — roh, zum Kochen, zum Braten und sogar zum Backen — und der Mythos, dass man damit nicht braten kann, ist genau das Gegenteil dessen, was die Daten sagen. Um es auszuwählen, achte auf die Erntezeit und nicht auf den Preis.
Was dir niemand gesagt hat, ist die zweite Hälfte der Frage: wofür es gut ist. Und genau hier verlieren die meisten Menschen Geld und Geschmack, weil sie sich falsche Vorstellungen aus vierzig Jahren herumzirkulierenden Mythen eingepflegt haben.
Ich bin Mercedes Uceda, Verkosterin und Dozentin für den Kurs „Experte für Olivenölverkostung“ an der Universität Jaén, und das ist die Antwort, die ich gebe, wenn mich im Unterricht danach gefragt wird.
Ein kurzer Hinweis, bevor wir beginnen: natives Olivenöl extra ist die höchste der fünf Kategorien, die es im Regal gibt, und nur zwei dieser fünf sind Olivenfruchtfleischsaft. Die vollständige Übersicht findest du unter Olivenölarten, und die Details dazu, was genau natives Olivenöl extra von nativem Olivenöl unterscheidet, unter natives Olivenöl und natives Olivenöl extra. Beide sind Teil unseres Leitfadens zum Verständnis von Olivenöl.
Wofür natives Olivenöl extra in der Küche gut ist
Für alles. Das ist die kurze Antwort, und sie ist wörtlich zu nehmen: Es gibt keine Zubereitung zu Hause, bei der natives Olivenöl extra eine schlechtere Wahl als ein anderes Fett ist.
Roh. Dressings, Toasts, gedünstetes Gemüse, ein kleiner Schuss über Fisch, der gerade aus dem Ofen kommt, Gazpacho. Hier schmeckt man 100 % dessen, wofür man bezahlt hat: die Fruchtigkeit, die Bitterkeit, die Schärfe. Wenn du zu Hause nur ein gutes Öl haben möchtest, dann für genau das.
Zum Kochen und Anbraten. Saucen, Reisgerichte, Eintöpfe, Pfannengerichte. Natives Olivenöl extra verleiht dem Gericht seinen eigenen Geschmack, was Sonnenblumenöl nicht tut, weil es keinen hat.
Zum Braten. Ja, zum Braten. Das nehmen wir uns jetzt vor, denn es verdient einen eigenen Abschnitt.
Zum Backen. Kuchen, Muffins, Teige. Es ersetzt Butter im Verhältnis von drei Vierteln und sorgt für einen feuchteren Teig und eine längere Haltbarkeit. Beim Backen eignet sich meist ein Öl mit mildem Geschmacksprofil, wie etwa Arbequina, besser als eines, das sehr scharf ist.
Und außerhalb der Pfanne. Für hausgemachte Konserven, zum Marinieren von Kräutern oder Knoblauch und für die heimische Kosmetik: Vitamin E und Polyphenole sind der Grund, warum es seit Jahrhunderten auf der Haut verwendet wird.
Warum du mit nativem Olivenöl extra braten kannst
Dies ist der Punkt, der die meisten überrascht, also kommen die Fakten.
Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt zwischen 190 und 210 °C. Beim Braten zu Hause wird selten eine Temperatur von 180 °C überschritten. Du verbrennst es nicht: du kommst einfach nicht so hoch.
Und das Wichtigere kommt danach. Was ein Fett beim Erhitzen abbaut, ist nicht nur die Temperatur, sondern die Oxidation. Natives Olivenöl extra gelangt reich an Antioxidantien —Polyphenole und Vitamin E— in die Pfanne, die genau diese Oxidation verzögern. Ein raffiniertes Sonnenblumenöl hat nichts davon: es kommt ungeschützt in die Pfanne. Deshalb hält natives Olivenöl extra mehr Braten aus, bevor es sich zersetzt, als Fette, die uns als „Bratöle“ verkauft wurden.
