Acidez del aceite de oliva: qué mide de verdad el análisis de laboratorio

De todas las cifras que rodean al aceite de oliva, ninguna se malinterpreta tanto como la acidez. La mitad de la gente cree que mide lo ácido que sabe; la otra mitad cree que cuanto más baja, mejor aceite. Las dos cosas son falsas.

TL;DR: La acidez mide los ácidos grasos libres del aceite, expresados como porcentaje de ácido oleico. No tiene nada que ver con que un aceite sepa fuerte, pique o amargue: es imperceptible al paladar y solo se determina en laboratorio, por valoración. Un virgen extra no puede pasar de 0,80. Pero la acidez sola no dice si un aceite es bueno, y por eso la normativa europea prohíbe indicarla en la etiqueta si no va acompañada de los peróxidos, las ceras y la absorbencia ultravioleta.

En clase dedico siempre un rato a esto porque es el malentendido más caro que puede cometer un comprador: lleva a pagar por un número que no significa lo que parece.

Vamos con lo que sí mide, y con el resto del análisis de laboratorio, que es donde está la información de verdad. Si buscas cómo elegir un aceite con la etiqueta delante, eso está en AOVE: qué es, para qué sirve y cómo elegirlo.

Qué mide la acidez exactamente

Cada campaña veo un montón de análisis de laboratorio de los aceites que elaboro para nuestros clientes. Esto es lo que estoy mirando cuando la miro.

Un aceite de oliva es, casi todo, triglicéridos: moléculas con tres ácidos grasos enganchados a una de glicerina. Cuando la aceituna se daña —por el golpe de la vara, por la mosca, por esperar días amontonada, por fermentar— sus propias enzimas, las lipasas, empiezan a romper esos enlaces. Cada rotura suelta un ácido graso.

La acidez es la cantidad de ácidos grasos que van sueltos, expresada como porcentaje en peso de ácido oleico, que es el mayoritario del aceite de oliva. Un 0,3 % de acidez significa que 3 de cada 1.000 gramos son ácidos grasos libres.

Por eso la acidez no habla del sabor: habla del estado en que llegó la aceituna al molino. Es un indicador de daño y de tiempo, no de calidad sensorial. Cuando veo un número alto no pienso "esto sabrá mal", pienso "aquí alguien tardó demasiado".

Por qué no se prueba

Aquí está el punto que quiero dejar claro, porque circula mal explicado incluso en el sector.

Los ácidos grasos libres, a las concentraciones que hay en un aceite de oliva —por debajo del 2 %—, son inodoros e insípidos. No producen la sensación de acidez que darían un limón o un vinagre. No se pueden detectar catando. Ni un panel oficial puede decirte la acidez de un aceite probándolo: hace falta el laboratorio.

Lo que sí percibes —el amargor, el picante, el frutado— viene de los polifenoles y de los compuestos volátiles, que no tienen nada que ver con esta medida.

Ahora el matiz honesto, que casi nadie añade: que la acidez no se pruebe no significa que dé igual. Una acidez alta suele venir acompañada de defectos que sí se perciben, porque las dos cosas tienen la misma causa: fruta dañada o fermentada. La acidez no es el defecto; es la huella que deja el mismo problema que lo provoca. Por eso correlaciona con la calidad sin ser una medida de calidad.

Cómo se mide en el laboratorio

El método es una valoración ácido-base, y es de los más sencillos de todo el análisis del aceite. Tan sencillo que sorprende, viniendo de un dato al que se le da tanta importancia comercial.

Se pesa una muestra de aceite y se disuelve en una mezcla de disolventes. Se añade un indicador —fenolftaleína— y se va dejando caer, gota a gota, una disolución de hidróxido de potasio de concentración conocida. El álcali va neutralizando los ácidos grasos libres. Cuando ya no queda ninguno, la siguiente gota vuelve rosa la disolución, y ahí se para.

Ese viraje es lo que más recuerda todo el que lo ha hecho alguna vez: durante un buen rato no pasa absolutamente nada, y de pronto, con una sola gota, el matraz entero se tiñe de rosa. Ahí acaba la medida. Con el volumen gastado se calcula cuántos ácidos libres había, y el resultado se expresa como gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite, que es lo mismo que ese "%" de la etiqueta.

Quiero que te quedes con la escala de la cosa: la acidez se determina con una bureta y un matraz. No hace falta instrumental caro, y por eso muchas almazaras la miden en casa durante la campaña. Los parámetros que vienen después ya no: esos exigen laboratorio de verdad, y ahí está justamente la diferencia entre saber la acidez de un aceite y saber cómo es ese aceite.

Los límites legales, categoría por categoría

Esta es la tabla de características de calidad del Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, que es la norma vigente:

Fíjate en una cosa que sorprende a mucha gente: el aceite refinado tiene la acidez más baja de la tabla, un máximo de 0,30, más estricta que la del virgen extra. Es lógico —el refinado neutraliza químicamente los ácidos libres— y demuestra por sí solo que una acidez baja no significa calidad. Si la acidez midiera lo bueno que es un aceite, el refinado ganaría a todos.

Y a la inversa: un aceite virgen extra puede pasar el análisis químico con holgura y aun así no ser virgen extra, porque le falta el panel de cata. Esa parte la cuento en virgen y virgen extra.

El resto del análisis: lo que la acidez no ve

La acidez solo mira una cosa: la hidrólisis. El análisis completo mira varias más, y cada parámetro detecta un problema distinto.

Índice de peróxidos. Mide la oxidación en su fase inicial: cuántos peróxidos se han formado por reacción con el oxígeno. Es el parámetro que envejece con el aceite. Un virgen extra recién hecho suele estar muy por debajo del límite de 20; conforme pasan los meses, sube.

