Natives Olivenöl und natives Olivenöl extra: Worin liegen wirklich die Unterschiede?

Zwei Wörter Unterschied auf dem Etikett, und zwischen ihnen liegt eine Grenze, von der fast niemand weiß, wo sie verläuft. Ich sage dir das von der anderen Seite: Ich sitze seit Jahren in einer Verkostungspanel und in den Kursen für den Experten für Olivenölverkostung an der Universität Jaén, und die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird, ist genau diese.

TL;DR: Beide sind Olivenfruchtsaft. Der Unterschied liegt in den Fehlgeschmäckern: natives Olivenöl extra darf keines haben, natives Olivenöl bis zu 3,5 im Mittel. Diese Grenze wird nicht von einem Gerät gemessen, sondern von einem offiziellen Verkostungspanel aus acht Personen festgelegt. Und da die Kategorie zum Zeitpunkt der Analyse zugewiesen wird, kann ein rechtlich als natives Olivenöl extra eingestuftes Öl, wenn es in deiner Küche ankommt, bereits sensorisch schlechter sein.

Die kurze Antwort: beide sind Olivenfruchtsaft. Keines von beiden ist raffiniert, keines enthält Chemie, beide entstehen durch das Mahlen und Zentrifugieren von Oliven. Wenn du die Übersicht der fünf Kategorien suchst, die es im Regal gibt — einschließlich der, die kein Olivenfruchtsaft sind —, findest du sie unter Olivenölarten, in unserem Leitfaden zum Verständnis von Olivenöl.

Was diese beiden trennt, ist subtiler und interessanter: die Fehlgeschmäcker.

Die Grenze in Zahlen

Quelle: Verordnung (EG) 2568/91 und ihre Aktualisierungen sowie der Internationale Olivenölrat.

Schau dir die wichtige Zeile an. Die chemischen Parameter sind fast identisch — die Säure ändert sich, aber das ist ein Wert, den der Verbraucher nicht überprüfen kann und der außerdem nicht probiert wird, nichts mit dem Geschmack zu tun hat—. Der eigentliche Unterschied ist diese Null.

Ein natives Olivenöl extra darf keinen einzigen Fehlgeschmack haben. Keinen leichten. Keine Nuance. Natives Olivenöl darf bis zu 3,5 im Mittel auf der Skala haben. Und diese Null wird nicht von einer Maschine zertifiziert.

Wo es wirklich entschieden wird: im Verkostungspanel

Das ist der Teil, den fast niemand erzählt, denn um ihn zu erzählen, muss man selbst dabei gewesen sein.

Ein offizielles Verkostungspanel besteht aus acht geschulten Verkostern, die in einzelnen Kabinen sitzen, damit sie sich weder sehen noch gegenseitig beeinflussen können. Jeder erhält die Probe in einem dunkelblauen Gläser — blau, damit die Farbe des Öls nichts verrät, denn die Farbe hat keinerlei Beziehung zur Qualität und beeinflusst sehr stark, was man glaubt zu riechen—. Das Glas wird mit einem Uhrenglas abgedeckt und auf 28 °C temperiert, die Temperatur, bei der sich die flüchtigen Verbindungen vergleichbar freisetzen.

Zuerst wird gerochen. Es wird abgedeckt, an die Nase gehalten, und schon ist fast alles da: die Fehlgeschmäcker sind vor allem aromatisch. Dann wird probiert, und es wird etwas gemacht, was im Unterricht am ersten Tag immer für Lacher sorgt: man nimmt mit dem Öl kräftig Luft, um es über den ganzen Mund und Rachen zu vernebeln. Dieser laute Schluck ist es, der die Bitterkeit und Schärfe offenbart.

Jeder Verkoster füllt sein Protokoll aus und bewertet die Intensität jedes Fehlgeschmacks und der Fruchtigkeit. Man macht keine halben Sachen: Es wird mit dem Mittelwert der Gruppe gearbeitet, damit ein abweichender Verkoster das Ergebnis nicht verfälscht. Und wenn die Streuung des Panels zu hoch ist, wird die Sitzung wiederholt. Olivenöl ist das einzige Lebensmittel der Welt, dessen rechtliche Kategorie von einer sensorischen Analyse durch Menschen abhängt.

