Typ · Monosorte
Pajarera
Datenblatt
| Typ | Monosorte |
|---|---|
| Preisspanne | 21,00 – 21,00 € |
La Pajarera (también llamada Pajarero) es una variedad de aceituna rara y autóctona de Andalucía que produce un aceite con un picante tipo guindilla completamente distinto al del Picual. Cultivada por unas pocas familias en la comarca de Priego de Córdoba, es una de las variedades más difíciles de encontrar del panorama oleícola español.
¿Cómo es el perfil sensorial del aceite Pajarera?
Frutado verde intenso con personalidad propia e inconfundible. En nariz aparecen notas de hierba cortada, tomate verde, almendra y un matiz peculiar que recuerda a pimiento fresco y guindilla verde. Es un aroma que no se parece al de ninguna otra variedad estándar — la primera vez que lo hueles, sabes que estás ante algo diferente.
En boca, lo primero que sorprende es el picante: no es el picante de garganta del Picual, sino un picante lateral, tipo guindilla, que se nota en los laterales de la lengua y los labios. Es completamente distinto y genuinamente sorprendente la primera vez que lo pruebas. El amargor es medio, bien integrado, y la entrada tiene una dulzura herbal que equilibra el conjunto.
Cuando probamos la Pajarera por primera vez en la oleoteca, ese picante nos dejó a todos callados un momento. Mercedes, yo, y el proveedor que nos la trajo — todos mirando al vacío intentando descifrar qué estaba pasando en la boca. Es el tipo de aceite que te hace parar y prestar atención.
Origen e historia
La Pajarera se cultiva en fincas familiares de la sierra de Priego de Córdoba, una de las zonas oleícolas con más tradición de España. La DOP Priego de Córdoba — la más antigua de Andalucía — ampara esta variedad junto con la Hojiblanca y el Picudo.
El nombre «Pajarera» o «Pajarero» tiene origen incierto — algunos lo atribuyen a que los pájaros prefieren estas aceitunas, otros a la forma del fruto. Lo que sí está claro es que es una variedad minoritaria que el 99 % de los consumidores nunca ha probado y que sobrevive gracias a productores artesanales que apuestan por ella.
¿Cuáles son los datos técnicos del aceite Pajarera?
| Parámetro | Rango habitual | Contexto |
|---|---|---|
| Ácido oleico | 68-76 % | Buen nivel para una variedad minoritaria |
| Polifenoles | 300-550 mg/kg | Altos; explican el picante intenso |
| Estabilidad oxidativa | Buena | Superior a la media gracias a sus polifenoles |
| Rendimiento graso | 15-19 % | Medio-bajo |
| Zona de cultivo | Priego de Córdoba | DOP Priego de Córdoba |
Los polifenoles altos — entre 300 y 550 mg/kg — explican tanto el picante intenso como la buena estabilidad. Es una variedad que, a pesar de su rareza, aguanta bien el almacenamiento. No es un aceite frágil: es un aceite con carácter que además se conserva bien.
El rendimiento medio-bajo contribuye a su escasez. Combinado con el hecho de que solo un puñado de familias la cultivan, la producción total de Pajarera es mínima. Cada campaña hay pocas botellas, y cuando se acaban, toca esperar a la siguiente cosecha.
¿Cómo usar el aceite Pajarera en cocina?
La Pajarera es un aceite de experiencia. No es para el día a día — es para momentos donde quieres que el aceite sea el protagonista absoluto del plato:
- Gazpacho y salmorejo: un hilo final que transforma el plato con ese picante único de guindilla
- Legumbres: especialmente garbanzos y alubias, donde el picante aporta un punto de interés inesperado
- Carnes a la brasa: cordero, costillas, entrañas — el picante complementa la grasa y el ahumado
- Tostadas con jamón: el contraste entre grasa del jamón y picante lateral del aceite es extraordinario
- Quesos azules: roquefort, cabrales — el picante tipo guindilla contra la potencia del queso
- Hummus y cremas de legumbres: como acabado, aporta una dimensión que nadie espera
No lo uses para freír ni para cocinar — perderías exactamente lo que lo hace único. La Pajarera es para disfrutar en crudo, a temperatura ambiente, con atención.
¿Por qué la Pajarera es especial?
La Pajarera es la demostración de que España tiene un patrimonio varietal enorme y en gran parte desconocido. Más allá del Picual, la Arbequina y la Hojiblanca, hay decenas de variedades autóctonas esperando a ser descubiertas. La Pajarera es una de las más expresivas y sorprendentes de todas.
La tenemos en Molino y Cata para los exploradores. Para los que ya han probado todo y buscan su siguiente descubrimiento. Es el aceite que sacamos cuando un cliente dice «quiero algo que no haya probado nunca». Y hasta ahora, nunca ha fallado: la cara de sorpresa del primer sorbo es siempre la misma.
Si eres de los que disfrutan descubriendo variedades raras, mira también la Lecciana y la Royal de Cazorla. Tres experiencias únicas que no vas a encontrar en tu supermercado.
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Actualizado en abril de 2026
Häufig gestellte Fragen
- ¿Qué tiene de diferente el picante del aceite Pajarera?
- El picante de la Pajarera no es el picante de garganta del Picual. Es un picante lateral, tipo guindilla, que se nota en los laterales de la lengua y los labios. Es una sensación completamente distinta que sorprende la primera vez y que se convierte en adictiva después.
- ¿Dónde se cultiva la variedad Pajarera?
- La Pajarera se cultiva principalmente en fincas familiares de la sierra de Priego de Córdoba, dentro de la DOP Priego de Córdoba (la más antigua de Andalucía). Es una variedad rara y autóctona que el 99 % de los consumidores no conoce. Su producción es muy limitada.
- ¿Para qué platos es mejor el aceite Pajarera?
- La Pajarera brilla sobre gazpacho, salmorejo, legumbres, carnes a la brasa, tostadas con jamón y quesos azules. Es un aceite para disfrutar en crudo como protagonista, no para cocinar a diario. Su picante tipo guindilla transforma cualquier plato donde se use como acabado.
