Wie man Olivenöl verkostet: die drei Verkostungen, die gleich heißen

„Ölverkostung“ ist einer jener Ausdrücke, die drei Dinge zugleich bedeuten, und daher rührt ein Großteil der Verwirrung.

TL;DR: Die gesetzliche Verkostung bestimmt die Kategorie – natives Olivenöl extra, natives Olivenöl oder Lampenöl – und wird von einem akkreditierten Panel aus 8 bis 12 Verkostern unter der Leitung eines Panelchefs durchgeführt. Die hedonistische Verkostung machen wir den Rest der Zeit: Sie beurteilt nicht, ob das Öl die Norm erfüllt, sondern ob es Ihnen schmeckt. Beide teilen sich die Methode – standardisierte dunkle Gläser, 28 °C, vier Phasen –, aber nicht den Zweck. Und dazwischen klafft eine große Lücke: Die Norm schreibt das Panel zur Klassifizierung vor, verpflichtet den Inverkehrbringer aber nicht, dieses Ergebnis vor dem Verkauf vorliegen zu haben.

Es kann sich auf die offizielle sensorische Analyse beziehen, die ein standardisiertes Verfahren mit Rechtskraft ist. Es kann sich auf die Arbeit des Verkostungspanels beziehen, das sie durchführt. Und es kann sich auf das beziehen, was die meisten Menschen verstehen: sich hinzusetzen, Öle zu probieren, um sie zu genießen und zu lernen, sie zu unterscheiden, was wir in der Fachwelt hedonistische Verkostung nennen.

Ich bin Mercedes Uceda, Verkosterin und Dozentin für den Expertenkurs für Ölverkostung an der Universität Jaén. Ich bin seit Jahren in beiden Bereichen tätig: in der Bewertung und im Unterrichten. Das ist es, was man über jede davon wissen sollte, und wie man Schritt für Schritt verkostet, was am Ende fast jeder wissen möchte.

Dieser Artikel ist der Einstieg in die Ölverkostung innerhalb unseres Leitfadens zum Verständnis von Olivenöl.

Die gesetzliche Verkostung: diejenige, die entscheidet, was auf das Etikett kommt

Sie ist die einzige der drei mit rechtlichen Konsequenzen.

Olivenöl ist das einzige Lebensmittel, dessen Handelskategorie von einer sensorischen Analyse abhängt. Es reicht nicht aus, wenn das Labor bestätigt, dass die Säure unter dem Grenzwert liegt: Es muss ein akkreditiertes Panel bestätigen, dass keine Mängel vorhanden sind und das Öl fruchtig ist. Die Grenzwerte in der Europäischen Union sind folgende:

Diese Null trennt natives Olivenöl extra von nativem Olivenöl: ein einziger Mangel, so geringfügig er auch sein mag, und das Öl verliert an Kategorie, ganz gleich, was die chemische Analyse dazu sagt. Ich erkläre das ausführlich in natives Olivenöl und natives Olivenöl extra, und die Übersicht der fünf Kategorien im Supermarktregal finden Sie unter Olivenölarten.

Ein Detail, das fast nie erklärt wird: der Internationale Olivenölrat und die Europäische Union verwenden nicht dieselbe Skala. Der Internationale Olivenölrat sieht eine Zwischenkategorie vor, gewöhnliches natives Olivenöl, für Mängelmediane zwischen 3,5 und 6,0 und reserviert Lampenöl für Werte über 6,0. Die EU vermarktet diese Zwischenkategorie nicht: Nach der europäischen Norm – und damit für die Flasche, die Sie in Spanien kaufen – ist alles über 3,5 Lampenöl.

Das Panel: Wie ein Urteil gefällt wird

Die Methode ist im Dokument COI/T.20/Doc. n.º 15 standardisiert, dessen aktuelle Fassung die Nummer 11 vom Juni 2024 ist. Dies sind die Regeln, und sie sind weitaus strenger, als die meisten Menschen glauben.

Zwischen 8 und 12 Verkostern. Nicht acht feste Personen: Die Norm schreibt ein Minimum von 8 und ein Maximum von 12 pro Sitzung vor und empfiehlt, einige weitere als Reserve zu haben, um Ausfälle abzudecken. Alle wurden ausgewählt, geschult und geprüft.

Ein Panelchef. Das ist eine eigenständige Funktion: Er wählt die Gruppe aus und schult sie, leitet die Sitzung, berechnet die Mediane und entscheidet, ob das Ergebnis gültig ist. Er kann einen stellvertretenden Panelchef haben, der ihn ersetzt.

Codierte und verblindete Proben. Jedes Glas trägt einen zufällig zugewiesenen Code, der mit einem System ohne Geruch angebracht wird. Der Verkoster weiß nicht, von wem das Öl stammt.