Wenn dir also jemand sagt: „Verwende Sonnenblumenöl zum Braten, natives Olivenöl extra verbrennt“, dann sagt er genau das Gegenteil dessen, was die Chemie besagt. Was allerdings stimmt, ist, dass beim Braten ein Großteil der Aromen verloren geht: Das Öl verhält sich besser, aber du schmeckst es nicht. Deshalb ist es sinnvoll, das teuerste Öl für Speisen zu verwenden, die roh gegessen werden, und ein gutes, aber günstiges Großformat für die Pfanne zu nutzen.
Das ist genau das Kriterium, nach dem ich kaufe, und worum es in dem Abschnitt weiter unten geht.
Wie man natives Olivenöl extra auf dem Etikett erkennt
Fünf Anhaltspunkte, nach Wichtigkeit geordnet.
- Die Erntezeit. Das ist der wichtigste Hinweis, und fast niemand schaut darauf. Die Angabe ist nicht verpflichtend, wenn ein Produzent sie also angibt, hat er nichts zu verbergen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht aussagekräftig: Es wird ab der Abfüllung berechnet, und nicht alles wird auf einmal abgefüllt.
- Die Verpackung. Dunkles Glas, Blechdose oder blickdichte PET-Flasche. Öl in einer durchsichtigen Flasche im beleuchteten Regal oxidiert, während du es ansiehst.
- Die genaue Herkunft. „Olivenöl aus der Europäischen Union“ bedeutet eine Mischung ohne Rückverfolgbarkeit. Eine Herkunft mit Namen —eine Region, ein Weingut— bedeutet, dass jemand dafür verantwortlich ist.
- Die Sorte. Sie sollte angegeben sein. Picual, Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra … es ist egal, welche es ist, wichtig ist, dass sie bekannt ist.
- Der Preis, aber anders, als du ihn betrachtest. Ein sehr günstiges natives Olivenöl extra ist selten effizient: Meist ist es so, weil es schon lange gelagert wird oder aus Oliven stammt, die ohne Rückverfolgbarkeit nach Gewicht gekauft wurden.
Worauf du dich nicht konzentrieren solltest: die Farbe, die absolut nichts aussagt, und deshalb wir Verkosterinnen blaue Gläser verwenden; und die Säure, die ein Laborwert ist, der beim Probieren nicht wahrnehmbar ist.
Welches ich für den Alltag kaufe
Ich werde ehrlich sein, was in diesen Artikeln oft weggelassen wird: Zu Hause verwende ich nicht dasselbe Öl für alles.
Für Speisen, die roh gegessen werden, habe ich immer eine kleine Flasche mit etwas Besonderem, die je nach Erntezeit wechselt. Aber das Öl, das jeden Tag in der Küche steht, für Saucen, zum Anbraten und das, das aufgebraucht wird, ist MOCA, und wir haben es in 2- und 5-Liter-Kanistern.
Und hier kommt die Klarstellung, die mir wichtig ist: MOCA stellen wir nicht selbst her. Wir haben Olivenhaine, aber keine Ölmühle, daher verlässt das Öl nicht unsere Hände. Was wir beitragen, ist das Einzige, was wir besser als jeder andere können: es zu verkosten. Ich wähle es Ernte für Ernte aus, nach denselben Kriterien, mit denen ich entscheide, was in die Oleoteca kommt, und wir füllen es mit unserem Namen ab, weil wir dafür verantwortlich sind. Der Unterschied ist, dass dies das Öl ist, das wir selbst zu Hause haben wollten.
Die Größe ist kein Zufall. Zwei und fünf Liter sind die Größe für alle, die wirklich mit Olivenöl kochen und es nicht rationieren. Bei diesem Volumen ist der Preis pro Liter kein Luxus mehr, und es beginnt, Sinn zu ergeben, mit nativem Olivenöl extra zu braten, worum es in diesem ganzen Artikel geht.
