Porque es una variedad rica en oleocantal, un compuesto fenólico con propiedades antiinflamatorias. Cuanto más temprana es la cosecha, más oleocantal contiene. La Hojiblanca del desierto de Tabernas se cosecha muy temprano y en condiciones de estrés hídrico, lo que maximiza esa concentración. El picor en garganta es señal de calidad, no un defecto.

Honestamente, no es el mejor punto de partida. Si prefieres aceites suaves, empieza con la Arbequina o el Lechín de Oro del Desierto. La Hojiblanca es para quienes buscan carácter, complejidad y un aceite que se note en el plato.

Con todo lo que tenga sabor propio: carnes rojas a la brasa, legumbres, quesos curados, guisos contundentes, verduras a la plancha. También es espectacular sobre un gazpacho o un salmorejo. No lo uses sobre un pescado blanco delicado — lo anularía.

La aceituna Hojiblanca se usa para ambas cosas. Como aceituna de mesa se aliña y es suave y carnosa. Como aceite de cosecha temprana desarrolla un perfil completamente distinto: intenso, amargo, picante. Son dos caras de la misma variedad.

La Hojiblanca tiene un contenido medio-alto de polifenoles, inferior al Picual pero superior a la Arbequina. En cosecha temprana del desierto, los niveles se concentran especialmente. Los datos exactos varían cada campaña — se analizan en laboratorio después de cada cosecha.