Aceite Picual: la variedad más completa del aceite de oliva
Aceite Picual: la variedad más completa del aceite de oliva
El Picual es la variedad de aceituna más cultivada del mundo. Solo en Jaén ocupa más de 550.000 hectáreas; a nivel nacional supera las 900.000, repartidas entre Jaén, Córdoba, Granada y otras provincias, y hoy se está extendiendo por todo el mundo. Y sin embargo, es la variedad que más divide. Hay quien la adora y hay quien la evita. Casi nunca hay término medio.
¿Por qué? Porque un buen Picual amarga y pica. Y eso, para quien viene de aceites neutros, puede resultar desconcertante.
Vamos a desmontar algunos mitos.
"El Picual amarga, eso es que está malo"
Falso. El amargor y el picante en un aceite de oliva virgen extra son atributos positivos. Lo dice el panel de cata oficial, lo dicen los análisis y lo dice el sentido común: esas sensaciones vienen de los polifenoles, los compuestos que protegen al aceite de la oxidación y a tu organismo del estrés oxidativo.
Un Picual sin amargo ni picante es un Picual que ha perdido lo mejor de sí mismo. Probablemente cosechado tarde, procesado sin prisa o almacenado demasiado tiempo.
Qué esperar de un buen Picual
En nariz: tomatera, higuera, alcachofa, almendra verde, hierba cortada. A veces plátano verde, a veces pimienta. Depende del terroir y de cuándo se cosechó.
En boca: entra dulce (sí, dulce), y después despliega el amargo y el picante. El picante del Picual suele notarse al final, en la garganta. Es progresivo, no agresivo. Un buen Picual te deja la boca limpia y fresca.
Por qué es la variedad más completa
Tres razones:
1. Estabilidad. El Picual tiene el contenido más alto de ácido oleico de todas las variedades comerciales —entre el 75 % y el 82 %—. Eso le da una estabilidad excepcional frente a la oxidación y el calor. Dura más en la despensa y aguanta mejor la cocción.
2. Polifenoles. Un Picual de cosecha temprana puede superar los 500 mg/kg de polifenoles totales. Para contexto: la EFSA (autoridad europea de seguridad alimentaria) reconoce beneficios para la salud a partir de 250 mg/kg. Es la variedad con más potencial en este sentido.
3. Personalidad. No es una variedad que pase desapercibida. Tiene carácter, tiene presencia, tiene opinión. Eso la hace perfecta para platos con sabor —carnes, legumbres, quesos, verduras a la brasa— y la diferencia de variedades más suaves como la Arbequina.
El Picual fuera de Jaén
Aunque Jaén es el epicentro del Picual, algunas de las expresiones más interesantes de esta variedad se están haciendo fuera de la campiña jiennense.
En Granada, por ejemplo, la familia García de O-MED lleva dos décadas haciendo un Picual de cosecha temprana en Ácula que ha ganado el Premio Alimentos de España tres veces y que Der Feinschmecker nombró número 1 del mundo en 2021. En Sierra Nevada, Quaryat cultiva Picual a más de 1.000 metros de altitud, lo que le da un perfil aromático distinto, más complejo.
El terroir importa. El mismo Picual plantado en campiña a 300 metros y en montaña a 1.200 metros da aceites reconociblemente diferentes.
Con qué usarlo
El Picual es el aceite del plato principal, no del aperitivo:
- Carnes rojas y guisos — su amargor equilibra la grasa
- Legumbres — un chorro de Picual sobre un plato de lentejas es un antes y un después
- Quesos curados — manchego, pecorino, cualquier queso con carácter
- Verduras a la brasa — pimientos, berenjenas, espárragos
- Chocolate negro — parece raro, pero la combinación amargo + amargo funciona sorprendentemente bien
- Pan con tomate — el clásico. Aquí es donde un buen Picual brilla como en ningún otro sitio
Y si no me convence el amargor...
Dale tiempo. El paladar se educa. Si vienes de aceites neutros, empieza mezclando el Picual con el pan, con la comida. No lo pruebes solo a cucharada limpia la primera vez. En dos o tres semanas tu paladar se habrá recalibrado y los aceites de antes te van a saber a nada.
Recuerda: el amargor y el picante son señales de que el aceite está vivo, de que tiene dentro lo que tu cuerpo necesita. No huyas de ellos.
Preguntas frecuentes
- ¿El aceite Picual amarga porque está malo?
- No. El amargor y el picante son atributos positivos que vienen de los polifenoles. Un Picual sin amargo ni picante ha perdido lo mejor de sí mismo.
- ¿Cuántos polifenoles tiene el aceite Picual?
- Un Picual de cosecha temprana puede superar los 500 mg/kg de polifenoles totales. La EFSA reconoce beneficios para la salud a partir de 250 mg/kg.
- ¿Para qué platos es mejor el aceite Picual?
- Carnes rojas, legumbres, quesos curados, verduras a la brasa, pan con tomate y chocolate negro. Es el aceite del plato principal.
- ¿Cuánto ácido oleico tiene el aceite Picual?
- Entre el 75 % y el 82 %, el más alto de todas las variedades comerciales. Eso le da estabilidad excepcional frente a la oxidación y el calor.
Bióloga y catadora profesional. Co-fundadora de Molino & Cata.
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Variedades y terroir