Standardisiertes Glas. Es ist das Glas aus dem Dokument COI/T.20/Doc. n.º 5: dunkles Glas, damit die Farbe nicht beeinflusst, abgedeckt mit einem Uhrenglas, mit 14 bis 16 ml Öl.

28 °C ± 2 °C während der gesamten Prüfung. Bei dieser Temperatur werden die flüchtigen Verbindungen zwischen den Proben vergleichbar freigesetzt.

Und die Berechnung ist kein Durchschnitt, sondern der Median. Jeder Verkoster bewertet eigenständig, und anschließend wird der Median der Gruppe gebildet, sodass ein abweichender Verkoster das Ergebnis nicht verfälscht. Außerdem wird der robuste Variationskoeffizient berechnet, der die Streuung des Panels misst: Überschreitet er 20,0 %, ist der Panelchef verpflichtet, die Bewertung zu wiederholen.

Das heißt: Das Urteil ist nicht die Summe der Meinungen, sondern ein statistisches Maß, das so konzipiert ist, dass keine einzelne Meinung darüber entscheidet. Deshalb hat es Rechtskraft.

In Spanien veröffentlicht das Landwirtschaftsministerium jedes Jahr die für die offizielle Kontrolle zugelassenen Panels. Dazu gehören das des eigenen Ministeriums – im Labor für landwirtschaftliche Lebensmittelkontroversen –, das des Instituts für Fette des CSIC in Sevilla, die der landwirtschaftlichen Labore der Regionalregierung von Andalusien in Granada und Córdoba sowie die offiziellen Panels von Katalonien, Aragonien und mehreren weiteren Regionen. Sie sind nach der Norm UNE-EN-ISO 17025 akkreditiert.

Die Lücke in der Norm, die fast niemand erwähnt

Hier kommt das, was mich am meisten überrascht, wenn ich es im Unterricht erkläre.

Die Norm schreibt das Panel vor, um ein Öl als natives Olivenöl extra, natives Olivenöl oder Lampenöl zu klassifizieren. Aber sie verpflichtet den Lebensmittelunternehmer nicht, dieses Ergebnis vor dem Inverkehrbringen des Öls vorliegen zu haben. Die Formulierung verlangt es nicht.

Es gibt jedoch eine offizielle Kontrolle im Nachhinein: Die Königliche Verordnung 760/2021, die die Qualitätsnorm für Olivenöle und Olivenklee genehmigt, sieht mindestens eine Konformitätskontrolle pro tausend Tonnen vermarkteten Öls vor. Eine pro tausend.

Verbinden Sie beides, und Sie werden verstehen, warum so viele „natives Olivenöl extra“ im Supermarktregal das nicht sind, wenn jemand sie verkostet: Es ist nicht so, dass sie eine obligatorische Analyse umgehen, sondern dass diese vorherige Analyse nicht obligatorisch ist. Und die Wahrscheinlichkeit, dass eine bestimmte Charge kontrolliert wird, ist eben gegeben.

Ich erzähle das nicht, um zu alarmieren, sondern weil es etwas Reales erklärt: Das Etikett bescheinigt eine Kategorie, die in vielen Fällen von niemandem sensorisch geprüft wurde, bevor das Öl bei Ihnen zu Hause ankommt. Deshalb bestehe ich so sehr darauf, selbst zu lernen, einen Mangel zu erkennen.

Die hedonistische Verkostung: diejenige, die Sie selbst machen können

Und jetzt die gute Nachricht. Alles Vorherige dient der Klassifizierung. Um zu genießen, brauchen Sie nichts davon.

Die hedonistische Verkostung verwendet dieselbe Methode, ändert aber die Frage. Die gesetzliche fragt: Erfüllt es die Norm?. Die hedonistische fragt: Schmeckt es mir? Woran erinnert es mich? Zu welchem Gericht würde ich es servieren?. Es gibt keine richtige Antwort, und deshalb ist sie diejenige, die ich denen beibringe, die sich nicht beruflich damit beschäftigen.

Was Sie brauchen: zwei verschiedene Öle, zwei Gläser oder zwei kleine Becher und die Hand. Nichts weiter. Das dunkle Glas existiert, damit die Farbe den professionellen Verkoster nicht beeinflusst; Sie können ein blickdichtes Glas verwenden oder einfach wissen, dass die Farbe nichts bedeutet und sich davon nicht leiten lassen.

Und eine Regel, die ich immer gebe: Verkosten Sie immer zwei, niemals nur eines. Ein einzelnes Öl sagt nichts aus, weil Sie nichts zum Vergleichen haben. Zwei, nacheinander, sagen alles aus.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verkostung

Vier Phasen, in dieser Reihenfolge.

