Cómo catar aceite de oliva: las tres catas que se llaman igual
"Cata de aceite" es una de esas expresiones que significan tres cosas a la vez, y de ahí viene buena parte de la confusión.
TL;DR: La cata legal asigna la categoría —virgen extra, virgen o lampante— y la ejecuta un panel acreditado de entre 8 y 12 catadores dirigido por un jefe de panel. La cata hedonística es la que hacemos el resto del tiempo: no juzga si el aceite cumple la norma, sino si te gusta. Comparten método —copa oscura normalizada, 28 °C, cuatro fases— pero no finalidad. Y hay un hueco importante en medio: la norma exige el panel para clasificar, pero no obliga al operador a tener ese resultado antes de vender.
Puede referirse al análisis sensorial oficial, que es un procedimiento normalizado con valor legal. Puede referirse al trabajo del panel de catadores, que es quien lo ejecuta. Y puede referirse a lo que entiende la mayoría de la gente: sentarse a probar aceites para disfrutarlos y aprender a distinguirlos, lo que en el oficio llamamos cata hedonística.
Soy Mercedes Uceda, catadora y profesora del Experto en Cata de la Universidad de Jaén. Llevo años en las dos: en la que puntúa y en la que enseña. Esto es lo que conviene saber de cada una, y cómo se cata paso a paso, que al final es lo que casi todo el mundo viene buscando.
Este artículo es la puerta de entrada a la cata dentro de nuestra guía para entender el aceite de oliva.
La cata legal: la que decide qué pone en la etiqueta
Es la única de las tres con consecuencias jurídicas.
El aceite de oliva es el único alimento cuya categoría comercial depende de un análisis sensorial. No basta con que el laboratorio diga que la acidez está por debajo del límite: hace falta que un panel acreditado confirme que no hay defectos y sí hay frutado. Los umbrales, en la Unión Europea, son estos:
| Categoría | Mediana de los defectos (Md) | Mediana del frutado (Mf) |
|---|---|---|
| Virgen extra | = 0 | > 0 |
| Virgen | ≤ 3,5 | > 0 |
| Lampante | > 3,5 | — |
Ese cero es lo que separa un virgen extra de un virgen: un solo defecto, por leve que sea, y el aceite baja de categoría por mucho que la química le acompañe. Lo cuento con detalle en virgen y virgen extra, y el mapa de las cinco categorías del lineal está en tipos de aceite de oliva.
Un matiz que casi nunca se explica: el Consejo Oleícola Internacional y la Unión Europea no usan la misma escala. El COI contempla una categoría intermedia, el virgen corriente, para medianas de defecto entre 3,5 y 6,0, y reserva el lampante para valores por encima de 6,0. La UE no comercializa esa categoría intermedia: para la normativa europea, y por tanto para la botella que compras en España, todo lo que pase de 3,5 es lampante.
El panel: cómo se forma un veredicto
El método está normalizado en el documento COI/T.20/Doc. n.º 15, cuya revisión vigente es la número 11, de junio de 2024. Estas son sus reglas, y son bastante más estrictas de lo que la gente imagina.
Entre 8 y 12 catadores. No ocho fijos: la norma exige un mínimo de 8 y un máximo de 12 por sesión, y recomienda tener algunos más en reserva para cubrir ausencias. Todos han sido seleccionados, entrenados y examinados.
Un jefe de panel. Es una figura con entidad propia: selecciona y entrena al grupo, dirige la sesión, calcula las medianas y decide si el resultado es válido. Puede tener un jefe de panel adjunto para sustituirle.
Muestras codificadas y a ciegas. Cada copa lleva un código aleatorio aplicado con un sistema inodoro. El catador no sabe de quién es el aceite.
Copa normalizada. Es la del documento COI/T.20/Doc. n.º 5: vidrio de color oscuro para que el color no influya, tapada con un vidrio de reloj, con 14 a 16 ml de aceite.
28 °C ± 2 °C durante todo el ensayo. A esa temperatura los compuestos volátiles se liberan de forma comparable entre muestras.
Y el cálculo no es una media, es la mediana. Cada catador puntúa por su cuenta y después se toma la mediana del grupo, de modo que un catador desviado no arrastra el resultado. Además se calcula el coeficiente de variación robusto, que mide la dispersión del panel: si supera el 20,0 %, el jefe de panel está obligado a repetir la evaluación.
Es decir: el veredicto no es la suma de opiniones, es una medida estadística diseñada para que ninguna opinión particular decida. Por eso tiene valor legal.
