Picual-Olivenöl: Die vollständigste Sorte der Olivenöl-Welt

Picual-Olivenöl: Die vollständigste Sorte der Olivenöl-Welt

Picual ist die meistangebaute Olivensorte der Welt. Allein in Jaén bedeckt sie über 550.000 Hektar; landesweit sind es über 900.000, verteilt auf Jaén, Córdoba, Granada und weitere Provinzen — und heute breitet sie sich weltweit aus. Und dennoch ist es die Sorte, die am meisten spaltet. Manche lieben sie, andere meiden sie. Einen Mittelweg gibt es fast nie.

Warum? Weil ein gutes Picual bitter ist und scharf schmeckt. Und das kann für jeden, der neutrale Öle gewohnt ist, überraschend sein.

Räumen wir mit einigen Mythen auf.

„Picual schmeckt bitter — das heißt, es ist schlecht“

Falsch. Bitterkeit und Schärfe sind bei einem nativen Olivenöl extra positive Eigenschaften. Das sagt das offizielle Verkostungspanel, das sagen die Analysen und das sagt der gesunde Menschenverstand: Diese Empfindungen stammen von Polyphenolen, den Verbindungen, die das Öl vor Oxidation und Ihren Körper vor oxidativem Stress schützen.

Ein Picual ohne Bitterkeit oder Schärfe ist ein Picual, das das Beste von sich verloren hat. Wahrscheinlich zu spät geerntet, ohne Eile verarbeitet oder zu lange gelagert.

Was Sie von einem guten Picual erwarten können

In der Nase: Tomatenblatt, Feigenbaum, Artischocke, grüne Mandel, frisch geschnittenes Gras. Manchmal grüne Banane, manchmal Pfeffer. Es hängt vom Terroir ab und vom Erntezeitpunkt.

Am Gaumen: Der Einstieg ist süß (ja, süß), dann entfaltet sich die Bitterkeit und Schärfe. Die Schärfe des Picual zeigt sich meist am Ende, im Hals. Sie ist progressiv, nicht aggressiv. Ein gutes Picual hinterlässt einen sauberen, frischen Mund.

Warum es die vollständigste Sorte ist

Drei Gründe:

1. Stabilität. Picual hat den höchsten Ölsäuregehalt aller kommerziellen Sorten — zwischen 75 % und 82 %. Das verleiht ihm eine außergewöhnliche Stabilität gegenüber Oxidation und Hitze. Es hält länger in der Vorratskammer und verträgt Kochen besser.

2. Polyphenole. Ein Picual aus früher Ernte kann über 500 mg/kg an Gesamtpolyphenolen erreichen. Zum Vergleich: Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) erkennt gesundheitliche Vorteile ab 250 mg/kg an. Es ist die Sorte mit dem größten Potenzial in dieser Hinsicht.

3. Persönlichkeit. Dies ist keine Sorte, die unbemerkt bleibt. Sie hat Charakter, Präsenz und Meinung. Das macht sie perfekt für geschmackvolle Gerichte — Fleisch, Hülsenfrüchte, Käse, gegrilltes Gemüse — und unterscheidet sie von milderen Sorten wie Arbequina.

Picual jenseits von Jaén

Obwohl Jaén das Epizentrum des Picual ist, entstehen einige der interessantesten Ausprägungen dieser Sorte außerhalb der Landschaft von Jaén.

In Granada zum Beispiel stellt die Familie García von O-MED seit zwei Jahrzehnten ein Picual aus früher Ernte in Ácula her, das dreimal den Premio Alimentos de España gewonnen hat und 2021 von Der Feinschmecker zur Nummer 1 der Welt gekürt wurde. In der Sierra Nevada baut Quaryat Picual auf über 1.000 Metern Höhe an, was ihm ein besonderes, komplexeres Aromaprofil verleiht.

Terroir zählt. Dasselbe Picual, in der Ebene auf 300 Metern und in den Bergen auf 1.200 Metern angebaut, ergibt erkennbar unterschiedliche Öle.

Wozu passt es

Picual ist das Öl für den Hauptgang, nicht für die Vorspeise:

• Rotes Fleisch und Eintöpfe — seine Bitterkeit gleicht das Fett aus
• Hülsenfrüchte — ein großzügiger Schuss Picual über einen Teller Linsen verändert alles
• Gereifter Käse — Manchego, Pecorino, jeder Käse mit Charakter
• Gegrilltes Gemüse — Paprika, Auberginen, Spargel
• Dunkle Schokolade — es klingt seltsam, aber die Kombination bitter + bitter funktioniert überraschend gut
• Pan con tomate — der Klassiker. Hier glänzt ein gutes Picual wie nirgendwo sonst

Was, wenn mich die Bitterkeit nicht überzeugt?

Geben Sie ihm Zeit. Der Gaumen lässt sich erziehen. Wenn Sie von neutralen Ölen kommen, beginnen Sie damit, das Picual mit Brot, mit Essen zu kombinieren. Probieren Sie es beim ersten Mal nicht pur auf dem Löffel. Innerhalb von zwei bis drei Wochen wird sich Ihr Gaumen neu kalibriert haben und die Öle von vorher werden Ihnen nach nichts mehr schmecken.

Denken Sie daran: Bitterkeit und Schärfe sind Zeichen dafür, dass das Öl lebt, dass es enthält, was Ihr Körper braucht. Laufen Sie nicht davor weg.