Wenn du das Gegenteil suchst —eine Flasche zum Verschenken oder um etwas Neues zu entdecken— dann findest du das in der Oleoteca, nicht hier.
Vorteile: was erwiesen ist und was nicht
Natives Olivenöl extra ist das am besten untersuchte Lebensmittel der mediterranen Ernährung, und es ist ratsam, das Bewährte von dem zu trennen, was immer wiederholt wird.
Was solide ist: Die PREDIMED-Studie verband den Verzehr von nativem Olivenöl extra mit einer Verringerung des kardiovaskulären Risikos. Und die EFSA, die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, erkennt offiziell eine Gesundheitsaussage an: Die Polyphenole im Olivenöl tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativen Schäden zu schützen. Um dies angeben zu können, sind mindestens 250 mg/kg Polyphenole erforderlich, was viele native Olivenöle im Regal nicht erreichen.
Dahinter stehen drei Bestandteile: Ölsäure —zwischen 70 und 80 % des Fetts—, Polyphenole und Vitamin E. Das am besten untersuchte Polyphenol ist Oleocanthal, das auch für das Kratzen im Hals verantwortlich ist, das viele Menschen mit einem Mangel verwechseln.
Was ich nicht sagen würde: dass Olivenöl irgendetwas heilt. Es ist ein hervorragendes Lebensmittel innerhalb einer Ernährung, kein Medikament.
Wie man es aufbewahrt, damit es nicht verliert, wofür man bezahlt hat
Drei Regeln, und das war's: fern von Licht, fern von Hitze und mit geschlossenem Deckel. Die Feinde sind Licht, Sauerstoff und Temperatur, in dieser Reihenfolge.
Das bedeutet, es nicht neben der Ceranfeldkochplatte aufzubewahren —wo es fast jeder aufbewahrt— oder am Fenster. Zwischen 15 und 20 °C ist es perfekt. Und wenn du im Winter siehst, dass es trüb wird oder fest wird, ist das kein Mangel: Es ist kalt und die Triglyceride kristallisieren. Bei Raumtemperatur nimmt es wieder seinen ursprünglichen Zustand an.
Ein schlecht aufbewahrtes natives Olivenöl extra verliert in wenigen Monaten einen wichtigen Teil seiner Polyphenole, und damit genau das, was es wertvoller als ein anderes Öl machte.
Woran du dich wirklich erinnern solltest
Natives Olivenöl extra ist Olivenfruchtfleischsaft ohne Mängel, und es eignet sich für alles, einschließlich der Pfanne. Wenn du dir nur eine Idee aus diesem Artikel einprägen musst, dann diese: achte auf die Erntezeit und nicht auf den Preis. Ein bescheidenes und frisches natives Olivenöl extra ist ein besserer Kauf als eines, das vor zwei Jahren prestigeträchtig war.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet die Abkürzung AOVE?
AOVE ist die Abkürzung für natives Olivenöl extra, die höchste Kategorie von Olivenöl. Es ist Olivenfruchtfleischsaft, der ausschließlich mechanisch gewonnen wird, ohne jegliche chemische Verarbeitung, und um diesen Namen zu tragen, darf es keinen einzigen sensorischen Mangel aufweisen: Dies wird von einem offiziellen Verkostungspanel neben der Laboranalyse überprüft.
Wofür ist natives Olivenöl extra in der Küche gut?
Für alles. Roh —Dressings, Toasts, zum Veredeln eines Gerichts— ist es der Ort, an dem man die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und die Schärfe schmeckt, für die man bezahlt hat. Für Saucen, Reisgerichte und Eintöpfe verleiht es einen eigenen Geschmack, den Sonnenblumenöl nicht hat. Es eignet sich auch zum Braten und sogar zum Backen, wo es Butter im Verhältnis von drei Vierteln ersetzt und für einen feuchteren Teig sorgt. Außerhalb der Pfanne wird es für Konserven, Marinaden und hausgemachte Kosmetik verwendet.
Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?
Ja, und es ist die beste Wahl. Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt zwischen 190 und 210 °C, und beim Braten zu Hause wird selten eine Temperatur von 180 °C überschritten, sodass du es nicht verbrennst. Außerdem ist das, was ein Fett beim Erhitzen abbaut, vor allem die Oxidation, und natives Olivenöl extra gelangt reich an Antioxidantien —Polyphenole und Vitamin E— in die Pfanne, die diese verzögern. Ein raffiniertes Sonnenblumenöl hat nichts davon. Was du beim Braten verlierst, sind die Aromen.
Was ist der Unterschied zwischen Olivenöl und nativem Olivenöl extra?
Natives Olivenöl extra ist Olivenfruchtfleischsaft ohne Mängel. Was das Etikett einfach „Olivenöl“ nennt, ist ein chemisch raffiniertes Fett aus Lampenöl, das anschließend mit einem kleinen Anteil natives Olivenöl gemischt wird, um ihm etwas Farbe und Aroma zurückzugeben. Es sind keine zwei Varianten desselben Produkts: Es sind zwei verschiedene Produkte. Wenn auf dem Etikett nicht „natives Olivenöl“ oder „natives Olivenöl extra“ steht, ist es kein Fruchtfleischsaft.
Wie wähle ich natives Olivenöl extra im Supermarkt aus?
Achte auf die Erntezeit und nicht auf den Preis. Die Angabe ist nicht verpflichtend, wenn ein Produzent sie also angibt, hat er nichts zu verbergen; das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht aussagekräftig, weil es ab der Abfüllung berechnet wird. Achte dann auf die Verpackung (dunkles Glas, Blechdose oder blickdichte PET-Flasche), darauf, dass die Herkunft konkret ist und dass die Sorte angegeben wird. Worauf du dich nicht konzentrieren solltest, ist die Farbe, die nichts aussagt, und die Säure, die beim Probieren nicht wahrnehmbar ist.
Welches ist das beste native Olivenöl extra für den Alltag?
Es hängt von der Verwendung ab. Für Speisen, die roh gegessen werden, lohnt sich eine kleine Flasche mit etwas Besonderem, weil man dort alles schmeckt. Zum täglichen Kochen und Braten hat ein gutes natives Olivenöl extra in Großformat, zwei oder fünf Liter, mehr Sinn, wo der Preis pro Liter kein Luxus mehr ist. Das ist das Kriterium, nach dem wir MOCA auswählen: Wir stellen es nicht selbst her —wir haben Olivenhaine, aber keine Ölmühle—, Mercedes wählt es Ernte für Ernte aus den Ölen aus, die sie verkostet.
Wie wird natives Olivenöl extra aufbewahrt?
Fern von Licht, fern von Hitze und mit geschlossenem Deckel. Die Feinde sind Licht, Sauerstoff und Temperatur, in dieser Reihenfolge, daher ist der schlechteste Ort neben der Ceranfeldkochplatte oder am Fenster. Zwischen 15 und 20 °C ist es perfekt. Wenn es im Winter trüb wird oder fest wird, ist das kein Mangel: Es sind die Triglyceride, die durch die Kälte kristallisieren, und es nimmt bei Raumtemperatur wieder seinen ursprünglichen Zustand an.
Welche Vorteile hat natives Olivenöl extra für die Gesundheit?
Die PREDIMED-Studie verband seinen Verzehr mit einer Verringerung des kardiovaskulären Risikos, und die EFSA erkennt offiziell an, dass die Polyphenole im Olivenöl dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativen Schäden zu schützen. Um dies angeben zu können, sind mindestens 250 mg/kg Polyphenole erforderlich, was viele native Olivenöle im Regal nicht erreichen. Dahinter stehen Ölsäure, Polyphenole und Vitamin E. Es ist ein hervorragendes Lebensmittel innerhalb einer Ernährung, kein Medikament.