En España los paneles autorizados para el control oficial los publica cada año el Ministerio de Agricultura. Entre ellos están el del propio Ministerio —en el Laboratorio Arbitral Agroalimentario—, el del Instituto de la Grasa del CSIC en Sevilla, los de los laboratorios agroalimentarios de la Junta de Andalucía en Granada y Córdoba, y los paneles oficiales de Cataluña, Aragón y varias comunidades más. Están acreditados bajo la norma UNE-EN-ISO 17025.
El hueco de la norma que casi nadie menciona
Aquí va lo que más sorprende cuando lo explico en clase.
La normativa exige el panel para clasificar un aceite como virgen extra, virgen o lampante. Pero no obliga al operador alimentario a disponer de ese resultado antes de poner el aceite a la venta. La redacción no lo pide.
Lo que sí existe es control oficial a posteriori: el Real Decreto 760/2021, que aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva, prevé al menos un control de conformidad por cada mil toneladas de aceite comercializado. Una por cada mil.
Junta las dos cosas y entenderás por qué tantos "virgen extra" del lineal no lo son cuando alguien los cata: no es que se salten un análisis obligatorio, es que ese análisis previo no es obligatorio. Y la probabilidad de que a un lote concreto le toque el control es la que es.
No lo cuento para alarmar, sino porque explica algo real: la etiqueta certifica una categoría que, en muchos casos, nadie ha verificado sensorialmente antes de que llegue a tu casa. Por eso insisto tanto en aprender a reconocer un defecto uno mismo.
La cata hedonística: la que sí puedes hacer tú
Y ahora la buena noticia. Todo lo anterior sirve para clasificar. Para disfrutar no necesitas nada de eso.
La cata hedonística usa el mismo método pero cambia la pregunta. La legal pregunta ¿cumple?. La hedonística pregunta ¿me gusta?, ¿a qué me recuerda?, ¿con qué plato lo pondría?. No hay respuesta correcta, y por eso es la que enseño a quien no se dedica a esto.
Lo que necesitas: dos aceites distintos, dos copas o dos vasos pequeños, y la mano. Nada más. La copa oscura existe para que el color no condicione al catador profesional; tú puedes usar un vaso opaco o simplemente saber que el color no significa nada y no dejarte llevar por él.
Y una regla que doy siempre: cata siempre dos, nunca uno. Un aceite solo no dice nada porque no tienes con qué compararlo. Dos, uno detrás de otro, lo dicen todo.
Cómo catar paso a paso
Cuatro fases, en este orden.
1. Preparación
Sirve unos 15 ml —dos cucharadas, que es justo el volumen de la norma— en cada copa. Tápalas con la mano y caliéntalas frotando la copa contra la palma durante medio minuto. Buscas acercarte a esos 28 °C: en frío los aromas se quedan dentro del aceite y no llegan a la nariz.
2. Fase olfativa
Destapa y huele con inspiraciones cortas y profundas. Aquí está la mayor parte de la información, porque los defectos son sobre todo aromáticos.
Busca primero el frutado: el olor a fruta sana. Según la variedad y el punto de recolección puede recordar a aceituna verde, hierba recién cortada, hoja, alcachofa, tomatera, almendra verde, manzana o plátano. Después busca lo que sobra: bodega vieja, vinagre, sótano húmedo, nuez rancia.
3. Fase gustativa
Toma un sorbo pequeño y repártelo por toda la boca. Luego haz lo que en clase provoca risas el primer día: sorbe aire con fuerza entre los dientes, con el aceite dentro. Suena fatal y es imprescindible, porque nebuliza el aceite y lo lleva a la parte posterior de la garganta, que es donde se perciben el amargo y el picante.
4. Fase táctil y retronasal
Fíjate en el cuerpo: si es fluido o denso, si resulta untuoso. Y después traga o escupe, y presta atención a lo que queda. La persistencia —cuánto tiempo sigues notando el aceite— es una de las señales más fiables de calidad.
Qué estás buscando exactamente
Los atributos positivos del aceite de oliva son solo tres: frutado, amargo y picante. Los tres son buenos y los tres se pagan.
El amargo y el picante son los que más gente confunde con defectos. Ese picor en la garganta que a veces hace toser se debe al oleocantal, un compuesto fenólico con acción antiinflamatoria: hablo de ello en polifenoles del aceite de oliva. Cuando alguien dice "este aceite pica, estará malo" está describiendo justo lo contrario de lo que ocurre.
Los defectos son otra lista. Los cuatro más comunes: atrojado —aceituna fermentada por esperar demasiado antes de molerse—, avinado-avinagrado, moho-humedad y rancio. De los cuatro, el rancio es el único que aparece después de embotellar, porque es oxidación y depende de cómo se haya guardado el aceite.
