Preparados, listos..¡espera!
Todos los años la misma historia.
Se acerca la campaña y los nervios se apoderan de todos los eslabones de la cadena, desde el agricultor hasta el consumidor, la frase más escuchada estos días en las oleotecas es ¿tenéis ya aceite de esta campaña?, y amigos os aseguro una cosa, en tema de calidad ser el primero esta reñido con ser el mejor.
Llevo desde el 2012 asesorando almazaras para elaborar aceites de oliva vírgenes extra Premium, de los que luego van a meter en esas botellas maravillosas y que desde hace poco vendemos en Molino y Cata. Pues hoy haciendo un repaso en un cliente desde el 2017 hasta ahora, para realizar su AOVE premium de picual (cada variedad tiene su propio momento ideal), la fecha elegida ha oscilado desde el 6 de octubre hasta el 4 de noviembre, como fecha de comienzo.
Menudo rango, ¿verdad?.
En saber elegir ese momento perfecto, es donde reside la magia para que luego salgan esos aceites de oliva vírgenes extra premium con frutados que inundan los platos, complejos y sobre todo equilibrados en amargo y picante.
¿Cómo se elige ese momento?
Es una combinación de análisis de rendimiento graso (para ver que ya hay aceite dentro de la aceituna), Índice de Madurez (un método por el cual se clasifican las aceitunas según el color que tengan, desde el verde hasta el negro) y por último la extracción del aceite y la cata del mismo, para ver si ya aparecen matices que nos recuerden a la variedad o solo a la madera verde, lo que indicará que hay que seguir esperando.
Así que esta época del año a todos los que nos dedicamos a este sector y a todos los que estáis deseando tener la nueva cosecha en vuestras manos, nos toca armarnos de paciencia. Porque los aceites hablan, cuentas historias y nos dicen cuando es su momento ideal de recolección, saber catarlos e interpretarlos es imprescindible para no caer en la espiral de nervios y porque no decirlo, de marketing, de ser los primeros en salir.
Unos minutos de gloria que serán rápidamente olvidados y eclipsados por la calidad de aquellos que han sabido escuchar lo que los olivos le contaban.
Así que, queridos aceiteros, supongo que en breve tendremos grandes AOVEs de variedades tempranas como Frantoio, Empeltre y Changlot real, para otras variedades como Picual y Hojiblanca…
PACIENCIA.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuándo empieza la campaña del aceite de oliva cada año?
- Depende de la variedad y la zona. Para Picual premium, la fecha óptima oscila entre principios de octubre y principios de noviembre. No hay una fecha fija: cada campaña es distinta según las lluvias, las temperaturas y la maduración de la aceituna. El maestro de almazara decide el momento exacto con análisis diarios.
- ¿Es mejor el primer aceite de la campaña?
- No necesariamente. Ser el primero no garantiza ser el mejor. La aceituna necesita alcanzar su punto óptimo de maduración, que depende de cada finca, variedad y año. Cosechar demasiado pronto da aceites verdes pero sin complejidad. El objetivo es encontrar el momento exacto en que la aceituna concentra el máximo de aromas y polifenoles.
- ¿Por qué en Molino y Cata no vendéis aceite nuevo inmediatamente?
- Porque esperamos a que cada productor alcance su punto óptimo. Preferimos tardar una semana más y ofrecer un aceite que represente lo mejor de la campaña, a precipitarnos con una muestra que no está en su momento. La paciencia es parte del proceso de selección. El buen aceite no entiende de prisas.
- ¿Cómo sé que un aceite es de la campaña actual?
- Busca la fecha de cosecha en la etiqueta, no la de caducidad. Un AOVE premium siempre indica el mes y año de recolección. Si solo pone fecha de consumo preferente sin cosecha, desconfía. En Molino y Cata, todos nuestros aceites indican la campaña y renovamos stock cada temporada.
Bióloga y catadora profesional. Co-fundadora de Molino & Cata.
Este artículo es parte de
Entender el aceite de oliva