1. Vorbereitung

Füllen Sie jedes Glas mit etwa 15 ml – zwei Esslöffeln, das ist genau das Volumen, das die Norm vorschreibt. Decken Sie die Gläser mit der Hand ab und erwärmen Sie sie, indem Sie das Glas eine halbe Minute lang an der Handfläche reiben. Sie wollen sich diesen 28 °C annähern: Bei Kälte bleiben die Aromen im Öl und erreichen die Nase nicht.

2. Olfaktorische Phase

Öffnen Sie die Gläser und riechen Sie mit kurzen, tiefen Einzügen. Hier steckt der Großteil der Informationen, denn Mängel sind vor allem aromatisch.

Suchen Sie zuerst nach der Fruchtigkeit: dem Geruch nach frischen Früchten. Je nach Sorte und Erntezeitpunkt kann es an grüne Oliven, frisch gemähtes Gras, Blätter, Artischocken, Tomatenpflanzen, grüne Mandeln, Äpfel oder Bananen erinnern. Suchen Sie anschließend nach dem, was übrig bleibt: alter Weinkeller, Essig, feuchter Keller, ranzige Walnüsse.

3. Gustatorische Phase

Nehmen Sie einen kleinen Schluck und verteilen Sie ihn im ganzen Mund. Dann machen Sie das, was im Unterricht am ersten Tag für Lacher sorgt: Saugen Sie mit dem Öl im Mund kräftig Luft durch die Zähne. Das klingt schrecklich, ist aber unerlässlich, denn es zerstäubt das Öl und bringt es in den hinteren Teil des Rachens, wo die Bitterkeit und die Schärfe wahrgenommen werden.

4. Taktile und retronasale Phase

Achten Sie auf den Körper: Ist er flüssig oder dickflüssig? Fühlt er sich geschmeidig an? Und dann schlucken oder ausspucken Sie und achten Sie auf das, was zurückbleibt. Die Persistenz – wie lange Sie das Öl noch wahrnehmen – ist eines der zuverlässigsten Qualitätsmerkmale.

Was Sie genau suchen

Die positiven Eigenschaften von Olivenöl sind nur drei: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Alle drei sind gut und alle drei werden bezahlt.

Bitterkeit und Schärfe werden von den meisten Menschen mit Mängeln verwechselt. Dieses Brennen im Hals, das manchmal zum Hustenreiz führt, ist auf Oleocanthal zurückzuführen, eine phenolische Verbindung mit entzündungshemmender Wirkung: Darüber spreche ich in Polyphenole im Olivenöl. Wenn jemand sagt: „Dieses Öl brennt, es muss schlecht sein“, beschreibt er genau das Gegenteil dessen, was tatsächlich passiert.

Mängel sind eine andere Liste. Die vier häufigsten: Atrojado – Oliven, die zu lange vor dem Mahlen gelagert und fermentiert sind –, Wein- und Essig, Schimmel- und Feuchtigkeit und Ranzigkeit. Von den vier tritt Ranzigkeit die einzige nach der Abfüllung auf, weil sie durch Oxidation entsteht und davon abhängt, wie das Öl gelagert wurde.

Wenn Sie wissen möchten, wie Sie ohne Verkostung, mit dem Etikett in der Hand, auswählen, finden Sie das unter Natives Olivenöl extra: Was es ist, wofür es gut ist und wie man es auswählt.

Wenn Sie weitermachen möchten

Die Technik lernt man an einem Nachmittag. Was Zeit braucht, ist der Aufbau des Geruchsspeichers: eine Artischocke oder Atrojado zu erkennen, ist keine Frage der Methode, sondern davon, dass man sie viele Male gerochen hat, während jemand einem sagt, wie sie heißen.

Quellen

• Internationaler Olivenölrat. COI/T.20/Doc. n.º 15/Rev. 11 (Juni 2024), Methode zur organoleptischen Bewertung von nativem Olivenöl: Zusammensetzung des Panels, Prüfungsbedingungen, Berechnung der Mediane und des robusten Variationskoeffizienten.
• Internationaler Olivenölrat. COI/T.20/Doc. n.º 5, Glas für die Ölverkostung.
• Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 und ihre Änderungen: Grenzwerte für die Klassifizierung durch organoleptische Bewertung in der Europäischen Union.
• Königliche Verordnung 227/2008, die die Grundnormen für Verkostungspanels von nativem Olivenöl festlegt.
• Königliche Verordnung 760/2021, die die Qualitätsnorm für Olivenöle und Olivenklee genehmigt: Konformitätskontrollregime.
• Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung: Jährliche Liste der für die offizielle Kontrolle in Spanien zugelassenen Verkostungspanels.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Verkoster bilden ein offizielles Verkostungspanel?

