Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra: El Arte de Evaluar Calidad y Sabor

El análisis sensorial o cata del aceite de oliva virgen extra es una herramienta esencial para determinar la calidad del producto, asegurando que cumple con los estrictos estándares exigidos por consumidores y certificadoras oficiales.

Este proceso riguroso permite distinguir aceites de excelente calidad y diferenciarlos claramente de aquellos con defectos sensoriales.

Cata profesional de aceite de oliva virgen

La cata profesional de aceite de oliva virgen está regulada por el Real Decreto 227/2008 y por el Consejo Oleícola Internacional (COI), entidades que establecen las directrices técnicas y metodológicas para realizar evaluaciones precisas y objetivas.

Estos organismos certifican los paneles de catadores, asegurando así la validez y fiabilidad del proceso. El objetivo es convertir el proceso de cata en un instrumento normalizado y fiable para asegurar la calidad de los aceites de oliva vírgenes.

El proceso de Cata

El procedimiento de cata comienza con la fase olfativa del AOVE. En ella, los catadores buscan identificar aromas positivos que nos recuerden a la fruta de la procede, y otros aromas positivos como tomate, hierba recién cortada, almendra o plátano verde. También se detectan posibles defectos como aromas avinados, rancios, metálicos o mohosos. Estos últimos descalifican inmediatamente al aceite para ser catalogado como virgen extra.

En la fase gustativa, el aceite se prueba en pequeñas cantidades distribuidas cuidadosamente por toda la cavidad bucal. Esta fase permite evaluar atributos esenciales como el equilibrio entre amargor y picante, sensaciones relacionadas directamente con la concentración de polifenoles, antioxidantes beneficiosos para la salud. Durante esta fase también se detectan otros defectos como las borras, rancio o el cocido que determinan la clasificación final del aceite.

Para realizar correctamente la cata, las muestras se preparan en copas específicas de color oscuro para evitar que el color influya en la percepción del catador. Además, la temperatura del aceite debe ser controlada cuidadosamente, alcanzando aproximadamente 28°C, para facilitar la volatilización de sus compuestos aromáticos.

La clasificación final del aceite depende directamente del resultado de esta evaluación sensorial. El aceite de oliva virgen extra debe estar completamente libre de defectos sensoriales y poseer atributos positivos claramente perceptibles. Los aceites que presentan defectos leves se clasifican como aceite de oliva virgen, mientras que aquellos con defectos notables se consideran lampantes, no aptos para consumo directo sin un proceso de refinado previo.

Transparencia al consumidor

Este riguroso proceso de cata no solo garantiza la calidad del producto final, sino que además ofrece transparencia al consumidor, permitiéndole tomar decisiones informadas sobre el aceite que consume.

Es habitual encontrar información derivada de catas oficiales en etiquetas de productos de calidad superior, ofreciendo al consumidor datos sobre notas sensoriales específicas que puede esperar del aceite.

Para aquellos interesados en aprender más o incluso participar activamente en una cata, existen cursos y talleres especializados impartidos por almazaras y organismos oficiales, como el experto en cata de la Universidad de Jaén, del que soy profesora. 

Estas experiencias ofrecen una excelente oportunidad para profundizar en el conocimiento del aceite de oliva, descubrir sus múltiples matices sensoriales y comprender mejor la importancia de una producción cuidada y responsable.

En definitiva, la cata del aceite de oliva virgen extra es mucho más que una simple prueba sensorial; es un método riguroso y estandarizado que garantiza la calidad, autenticidad contribuyendo a mantener el prestigio internacional del aceite de oliva español.

Si quieres aprender más, puedes ver esta entrevista que me hicieron en Canal Sur sobre como se hace una cata de aceite.