Si lo que buscas es cómo elegir sin catar, con la etiqueta en la mano, eso está en AOVE: qué es, para qué sirve y cómo elegirlo.
Si quieres seguir
La técnica se aprende en una tarde. Lo que lleva tiempo es construir la memoria olfativa: reconocer una alcachofa o un atrojado no es cuestión de método, es cuestión de haberlos olido muchas veces con alguien que te diga cómo se llaman.
Referencias
- Consejo Oleícola Internacional. COI/T.20/Doc. n.º 15/Rev. 11 (junio 2024), Método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen: composición del panel, condiciones de ensayo, cálculo de medianas y coeficiente de variación robusto.
- Consejo Oleícola Internacional. COI/T.20/Doc. n.º 5, Copa para la cata de aceites.
- Reglamento (CEE) n.º 2568/91 y sus modificaciones: límites de clasificación por valoración organoléptica en la Unión Europea.
- Real Decreto 227/2008, por el que se establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen.
- Real Decreto 760/2021, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva: régimen de controles de conformidad.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: relación anual de paneles de cata autorizados para el control oficial en España.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos catadores forman un panel de cata oficial?
Entre 8 y 12 por sesión, según la norma COI/T.20/Doc. n.º 15, y se recomienda tener algunos más en reserva para cubrir ausencias. A ellos se suma el jefe de panel, que los selecciona y entrena, dirige la sesión, calcula las medianas y decide si el resultado es válido. Todos los catadores han sido seleccionados, entrenados y examinados previamente.
¿Cómo se decide si un aceite es virgen extra, virgen o lampante?
Con dos análisis que hay que superar los dos: uno fisicoquímico de laboratorio y otro sensorial hecho por un panel acreditado. En la Unión Europea, el virgen extra necesita mediana de defectos igual a 0 y mediana de frutado mayor que 0; el virgen admite hasta 3,5 de defectos con frutado positivo; y por encima de 3,5 es lampante. Un solo defecto, por leve que sea, baja de categoría a un aceite aunque su química sea impecable.
¿Es obligatorio pasar el panel de cata antes de vender un aceite?
No. La normativa exige el panel para clasificar un aceite, pero su redacción no obliga al operador alimentario a disponer de ese resultado antes de ponerlo a la venta. Lo que existe es control oficial posterior: el Real Decreto 760/2021 prevé al menos un control de conformidad por cada mil toneladas de aceite comercializado. Eso explica en buena parte por qué tantos aceites etiquetados como virgen extra no lo son cuando alguien los cata.
¿Por qué las copas de cata son de color oscuro?
Para que el catador no vea el color del aceite. El color depende de la variedad y del punto de maduración, no tiene ninguna relación con la calidad, y sin embargo condiciona muchísimo lo que uno cree oler y saborear. La copa está normalizada en el documento COI/T.20/Doc. n.º 5: vidrio oscuro, tapada con un vidrio de reloj y con 14 a 16 ml de aceite.
¿A qué temperatura se cata el aceite de oliva?
A 28 °C ± 2 °C durante todo el ensayo. Es la temperatura a la que los compuestos volátiles se liberan de forma comparable entre muestras: más frío y los aromas se quedan dentro del aceite, más caliente y se distorsionan. En casa se consigue tapando la copa con la mano y frotándola contra la palma durante medio minuto.
¿El amargor y el picante son defectos en un aceite de oliva?
No, son dos de los tres atributos positivos, junto con el frutado. El picor en la garganta se debe al oleocantal, un compuesto fenólico con acción antiinflamatoria, y es señal de un aceite fresco y rico en polifenoles. Es probablemente el malentendido más extendido entre consumidores: mucha gente descarta por "malo" justo el aceite de más calidad.
¿Cuáles son los defectos más comunes en una cata?
Cuatro. El atrojado, que huele a aceituna amontonada y fermentada y aparece cuando el fruto espera demasiado antes de molerse. El avinado-avinagrado, que recuerda al vino picado. El moho-humedad, con olor a sótano y tierra mojada. Y el rancio, que huele a nuez vieja o a pintura. Los tres primeros vienen de la campaña; el rancio es el único que aparece después de embotellar, porque es oxidación.
¿Necesito formación para catar aceite de oliva en casa?
Para la cata hedonística, no: la técnica se aprende en una tarde. Necesitas dos aceites distintos, dos vasos y la mano para calentarlos. La regla más importante es catar siempre dos a la vez, porque un aceite solo no dice nada sin nada con que compararlo. Lo que sí lleva tiempo es construir la memoria olfativa, que es reconocer y saber nombrar lo que hueles.
