Diccionario del Aceite de Oliva

Tipos de Aceite y Categorías Comerciales

Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 

Aceite obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos, directamente de aceitunas sanas y frescas. Es el de máxima calidad, sin defectos organolépticos, con sabor afrutado y una acidez máxima del 0,8%.

Aceite de oliva virgen 

Obtenido solo por métodos mecánicos, puede presentar ligeros defectos sensoriales que generalmente pasan desapercibidos para el consumidor. Su acidez no debe exceder el 2%.

Aceite lampante 

Aceite virgen con defectos sensoriales importantes y acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para consumo directo. Debe refinarse antes de utilizarse como alimento.

Aceite refinado 

Aceite obtenido a partir del aceite lampante, tratado químicamente para eliminar olores, sabores y colores desagradables. No se consume directamente, sino en composición con aceite virgen.

Aceite de oliva (mezcla)

Producto resultante de la composición de aceite refinado con una cierta proporción de aceite virgen o virgen extra, ofreciendo un sabor más suave y equilibrado, apto para consumo habitual.

Aceite de orujo de oliva

Obtenido mediante extracción química del orujo (residuos sólidos de aceitunas). Tras su refinado, se mezcla con aceite virgen, resultando apto para consumo, aunque con calidad sensorial inferior.

Aceite en rama (sin filtrar)

Aceite virgen extra que no se filtra después de la extracción, conservando partículas naturales que le proporcionan mayor intensidad de sabor y aroma, pero menor estabilidad en almacenamiento.

Extracción en frío / Primera presión en frío

Métodos de extracción que garantizan que el aceite ha sido obtenido a temperaturas inferiores a 27ºC, preservando al máximo sus propiedades organolépticas y saludables.

Procesos de Elaboración

Recolección

Cosecha de las aceitunas, realizada manualmente o mediante métodos mecánicos, crucial para la calidad final del aceite.

Molturación

Triturado de aceitunas para formar una pasta, facilitando la extracción del aceite.

Batido (malaxación)

Proceso lento y controlado que reúne pequeñas gotas de aceite en gotas mayores, facilitando su separación posterior.

Prensado / Centrifugación

Métodos para separar el aceite del resto de componentes sólidos y líquidos. Hoy predomina la centrifugación por su eficiencia. El prensado apenas se utiliza. Solo se puede encontrar en algunos países de África

Filtrado

Eliminación de materia orgánica del aceite para mejorar su aspecto, sabor y estabilidad

Almacenamiento

Conservación del aceite en depósitos protegidos de la luz, el calor y el aire, fundamentales para mantener intactas sus propiedades.

Envasado

Embotellado o envasado del aceite, generalmente en recipientes que protejan el producto de la luz y del aire, prolongando su frescura.

Parámetros de Calidad

Acidez libre

Mide la calidad inicial del fruto y la eficacia del proceso de extracción. Valores bajos indican aceitunas sanas y rápida elaboración.

Índice de peróxidos

Indica el grado inicial de oxidación del aceite. Niveles bajos reflejan frescura y correcta conservación.

Absorbancia UV (K232, K270)

Indicadores de oxidación primaria y secundaria del aceite, esenciales para evaluar frescura y pureza.

Polifenoles

Compuestos antioxidantes naturales que determinan la calidad sensorial (amargor, picante) y nutricional del aceite, relacionados con su estabilidad y efectos beneficiosos para la salud.

Ésteres etílicos

Marcadores de fermentación indeseada de las aceitunas antes del proceso de extracción, indicando menor calidad.

Análisis Sensorial (Cata)

Frutado

Conjunto de aromas que recuerdan a la aceituna fresca, esenciales en aceites de calidad.

Amargo

Sensación gustativa asociada a aceites de oliva frescos y ricos en polifenoles, reflejando calidad y beneficios saludables.

Picante

Sensación de picor o ardor en garganta y boca, apreciada como indicador positivo de frescura y alto contenido fenólico.

Defectos

Sabores y olores desagradables que indican problemas en la materia prima o en la producción, como atrojo, moho, rancidez o avinagrado.

Panel de cata

Grupo entrenado de expertos que evalúa sensorialmente los aceites, determinando oficialmente su categoría comercial según normativa.

Variedades de Aceituna

Picual

Aceite robusto y potente, caracterizado por alto contenido fenólico, amargo y picante, muy estable frente a la oxidación.

Arbequina

Aceite suave, dulce y delicado, de frutado maduro con matices de almendra y manzana, menos estable pero muy apreciado en crudo.

Hojiblanca

Aceite equilibrado, con amargor y picante moderados, aromas a hierba fresca, muy versátil culinariamente.

Cornicabra

Aceite aromático, de frutado medio-intenso, buen equilibrio entre amargor y picor, excelente estabilidad.

Picudo

Aceite delicadamente dulce, con notas maduras y poco amargo, ideal para consumidores que buscan sabores más suaves.

Empeltre

Aceite muy suave y dulce, frutado maduro, ideal para consumir en crudo por su sabor delicado.

Koroneiki 

Variedad griega de frutado verde intenso, notablemente picante y amargo, apreciado por su excelente estabilidad.

Normativas y Certificaciones

Consejo Oleícola Internacional (COI)

Organismo internacional que establece normas y estándares mundiales para aceites de oliva y aceitunas.

Reglamentos UE 

Normativas europeas que definen requisitos de calidad, etiquetado y comercialización de los aceites.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Certificación europea que garantiza la calidad y origen geográfico específico de los aceites.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Sello que certifica características vinculadas a una región, aunque con menor exigencia que la DOP.

Agricultura ecológica

Producción certificada que excluye productos químicos sintéticos y protege la biodiversidad y el medio ambiente.

Términos Gastronómicos

Coupage

Mezcla estratégica de diferentes aceites para lograr perfiles sensoriales específicos.

Monovarietal

Aceite elaborado exclusivamente con una variedad de aceituna para resaltar sus características.

Maridaje

Combinación gastronómica del aceite con platos específicos para realzar mutuamente sus sabores.

Uso en crudo

Consumo directo sin cocción, para disfrutar plenamente su sabor y aroma.

Fritura

Técnica de cocción donde destaca el aceite de oliva por su estabilidad térmica.

Sofrito

Base culinaria mediterránea de verduras rehogadas lentamente en aceite de oliva.

Aliño

Condimentación sencilla y directa de platos fríos con aceite crudo.

Confitado

Cocción lenta a baja temperatura en aceite, preservando sabor y textura.

Texturas (espumas, emulsiones)

Innovación culinaria con aceite de oliva para aportar nuevas sensaciones gastronómicas.