¿Que significa Virgen Extra en los Aceites de Oliva?

El consumo de aceite de oliva está muy arraigado en la dieta mediterránea y durante los últimos años se ha convertido en un alimento cada vez más presente en las dietas de otros países. 

Sin embargo, existe un desconocimiento sobre las distintos tipos de variedades y en concreto sobre qué significa "Virgen Extra". 

En este artículo vamos a abordar la importancia de conocer la diferencia en términos de salud, sabor y calidad

Diferencia entre Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra

El aceite de oliva (virgen) es el resultado de molturar y separar la materia grasa de las aceitunas del resto. A través de este proceso obtenemos una grasa. En función del tipo de producto resultante distinguimos tres calidades. 

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es el de mejor calidad. No tiene defectos y su sabor y olor son excepcionales. La recolección de la aceituna se ha hecho con esmero, no se ha dañado el fruto, se ha mantenido limpio y han pasado pocas horas entre su recolección y su elaboración. 
• Aceite de Oliva Virgen (AOV): Este aceite presenta algunos defectos en su sabor y su olor. A pesar de que se considera apto para el consumo, su proceso de recolección y elaboración no ha seguido el mismo esmero. El fruto ya estaba pasado, se ha ensuciado durante el proceso, se ha ensuciado durante la recolección o la almazara no estaba en condiciones higiénicas adecuadas. 
• Aceite de Oliva Lampante: Llamado así porque era el que se utilizaba para las lamparas o candiles, este aceite no se considera apto para el consumo debido a las terribles condiciones de fruto, recolección o elaboración y ha de ser mandado a una fábrica a refinar para poder ser usado posteriormente. 

La aceituna es una fruta y tiene periodos de maduración. Lo ideal para obtener un aceite lo más fresco y sabroso posible es que las distintas aceitunas que utilizamos para su elaboración estén en su punto óptimo de maduración.

Los distintos tipos de recolección influyen en el proceso. Los procesos de recolección que miman el fruto para que no se ensucie o se dañe generalmente influyen en tener un aceite de mejor calidad. El estado de la almazara (limpieza, espera del fruto para que no se avine) influye en la calidad. Por último, el proceso de extracción de la grasa (tiempo, temperatura) también influye en la calidad, sabor y aromas.

¿Que significa Aceite de Oliva Virgen Extra?

La definición oficial, según el reglamento de la Unión Europea 2568/91 es: «Aceite obtenido directamente de aceitunas únicamente mediante procedimientos mecánicos, con una acidez libre expresada en ácido oleico no superior a 0,8 gramos por cada 100 gramos y cuyas características organolépticas (sabor, aroma, ausencia de defectos) cumplen los más altos estándares.»

Para que un aceite pueda etiquetarse como Virgen Extra, debe cumplir los criterios técnicos según la normativa europea. 

Sin embargo, tenemos que tener en cuenta que la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra importa más allá de la etiqueta, especialmente cuando se trata de la cocina. Dentro del amplio grupo de los AOVEs podemos encontrar aceites normales o aceites excelentes con un aroma y sabor inconfundible.

También existen los Aceites de Oliva sin filtrar y los AOVEs Premium, de cosecha temprana o de alta gama

De la misma manera que una pizza congelada de supermercado y una pizza italiana en un restaurante de renombre comparten la denominación pizza, no son lo mismo.

¿Como se determina si un Aceite es Virgen Extra?

Las calidades del aceite están legisladas y existen dos maneras de determinar si un aceite es Virgen Extra:

Análisis físicoquímico en laboratorio: Este análisis certifica que, en resultados de laboratorio, el aceite cumple con los estándares para considerarse Virgen Extra. En este análisis se avalúan los niveles de acidez, los peróxidos y los polifenoles.

Panel de cata: Catadores profesionales realizan una evaluación sensorial de olor y sabor que certifique que ese aceite cumple con los criterios para considerarse un Virgen Extra. 

Ejemplo de la etiqueta del aceite ecológico de Oro del Desierto.

¿Influye la variedad de aceituna en que un aceite sea Virgen Extra?

Existen más de 2.000 variedades de aceituna en todo el mundo. Sin embargo para la producción de aceite de oliva se utilizan menos de 150. La mayor parte de la producción la copan la Picual, la Arbequina, la Hojiblanca y el Frantoio, aunque están surgiendo variedades nuevas como la Chiquitita o la Lecciana, orientadas a distintos tipos de cultivo.

La variedad no influye en que un aceite sea considerado Virgen Extra. Sin embargo las variedades si influyen en el sabor, los aromas y las características del aceite. 

Beneficios de usar Aceite de Oliva Virgen Extra frente a otros aceites

Existen múltiples estudios que demuestran las propiedades saludables del aceite de oliva. Gracias a su alto contenido en polifenoles y otros elementos tiene propiedades antioxidantes que ayudan a detener el envejecimiento. Además sus propiedades organolépticas, exclusivas del Aceite de Oliva Virgen Extra, hacen que sea un alimento codiciado en todas las cocinas. 

No en vano es un elemento esencial de la cocina mediterránea. El uso de Aceite de Oliva Virgen Extra en la cocina no solamente aporta sabor, sino también propiedades que incluyen en nuestra salud a largo plazo. Es uno de los motivos por el que las poblaciones mediterráneas son tan longevas. 

Errores comunes al comprar aceite de oliva virgen Extra

El primer error es comprar basándose únicamente en el precio. Un aceite puede tener un precio más reducido por llevar mucho tiempo en el lineal o por otros muchos motivos. El del Aceite de Oliva es un mercado muy competitivo y los precios normalmente reflejan la realidad del coste de producción. Desconfía de ofertas muy agresivas en precio. 

El segundo error es confundir términos como puro, ligero o suave con una calidad superior. Un aceite Virgen Extra vendrá etiquetado claramente como tal. Los aceites suaves y ligeros son en realidad aceites refinados mezclados con una proporción entre el 5% y el 15% de Virgen Extra para darles sabor y poder aprovecharlos. 

El tercer error es no verificar el origen y la cosecha. Verificar el origen del aceite nos ayudará a distinguir su calidad. Por otro lado, el aceite de la cosecha más reciente tendrá sus propiedades mejor que uno de hace dos campañas.

El cuarto error es no comprobar la fecha del envasado. La fecha de consumo preferente del aceite desde que se envasa es de dos años. El aceite de oliva pierde calidad con el tiempo y los aceites de la cosecha anterior suelen rebajarse cuando llega la nueva cosecha para liquidarlos. Aunque mantienen su condición de Virgen Extra, pierden propiedades organolépticas y de salud. 

Además, tenemos que tener en cuenta los consejos de conservación del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Consejos para elegir un buen Aceite Virgen Extra

Comprueba la fecha de la cosecha. La etiqueta de caducidad no es suficiente, ya que no se embotella todo a la vez. Se mantiene en depósitos inertizados con nitrógeno para conservarlo en perfecto estado y se embotella a demanda.

Revisa los sellos de certificación. La denominación de origen protegido (DOP) o su certificación ecológica puede ayudarnos a verificar su origen y calidad.

Elige botellas oscuras o envases que protejan de la luz. La luz influye en la degradación del aceite, así que aquellas botellas opacas u oscuras que impiden la entrada de luz ayudan a mejorar su conservación.

Verifica los premios o reconocimientos de calidad. Los premios y otorgamientos de las guías internacionales reconocen la calidad del aceite a través de un proceso profesional y minucioso de cata. 

Foto de Jessica Lewis 🦋 thepaintedsquare en Unsplash