Cinco variedades de AOVE que seguro que no conocías

Actualizado: 8 agosto 2025

El mundo del aceite de oliva virgen extra es mucho más amplio que las populares Picual, Hojiblanca o Arbequina. España cuenta con más de 200 variedades de aceituna, muchas de ellas con aceites de altísima calidad y perfiles sensoriales sorprendentes. Hoy te presentamos cinco variedades poco comunes que destacan por su historia, sabor y usos en la cocina.

Si quieres conocer las variedades más famosas, sus comparativas y usos culinarios, visita nuestra guía completa de Variedades de AOVE.

Pajarera

La Pajarera es una variedad tradicional de la provincia de Córdoba (áreas de Priego de Córdoba y Baena). Su nombre alude a que sus frutos pequeños y dulces atraían a los pájaros. El AOVE de Pajarera ofrece un perfil sensorial suave y equilibrado, con notas a manzana madura, almendra y hierbas frescas. Presenta amargor bajo y picante muy ligero, ideal para quienes se inician en la cata de aceite de oliva virgen extra.

Usos recomendados: perfecto en crudo para ensaladas suaves, verduras al vapor, pescados blancos y repostería ligera. Realza sabores delicados sin enmascararlos.

Ficha técnica de la Pajarera

• Origen: Córdoba, Andalucía (España)
• Zonas de cultivo: Priego de Córdoba, Baena
• Recolección: Finales de octubre – noviembre
• Perfil sensorial: Frutado suave; manzana madura, almendra, hierbas
• Amargor/Picante: Bajo / Muy bajo
• Estabilidad oxidativa: Media
• Usos culinarios: Crudos delicados, pescados blancos, repostería

Verdial

La Verdial agrupa subvariedades como Verdial de Badajoz, de Huévar o de Vélez-Málaga. Es una aceituna de maduración tardía que produce AOVEs dulces, afrutados y de amargor bajo. En nariz aparecen manzana, plátano y frutos secos; en boca es muy amable, con final redondo.

Usos recomendados: excelente para mayonesas caseras, cremas frías (vichyssoise, salmorejos suaves), repostería y pescados a la plancha. AOVE versátil para paladares que huyen de la intensidad.

Ficha técnica de la Verdial

• Origen: Andalucía y Extremadura
• Zonas de cultivo: Badajoz, Huelva, Málaga
• Recolección: Noviembre – diciembre
• Perfil sensorial: Frutado dulce; manzana, plátano, frutos secos
• Amargor/Picante: Muy bajo / Bajo
• Estabilidad oxidativa: Baja–media
• Usos culinarios: Emulsiones, pescados, repostería

Manzanilla Cacereña

Originaria de Extremadura, la Manzanilla Cacereña destaca por su doble aptitud (mesa y aceite). En el aceite de oliva virgen extra aporta frescura herbal con notas a hierba recién cortada, almendra verde y manzana, y un equilibrio de amargor medio con picante suave.

Usos recomendados: tostadas con tomate, gazpachos suaves y sopas frías; marida bien con carpaccios de pescado y quesos tiernos. En ensaladas mediterráneas aporta vivacidad sin dominar.

Ficha técnica de la Manzanilla Cacereña

• Origen: Cáceres, Extremadura (España)
• Zonas de cultivo: Norte de Extremadura
• Recolección: Principios de noviembre
• Perfil sensorial: Hierba fresca, almendra verde, manzana
• Amargor/Picante: Medio / Bajo
• Estabilidad oxidativa: Media
• Usos culinarios: Tostadas, ensaladas, pescados y quesos tiernos

Alfafarenca

La Alfafarenca es minoritaria en la Comunidad Valenciana (Alicante) y produce AOVEs de gran carácter, con amargor alto y picante persistente. Aromas a alcachofa, higuera y almendra verde. Suele presentar alto contenido en polifenoles, lo que se traduce en muy buena estabilidad y potencia sensorial.

Usos recomendados: guisos de legumbres, carnes rojas, platos de cuchara y arroces al horno. Ideal cuando se busca estructura y un aceite de oliva virgen extra que “sostenga” sabores intensos.