Deshalb kann der Unterschied zwischen nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra nicht mit einem Gerät gemessen werden. Man riecht ihn.

Die vier Fehlgeschmäcker, die dich eine Kategorie herabstufen

Wenn ein Öl die Kategorie natives Olivenöl extra verliert, liegt es fast immer an einem dieser vier. Und jeder erzählt eine Geschichte darüber, was vor der Abfüllung passiert ist.

Atrojado. Der häufigste in Spanien. Es riecht nach gestapelten Oliven, nach Gärung, nach etwas zwischen Feuchtigkeit und Stall. Es entsteht, wenn die Oliven vor dem Mahlen tagelang auf dem Hof oder im Anhänger liegen und innen anfangen zu gären. Es ist ein Fehlgeschmack der Eile: Es entsteht, wenn die Ölmühle überlastet ist.

Avinado oder avinagrado. Es erinnert an abgestandenen Wein oder Essig. Es ist auch Gärung, aber von einer anderen Art: die Essigsäure produziert. Es kommt meist von sehr reifen oder schlecht gelagerten Oliven.

Schimmel oder Feuchtigkeit. Geruch nach Keller, nach nasser Erde, nach Pilzen. Oliven, die feucht gelagert wurden und Schimmel entwickelt haben.

Ranzig. Der einzige, der danach entsteht, und deshalb der wichtigste für dich. Es ist Oxidation: Es riecht nach alten Nüssen, nach Farbe, nach altem Trockenobst. Es kommt nicht aus der Ölmühle, sondern von der Zeit, dem Licht, der Hitze und der Luft.

Die ersten drei sind die Schuld der Ernte. Der vierte ist die Schuld der Lagerung, und da wird es interessant.

Warum natives Olivenöl extra in deiner Küche aufhören kann, natives Olivenöl extra zu sein

Das ist es, was ich will, dass du mitnimmst, denn das wirst du nicht auf dem Etikett lesen.

Die Kategorie wird einmal zugewiesen, zum Zeitpunkt der Analyse. Das Öl wird bei der Abfüllung — oder davor — klassifiziert, und dieses "natives Olivenöl extra" bleibt für immer auf dem Etikett gedruckt. Aber das Öl lebt weiter. Es oxidiert. Und Oxidation erzeugt Ranzigkeit, was ein Fehlgeschmack ist.

Das heißt: Ein Öl kann rechtlich natives Olivenöl extra sein und auf dem Weg sein, dies sensorisch nicht mehr zu sein. Wenn es zwei Jahre in einem Lagerhaus, sechs Monate in einem beleuchteten Regal und weitere drei auf deiner Küchenarbeitsplatte neben dem Ceranfeld gestanden hat, wird das, was du öffnest, vielleicht schon kein Verkostungspanel mehr bestehen. Das Etikett lügt nicht über das, was es war. Es lügt über das, was es ist.

Deshalb, wenn ich dir nur eine einzige praktische Regel geben muss, dann ist es nicht "Kaufe natives Olivenöl extra". Es ist Schau dir das Erntejahr an.

Und hier kommt das Detail, das fast niemand kennt: Es ist nicht zwingend, das Erntejahr anzugeben. Nur das Mindesthaltbarkeitsdatum ist obligatorisch, das ab der Abfüllung berechnet wird. Und nicht das ganze Öl wird auf einmal abgefüllt: Es wird im Laufe des Jahres abgefüllt, je nachdem, wie es verkauft wird. So kann ein Öl aus der Ernte 2024, das im Oktober 2026 abgefüllt wurde, ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 2028 tragen und bereits seit zwei Jahren in einem Tank stehen.

Wenn ein Produzent das Erntejahr angibt, sagt er dir, dass er nichts zu verbergen hat.

Wie du sie unterscheiden kannst, ohne Labor

Du brauchst kein Panel, um die gröbsten Fehlgeschmäcker zu erkennen. Du brauchst zwei Öle und fünf Minuten.