Zwischen 8 und 12 pro Sitzung, gemäß der Norm COI/T.20/Doc. n.º 15, und es wird empfohlen, einige weitere als Reserve zu haben, um Ausfälle abzudecken. Dazu kommt der Panelchef, der sie auswählt und schult, die Sitzung leitet, die Mediane berechnet und entscheidet, ob das Ergebnis gültig ist. Alle Verkoster wurden zuvor ausgewählt, geschult und geprüft.

Wie wird entschieden, ob ein Öl natives Olivenöl extra, natives Olivenöl oder Lampenöl ist?

Durch zwei Analysen, die beide bestanden werden müssen: eine physikalisch-chemische Laboranalyse und eine sensorische Analyse durch ein akkreditiertes Panel. In der Europäischen Union benötigt natives Olivenöl extra einen Mängelmedian von 0 und einen Fruchtigkeitsmedian größer als 0; natives Olivenöl duldet bis zu 3,5 Mängel bei positiver Fruchtigkeit; und über 3,5 ist es Lampenöl. Ein einziger Mangel, so geringfügig er auch sein mag, führt dazu, dass ein Öl an Kategorie verliert, selbst wenn seine chemische Zusammensetzung einwandfrei ist.

Muss ein Öl vor dem Verkauf das Verkostungspanel durchlaufen?

Nein. Die Norm schreibt das Panel vor, um ein Öl zu klassifizieren, aber ihre Formulierung verpflichtet den Lebensmittelunternehmer nicht, dieses Ergebnis vor dem Inverkehrbringen vorliegen zu haben. Es gibt jedoch eine offizielle Kontrolle im Nachhinein: Die Königliche Verordnung 760/2021 sieht mindestens eine Konformitätskontrolle pro tausend vermarkteten Tonnen Öl vor. Das erklärt zu einem großen Teil, warum so viele als natives Olivenöl extra gekennzeichnete Öle das nicht sind, wenn jemand sie verkostet.

Warum sind Verkostungsgläser dunkel?

Damit der Verkoster die Farbe des Öls nicht sieht. Die Farbe hängt von der Sorte und dem Reifegrad ab, hat keinerlei Bezug zur Qualität, beeinflusst jedoch enorm, was man glaubt zu riechen und zu schmecken. Das Glas ist im Dokument COI/T.20/Doc. n.º 5 standardisiert: dunkles Glas, abgedeckt mit einem Uhrenglas und mit 14 bis 16 ml Öl.

Bei welcher Temperatur wird Olivenöl verkostet?

Bei 28 °C ± 2 °C während der gesamten Prüfung. Das ist die Temperatur, bei der die flüchtigen Verbindungen zwischen den Proben vergleichbar freigesetzt werden: Bei Kälte bleiben die Aromen im Öl, bei Hitze werden sie verzerrt. Zu Hause erreicht man dies, indem man das Glas mit der Hand abdeckt und es eine halbe Minute lang an der Handfläche reibt.

Sind Bitterkeit und Schärfe Mängel in einem Olivenöl?

Nein, sie sind zwei der drei positiven Eigenschaften, zusammen mit der Fruchtigkeit. Das Brennen im Hals ist auf Oleocanthal zurückzuführen, eine phenolische Verbindung mit entzündungshemmender Wirkung, und ist ein Zeichen für ein frisches Öl, das reich an Polyphenolen ist. Es ist wahrscheinlich das weitverbreiteteste Missverständnis unter Verbrauchern: Viele Menschen lehnen genau das Öl von höchster Qualität als „schlecht“ ab.

Welche Mängel sind bei einer Verkostung am häufigsten?

Vier. Atrojado, das nach gestapelten und fermentierten Oliven riecht und auftritt, wenn die Frucht zu lange vor dem Mahlen gelagert wird. Wein- und Essig, das an abgestandenen Wein erinnert. Schimmel- und Feuchtigkeit, mit Geruch nach Keller und nasser Erde. Und Ranzigkeit, die nach alten Walnüssen oder Farbe riecht. Die ersten drei entstehen während der Ernte; Ranzigkeit ist die einzige, die nach der Abfüllung auftritt, weil sie durch Oxidation entsteht.

Brauche ich eine Ausbildung, um Olivenöl zu Hause zu verkosten?

Für die hedonistische Verkostung nein: Die Technik lernt man an einem Nachmittag. Was Zeit braucht, ist der Aufbau des Geruchsspeichers, also das Erkennen und Benennen dessen, was man riecht.