Picual ou Hojiblanca : laquelle choisir ?
Mis à jour : 11 août 2025
Il y a des décisions en cuisine qui paraissent simples… jusqu’au moment où vous vous retrouvez face à deux bouteilles d’huile d’olive vierge extra qui vous font de l’œil. La Picual et la Hojiblanca sont deux des variétés les plus emblématiques d’Espagne : si elles partagent la même âme méditerranéenne, elles offrent pourtant des personnalités très différentes. Voici leurs nuances pour choisir en connaissance de cause… ou pour vous donner envie d’adopter les deux.
Picual : intensité et caractère
Si l’on devait décrire la Picual en un mot, ce serait détermination. C’est la variété la plus cultivée en Espagne — et probablement au monde —, avec pour épicentre Jaén et une présence notable à Grenade et Cordoue. Son huile se distingue par un fruité intense, une amertume marquée et un piquant bien présent, surtout en récolte précoce.
Au nez, elle rappelle l’herbe fraîchement coupée, la feuille d’olivier, la feuille de tomate et l’amande verte. En bouche, cette force se traduit par une grande stabilité, idéale pour cuisiner à haute température sans perdre ses propriétés.
Usages recommandés : ragoûts à longue cuisson, fritures, conserves maison, assaisonnements de salades aux ingrédients au goût prononcé comme la tomate ou la roquette.
Fiche de la Picual
- Origine : Jaén, Andalousie
- Zones de culture : Jaén, Grenade, Cordoue
- Notes aromatiques : herbe, feuille d’olivier, feuille de tomate, amande verte
- Amertume/Piquant : Élevé / Élevé
- Stabilité : Très élevée
Hojiblanca : équilibre et polyvalence
La Hojiblanca doit son nom à l’éclat argenté du revers de ses feuilles. Elle est cultivée surtout à Cordoue, Malaga, Séville et dans une partie de Grenade. Face à la puissance de la Picual, la Hojiblanca invite à l’équilibre : attaque douce, amertume modérée et piquant élégant qui arrive en fin de bouche.
Au nez, elle peut évoquer des herbes aromatiques, l’amande, l’artichaut et la pomme. C’est une variété « joker » en cuisine : elle fonctionne bien à cru comme en cuisson, et se montre particulièrement reconnaissante dans les sauces et les veloutés.
Usages recommandés : sautés, rôtis au four, soupes froides comme l’ajoblanco, mayonnaises ou aïoli maison.
Fiche de la Hojiblanca
- Origine : Andalousie
- Zones de culture : Cordoue, Malaga, Séville, Grenade
- Notes aromatiques : herbes aromatiques, amande, artichaut, pomme
- Amertume/Piquant : Moyen / Moyen
- Stabilité : Moyenne
Picual vs Hojiblanca : face à face
| Caractéristique | Picual | Hojiblanca |
|---|---|---|
| Fruité | Moyen à élevé, intense | Moyen, équilibré |
| Amertume | Marquée | Modérée |
| Piquant | Élevé, sensation en gorge | Doux à moyen, type piment |
| Stabilité | Très élevée | Moyenne |
| Usages phares | Fritures, ragoûts, assaisonnements puissants | Plats du quotidien, sauces, soupes froides |
Comment faire le bon choix
Il n’y a pas de réponse universelle, mais quelques repères pour viser juste :
- Si vous aimez les saveurs affirmées et de caractère, la Picual sera votre alliée fidèle.
- Si vous préférez une huile polyvalente qui s’adapte à tout, la Hojiblanca vous offrira plus de possibilités.
- En cas de doute… gardez les deux et laissez chaque recette vous souffler laquelle ouvrir.
Questions fréquentes
- Laquelle est la plus saine ?
- Les deux sont saines, mais la Picual, plus riche en polyphénols, se distingue par sa stabilité et sa capacité antioxydante.
- Quelle est la différence à cru ?
- La Picual est plus intense, amère et piquante ; la Hojiblanca est plus douce et équilibrée.
- Laquelle supporte le mieux la chaleur ?
- La Picual, parfaite pour les fritures et les cuissons longues.
Autrice
Mercedes Uceda, licenciée en biologie, professeure du Diplôme d’experte en dégustation d’huiles d’olive vierge de l’Université de Jaén. Forte de plus de 10 ans de formation de dégustateurs professionnels, elle conjugue rigueur académique et passion contagieuse pour le monde de l’huile d’olive.
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