1. Rieche, bevor du probierst. Gib einen Schuss in ein Glas, decke es mit der Hand ab, erwärme es ein wenig durch Reiben und rieche. Natives Olivenöl extra riecht nach Obst: nach grünen Oliven, nach frisch geschnittenem Gras, nach Blättern, nach Tomatenpflanzen, nach Äpfeln oder nach Bananen, je nach Sorte. Wenn das, was aus dem Glas kommt, dich an nichts aus dem Feld erinnert, ist es schlecht.
2. Suche nach dem Fehlgeschmack, nicht nach der Tugend. Es ist einfacher, das zu erkennen, was zu viel ist, als das, was fehlt. Riecht es nach altem Weinkeller? Atrojado. Nach Essig? Avinado. Nach ranzigen Nüssen oder nach Farbe? Oxidiert.
3. Bitterkeit und Schärfe sind gut. Das Kratzen im Hals, das dich husten lässt, ist Oleocantal, ein natürliches entzündungshemmendes Mittel, und es ist ein Zeichen für frisches Öl, das reich an Polyphenolen ist. Viele Menschen interpretieren es als Fehlgeschmack. Es ist genau umgekehrt.
4. Vergleiche immer zwei. Ein Öl allein sagt nichts aus. Zwei, nebeneinander, sagen alles. Das ist buchstäblich das, was wir bei den Verkostungen machen: Niemand lernt, einen Fehlgeschmack zu erkennen, indem er darüber liest.

Häufige Fehler beim Kauf

• Dich nur nach dem Preis richten. Ein günstiges natives Olivenöl extra ist meist deshalb so, weil es schon lange gelagert wird oder aus Oliven stammt, die ohne Rückverfolgbarkeit nach Gewicht gekauft wurden.
• Auf die Farbe vertrauen. Sie sagt nichts aus. Deshalb verwenden die Verkoster ein blaues Glas.
• Glauben, dass "erste Pressung" oder "Kaltpressung" etwas garantieren. Heute wird fast niemand mehr gepresst: Es wird zentrifugiert. Das sind veraltete Werbeaussagen.
• Die Schärfe als Fehlgeschmack interpretieren. Es ist das Gegenteil.
• Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum vertrauen. Es zählt ab der Abfüllung, nicht ab der Ernte.
• Es neben den Herd stellen. Hitze und Licht sind die beiden Dinge, die Ranzigkeit erzeugen.

Ist natives Olivenöl extra also immer besser als natives Olivenöl?

Zum Verzehr pur, ja, ohne Diskussion: Hier bemerkt man alles, was wir besprochen haben.

Zum Kochen ist die ehrliche Antwort, dass es darauf ankommt, welches natives Olivenöl extra. Ein frisches und reich an Polyphenolen natives Olivenöl extra hält der Hitze besser stand als fast jedes andere Fett, und da lohnt es sich wirklich. Ein altes und müdes natives Olivenöl extra bringt einem Gulasch nicht viel mehr als ein ordentliches natives Olivenöl.

Unstrittig ist die andere Grenze, die diese beiden von allem anderen trennt: Zwischen nativem Olivenöl und raffiniertem Öl gibt es keine Nuancen, sondern einen Abgrund. Das ist in AOVE: Was es ist, wofür es gut ist und wie man es auswählt erklärt.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra?

Beide sind Olivenfruchtsaft, der nur mit mechanischen Mitteln gewonnen wurde; keines ist raffiniert. Der Unterschied sind die sensorischen Fehlgeschmäcker: Natives Olivenöl extra darf keines haben — der mittlere Fehlgeschmacksgrad im Verkostungspanel muss Null sein —, während natives Olivenöl bis zu 3,5 im Mittel haben darf. Die maximale Säure ändert sich ebenfalls von 0,8 auf 2 g/100 g, aber diesen Wert kann man beim Probieren nicht erkennen. Was eines wirklich vom anderen trennt, wird durch Riechen entschieden, nicht durch Messen.

Welche Fehlgeschmäcker führen dazu, dass ein Öl die Kategorie natives Olivenöl extra verliert?