Ficha técnica de la Alfafarenca

• Origen: Comunidad Valenciana (Alicante)
• Zonas de cultivo: Comarcas del interior de Alicante
• Recolección: Finales de octubre – noviembre
• Perfil sensorial: Alcachofa, hoja de olivo, almendra verde
• Amargor/Picante: Alto / Alto
• Estabilidad oxidativa: Alta
• Usos culinarios: Carnes, legumbres, arroces al horno

Lechín

La Lechín (Sevilla y Córdoba) toma su nombre del tono blanquecino de la pulpa. Es una variedad rústica, muy adaptada a secanos. Su AOVE se percibe verde y fresco, con notas a hierbas aromáticas, plantas silvestres y almendra. En boca ofrece amargor medio-alto y picante suave pero persistente. También existe una subvariedad conocida como Lechín de Granada, un aceite que ilustra este artículo.

Usos recomendados: salteados de verduras, sopas frías, caza menor y escabeches. En crudo funciona muy bien con ingredientes de sabor pronunciado (tomate, aceitunas, encurtidos).

Ficha técnica de la Lechín

• Origen: Sevilla y Córdoba (Andalucía)
• Zonas de cultivo: Campiñas sevillanas y cordobesas
• Recolección: Octubre – noviembre
• Perfil sensorial: Hierbas aromáticas, almendra, plantas silvestres
• Amargor/Picante: Medio-alto / Suave
• Estabilidad oxidativa: Media
• Usos culinarios: Verduras, caza menor, escabeches

Tabla comparativa rápida de variedades poco comunes

Variedad Amargor Picante Estabilidad Notas sensoriales Usos recomendados Pajarera Bajo Muy bajo Media Manzana madura, almendra, hierbas Crudos delicados, pescados, repostería Verdial Muy bajo Bajo Baja–media Manzana, plátano, frutos secos Emulsiones, pescados, postres Manzanilla Cacereña Medio Bajo Media Hierba fresca, almendra verde, manzana Tostadas, ensaladas, carpaccios Alfafarenca Alto Alto Alta Alcachofa, higuera, hoja de olivo Carnes rojas, legumbres, arroces al horno Lechín Medio-alto Suave Media Hierbas aromáticas, almendra, silvestres Verduras, caza menor, escabeches

Consejos para degustar y elegir variedades poco comunes

• Haz una cata en crudo (cucharilla o vaso) para identificar frutado, amargor y picante. En Molino y Cata te proporcionamos las estrellas sensoriales de los aceites.
• Empareja estos aceites con platos sencillos que no oculten su perfil sensorial.
• Prioriza cosecha reciente y envases opacos; evita luz, calor y oxígeno.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la variedad de AOVE más suave de esta lista? Pajarera y Verdial por su amargor bajo y picante muy moderado. ¿Qué variedad aporta más antioxidantes (polifenoles)? Alfafarenca suele mostrar alto contenido fenólico, con gran estabilidad oxidativa. Busco un aceite de oliva virgen extra para repostería, ¿cuál elijo? Pajarera o Verdial por su dulzor y suavidad en boca. ¿Qué AOVE aguanta mejor guisos y temperaturas más altas? Alfafarenca por su estabilidad; también Lechín en elaboraciones de verduras y escabeches. ¿Estas variedades compiten con Picual, Hojiblanca o Arbequina? No necesariamente: amplían el abanico de matices para elegir el mejor aceite según receta y preferencia.

Conclusión

Explorar variedades de aceite de oliva virgen extra menos conocidas como Pajarera, Verdial, Manzanilla Cacereña, Alfafarenca y Lechín te permite descubrir nuevos sabores, aromas y texturas. Son AOVEs que amplían tus posibilidades en cocina y enriquecen tu cultura oleícola.

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Autora

Mercedes Uceda, Licenciada en Biología, Experta en cata de Aceites de Oliva Virgen por la Universidad de Jaén. Profesora en el Experto en Cata de la Universidad de Jaén y la Universidad Internacional de Andalucía, con más de 10 años formando catadores profesionales.

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