Guia del Aceite de Oliva Virgen Extra
El primer monopolio de la historia
Hace 2000 años.
Antigua Grecia.
Un filósofo frustrado.
A pesar de la creencia popular, los filósofos no se veían como eruditos o personas de respeto. Muy al contrario. Se les consideraba vividores. Personas sin oficio que utilizaban la palabra para engatusar a un grupo de fieles.
Si querías ser filósofo o eras rico o lo más probable es que estuvieras condenado a ser un paria.
En esta situación, un filósofo criticado por su pobreza debido a que la filosofía no es una actividad práctica ni productiva decide cambiar las tornas.
Tales de Mileto. El de los triángulos.
Para demostrar que los filósofos podían enriquecerse si quisieran, pero que simplemente no era su prioridad, Tales decidió dar una lección práctica.
Utilizando sus conocimientos —probablemente relacionados con la observación de patrones climáticos o ciclos naturales que sugirieran una cosecha abundante de aceitunas— predijo que el próximo año sería excepcional para la producción de aceite de oliva.
La cosecha, recolección y molienda de la aceituna era una de las actividades económicas más importantes en distintas zonas de Grecia.
Tras acabar la campaña de molienda de aceituna al comienzo de la primavera, un periodo de nula actividad para los molinos de aceite, Tales negoció con los propietarios de las prensas en Mileto y en la isla de Quíos para adquirir los derechos sobre la primera prensada de la siguiente campaña.
Les pagaría una modesta suma de dinero por el derecho de ser el primero en llevar su aceituna el siguiente año.
Cuando llegó la época de cosecha sus predicciones se hicieron realidad. ¡Iba a ser una campaña espléndida! Sin embargo, cuando los agricultores comenzaron a llevar su aceituna a las almazaras se encontraron con una sorpresa. No podían moler su preciado fruto debido a que los derechos de primera prensada eran de Tales de Mileto.
No solo los de esa almazara. Tales había comprado los derechos sobre todas las almazaras de la zona.
Tales, al tener los derechos sobre las prensas, pudo establecer y revender esos derechos a los agricultores, ganando una considerable suma de dinero.
Este episodio, que se estudia como uno de los primeros ejemplos de la creación de monopolios en las escuelas de teoría económica es descrito por Aristóteles en el tratado Política (Libro I, 1259a).
El Oro Líquido
El Aceite de Oliva es un producto que mueve miles de millones de euros al año. España produce el 70% del Aceite de Oliva de la Unión Europea y el 45% de todo el mundo. Supone un 1% del Producto Interior Bruto.
Andalucía es la región que concentra el 80% de la producción Española. Destaca Jaén como epicentro mundial del Aceite de Oliva.
Es fácil imaginar por qué le llaman Oro Líquido u Oro verde.
Pero al igual que el oro, no todos los Aceites de Oliva son iguales.
En función de su calidad podemos distinguir tres categorías:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es el de máxima calidad. Obtenido exclusivamente por medios mecánicos y en condiciones térmicas que no alteren sus características. Sabor intachable y sin defectos. Contiene abundantes antioxidantes naturales que contribuyen a su sabor afrutado, amargo y picante.
- Aceite de Oliva Virgen (AOV): También se produce por medios mecánicos. Sin embargo presenta pequeñas imperfecciones organolépticas derivadas del tratamiento de la aceituna en la recolección o en la elaboración. Aunque se puede consumir, es un aceite de menor calidad.
- Aceite de Oliva lampante: Se obtiene también por medios mecánicos y presenta alteraciones de importancia bien en sus características físicoquímicas o sensoriales. No se puede consumir tal y como se obtiene y hay que mandarlo a refinar.
A lo largo de esta guía me verás referirme específicamente al AOVE -Aceite de Oliva Virgen Extra- ya que lo que comúnmente se conoce como Aceite de Oliva no es ni un gran producto ni aporta beneficios para la salud, tal y como te contamos en el artículo de las diferencias entre aceite de oliva virgen y virgen extra.
Te lo cuento a continuación.
El aceite que consumimos
Muy probablemente hayas comprado alguna vez aceite refinado con un grado de acidez determinado.
Es el que en la etiqueta muestra solo "Aceite de Oliva".
Es una mezcla de aceite refinado obtenido de los aceites vírgenes de peor calidad con una pequeña proporción de aceite Virgen o Virgen Extra para darle sabor. Dado que el refinado elimina defectos pero también los fenoles y aromas se trata de un grasa neutra con una buena estructura pero con un reducido contenido en antioxidantes beneficiosos para la salud.
Durante los últimos años se han popularizado dos denominaciones en el mercado: Aceites de Oliva suaves y Aceites de Oliva intensos. Ambos son una mezcla de aceite de oliva refinado ya listo para el consumo -recuerda, una grasa- con una proporción pequeña de Aceite de Oliva Virgen mayor para el intenso y menor para el suave.
¿Y que hay de otros adjetivos?
Quizás hayas escuchado alguna vez hablar del Aceite de Oliva sin filtrar o el aceite de primera prensada. Veámoslos.
Cuando se elabora el aceite, el producto final tiene una proporción de agua y materia orgánica que se filtra utilizando unas láminas especiales. Retirar el agua y la materia orgánica permite que el aceite se conserve en un gran estado durante más tiempo. Si no se retiran, en pocas semanas esos restos empezarán a fermentar y afectaran a la calidad de todo el producto.
La próxima vez que escuches a alguien hablar de las maravillas del aceite sin filtrar, piensa que a pesar de tener potencialmente mejores aromas tiene el riesgo de degradarse rápidamente debido a los restos orgánicos.
¿Prefieres el agua filtrada o sin filtrar? Pues yo también.
En cualquier caso, y aunque el aceite de oliva no caduca, ten en cuenta que la conservación del Aceite de Oliva es fundamental para mantener su calidad y sus caraceterísticas.
Esta conservación es especialmente importante en los Aceites de cosecha temprana con un fuerte color verde que indica un gran contenido en clorofila, que es proxidante en la luz y antioxidante en la oscuridad.
El caso del Aceite de Primera Prensada es más paradigmático. El método de elaboración tradicional del aceite era mediante capachos entre los que se colocaba la masa de aceituna y luego se dejaba prensar.. Luego se retiraba el residuo -conocido como orujo- y se volvían a reutilizar los capachos para la siguiente prensada.
Eso iba provocando un acúmulo de restos de orujo que le iban imprimiendo un sabor avinado y a capacho al aceite a lo largo del tiempo. Es por eso que el aceite de primera prensada se vendía como mejor calidad porque tenía menos contacto con el capacho.
Hoy en día esos métodos prácticamente no se utilizan y el aceite se extrae de manera continua y controlada para evitar que aparezcan esos defectos, con un gran control sobre todo el proceso. Es por eso que el aceite de primera prensada practicamente no existe.
Los aceites de cosecha temprana, premium o de alta gama, sin embargo, se han popularizado mucho durante los últimos años y son cada vez más apreciados por los consumidores.