Vier, vor allem. Atrojado, das nach gestapelten und vergorenen Oliven riecht und entsteht, wenn die Frucht vor dem Mahlen tagelang liegt. Avinado oder avinagrado, das an abgestandenen Wein erinnert. Schimmel oder Feuchtigkeit, mit Geruch nach Keller und nasser Erde. Und Ranzigkeit, die nach alten Nüssen oder Farbe riecht und der einzige Fehlgeschmack ist, der nach der Abfüllung durch Oxidation entsteht. Die ersten drei kommen von der Ernte; der vierte von der Zeit und einer schlechten Lagerung.

Ist ein Öl, das auf dem Etikett als natives Olivenöl extra angegeben ist, immer eines?

Es war es zum Zeitpunkt der Analyse, als die Kategorie zugewiesen wird. Aber das Öl oxidiert danach weiter, und Oxidation erzeugt Ranzigkeit, was ein Fehlgeschmack ist. Ein Öl, das zwei Jahre in einem Tank, Monate in einem beleuchteten Regal und noch mehr Zeit in einer heißen Küche gestanden hat, wird vielleicht schon kein Verkostungspanel mehr bestehen. Das Etikett lügt nicht über das, was es war; es kann über das, was es ist, wenig sagen.

Wie kann ich herausfinden, ob mein Öl wirklich natives Olivenöl extra ist?

Ohne Labor kannst du es nicht zertifizieren, aber du kannst die offensichtlichsten Fehlgeschmäcker erkennen. Gib ein wenig in ein Glas, decke es mit der Hand ab, erwärme es durch Reiben und rieche: Natives Olivenöl extra riecht nach Obst, nach frisch geschnittenem Gras, nach Blättern oder nach Tomatenpflanzen. Wenn es nach altem Weinkeller riecht, ist es Atrojado; wenn es nach Essig riecht, Avinado; wenn es nach ranzigen Nüssen oder nach Farbe riecht, ist es oxidiert. Und vergleiche immer zwei Öle gleichzeitig: Eines allein sagt nichts aus.

Warum verwenden Verkoster ein blaues Glas?

Damit sie die Farbe nicht sehen. Die Farbe des Öls hat keinerlei Beziehung zu seiner Qualität — sie hängt von der Sorte und dem Reifegrad ab —, aber sie beeinflusst sehr stark, was man glaubt zu riechen und zu schmecken. Das offizielle Glas ist aus dunkelblauem Glas, wird mit einem Uhrenglas abgedeckt und auf 28 °C temperiert, die Temperatur, bei der sich die aromatischen Verbindungen zwischen den Proben vergleichbar freisetzen.

Ist die Schärfe von Olivenöl ein Fehlgeschmack?

Im Gegenteil: Es ist eines der besten Zeichen, die es geben kann. Dieses Kratzen im Hals, das manchmal zum Husten führt, ist auf Oleocantal zurückzuführen, eine phenolische Verbindung mit entzündungshemmender Wirkung. Zusammen mit der Bitterkeit zeigt es ein frisches Öl an, das reich an Polyphenolen ist. Die positiven Eigenschaften des Öls sind genau drei: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe.

Läuft natives Olivenöl extra ab?

Es läuft nicht im Sinne davon ab, dass es gefährlich wird, aber es verdirbt: Es verliert Aromen, verliert Polyphenole und entwickelt schließlich Ranzigkeit. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Etikett wird ab der Abfüllung berechnet, nicht ab der Ernte, und nicht das ganze Öl wird auf einmal abgefüllt. Deshalb ist das Erntejahr der Wert, den man ansehen sollte, auch wenn die Angabe nicht obligatorisch ist. Bewahre es fern von Licht und Hitze auf.

Ist natives Olivenöl extra immer besser als natives Olivenöl?

Zum Verzehr pur, ja, ohne Diskussion: Hier bemerkt man das Fehlen von Fehlgeschmäckern und die Intensität der Fruchtigkeit. Zum Kochen hängt es davon ab, welches natives Olivenöl extra es ist: Ein frisches und reich an Polyphenolen natives Olivenöl extra hält der Hitze besser stand als fast jedes andere Fett und lohnt sich wirklich, während ein altes und müdes natives Olivenöl extra nicht viel mehr bringt als ein ordentliches natives Olivenöl. Wo keine Nuancen mehr möglich sind, ist die andere Grenze: Zwischen einem dieser beiden und einem raffinierten Öl klafft ein Abgrund.