K232. Absorbancia ultravioleta a 232 nanómetros. Detecta los dienos conjugados, que son productos tempranos de la oxidación. Va de la mano de los peróxidos y confirma si un aceite ha empezado a degradarse.

K270 y ΔK. Absorbancia a 270 nanómetros. Aquí se ven los productos de oxidación más avanzados, pero sobre todo sirve para otra cosa: detectar refinado. El proceso de refinería deja una huella característica en esa banda del ultravioleta. Por eso el límite del virgen extra es 0,22 y el del refinado 1,25: si un aceite que se vende como virgen extra da un K270 alto, alguien le ha añadido refinado. El ΔK afina esa misma detección.

Ésteres etílicos. El más moderno y, para mí, el más revelador. Se forman cuando el etanol de la fermentación reacciona con los ácidos grasos libres. Traducido: delatan aceituna fermentada, aunque el aceite se haya lavado o desodorizado después para disimularlo. Un virgen extra no puede pasar de 35 mg/kg. Es el parámetro que se introdujo precisamente para cazar los aceites "arreglados".

Ceras. No están en la tabla de calidad sino en la de pureza, y sirven para detectar mezcla con aceite de orujo, que tiene muchas más.

Los grados: qué eran ese "0,4°" y ese "1°"

Durante décadas las etiquetas del lineal español indicaban "aceite de oliva 0,4°" o "1°". Ese grado era la acidez.

Esas botellas yo las vi en casa de mis amigas, nunca en la mía: siendo hija de Marino Uceda, tener un "1°" en la cocina habría sido pecado mortal. Pero fuera de casa estaban en todas partes, y con ellas venía la idea heredada de que el 0,4 era el bueno y el 1 el de freír. Toda una generación aprendió a comprar aceite con una escala que no medía lo que parecía medir.

Se dejaron de usar por una razón concreta, y la normativa europea la dice con todas las letras. El Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 lo justifica así: la acidez, mencionada de manera aislada, "hace pensar falsamente en una escala de calidad absoluta que resulta engañosa para el consumidor".

Y no se queda en la exposición de motivos. Su artículo sobre etiquetado establece que la indicación de la acidez solo puede figurar si va acompañada, en caracteres del mismo tamaño y en el mismo campo visual, de los valores máximos de peróxidos, contenido de ceras y absorbencia en el ultravioleta.

O sea: la ley europea reconoce explícitamente que la acidez sola engaña, y obliga a acompañarla del resto. Si ves una botella que presume de acidez sin los otros tres datos al lado y del mismo tamaño, esa etiqueta no cumple.

El detalle que casi nadie conoce: los valores son los del final

Hay una última vuelta de tuerca, y es de las que separan a quien ha leído la norma de quien la repite. La descubrí leyendo el reglamento para preparar una clase, y cambió cómo miro los boletines.

Cuando esos parámetros se indican en la etiqueta, la cifra que debe figurar no es la del día del análisis: es el valor máximo que ese parámetro puede alcanzar en la fecha de duración mínima. Es decir, el peor valor previsto al final de la vida útil del aceite, no el mejor del principio.

Tiene todo el sentido, porque los peróxidos y el K232 suben con el tiempo. Y explica por qué a un productor serio no le interesa presumir de un 0,1: tendría que garantizar ese número hasta la fecha de consumo preferente.

¿Es mejor un 0,1 que un 0,3?

Te doy mi opinión, y la marco como lo que es: una opinión de catadora, no un artículo de la norma.

Por debajo de cierto umbral, la acidez deja de discriminar. Entre un 0,1 y un 0,3 no hay ninguna diferencia que puedas percibir, ni ninguna que prediga cuál de los dos te va a gustar más. Los dos indican lo mismo: aceituna sana molida rápido. A partir de ahí, lo que decide es la variedad, el momento de recolección, el trabajo de la almazara y cómo se ha conservado la botella.

Perseguir décimas de acidez es como elegir un coche por el grosor de la pintura. Mide algo real, pero no lo que te importa.

Cómo saber la acidez del aceite que tienes en casa

Con la botella delante, la respuesta corta es que normalmente no puedes. Indicar la acidez es voluntario, y como acabamos de ver, hacerlo obliga a poner otros tres parámetros, así que la mayoría de los envasadores no la indica.

Lo que sí puedes hacer:

• Pedir el análisis al productor. Es lo que hago yo antes de meter un aceite en la oleoteca: cualquier almazara seria tiene el boletín de cada lote y lo enseña sin problema. Que te lo den, o que te den largas, ya te dice bastante.
• Mirar la campaña de recolección. Es un dato mucho más útil que la acidez, y también voluntario. Solo puede indicarse si el 100 % del contenido procede de esa cosecha, así que cuando aparece es fiable. En España sigue siendo opcional.
• Fiarte de tu nariz. Para lo que la acidez no te dice —si el aceite está bueno— tienes un instrumento gratis. Cómo usarlo está en cómo catar aceite de oliva.

Este artículo forma parte de nuestra guía para entender el aceite de oliva.

Referencias

• Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 de la Comisión, por el que se completa el Reglamento (UE) n.º 1308/2013 en lo que respecta a las normas de comercialización del aceite de oliva: anexo I (características de calidad y pureza), condiciones para indicar la acidez en la etiqueta y para indicar la campaña de recolección.
• Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105, sobre los controles de conformidad y los métodos de análisis de las características del aceite de oliva.
• Reglamento (CEE) n.º 2568/91 y sus modificaciones sucesivas, origen histórico de los métodos de análisis.
• Real Decreto 760/2021, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.