Olivenöl-Lexikon

Wir haben dieses Olivenöl-Wörterbuch als Ergänzung zu unserem Leitfaden über Extra Natives Olivenöl erstellt, in dem die am häufigsten verwendeten Begriffe der Olivenölwelt ausführlich erklärt werden.

Ölsorten und Handelskategorien

Extra Natives Olivenöl (EVOO)

Öl, das ausschließlich durch mechanische Verfahren direkt aus gesunden, frischen Oliven gewonnen wird. Es ist von höchster Qualität, frei von sensorischen Mängeln, mit fruchtigem Aroma und maximal 0,8 % Säure.

Natives Olivenöl

Nur durch mechanische Verfahren gewonnen; es kann leichte sensorische Mängel aufweisen, die vom Verbraucher meist nicht bemerkt werden. Die Säure darf 2 % nicht überschreiten.

Lampantes Olivenöl

Natives Öl mit erheblichen sensorischen Mängeln und über 2 % Säuregehalt, daher nicht direkt genießbar. Muss vor dem Verzehr raffiniert werden.

Raffiniertes Olivenöl

Öl, das aus Lampantes Olivenöl gewonnen und chemisch behandelt wird, um unerwünschte Gerüche, Geschmäcker und Farben zu entfernen. Wird nicht pur, sondern in Mischung mit nativem Öl verwendet.

Olivenöl (Mischung)

Produkt aus der Mischung von raffiniertem Öl mit einem Anteil nativen oder extra nativen Öls, das einen milderen, ausgewogenen Geschmack bietet und sich für den täglichen Gebrauch eignet.

Olivenkernöl (Orangenschalenöl)

Gewonnen durch chemische Extraktion aus Orujo (Olivenreste). Nach der Raffinierung mit nativem Öl gemischt und genießbar, jedoch von geringerer sensorischer Qualität.

Ungefiltertes Öl

Extra natives Öl, das nach der Gewinnung nicht gefiltert wird, wodurch natürliche Partikel für intensiveren Geschmack und Aroma erhalten bleiben, aber die Lagerstabilität sinkt. Mehr über ungefiltertes EVOO.

Kaltgewinnung / Erste Kaltpressung

Verfahren, bei denen das Öl bei Temperaturen unter 27 °C gewonnen wird, um seine organoleptischen und gesundheitlichen Eigenschaften maximal zu bewahren.

Herstellungsprozesse

Ernte

Manuelles oder maschinelles Sammeln der Oliven, ein entscheidender Schritt für die Ölqualität.

Zerkleinern

Zerkleinerung der Oliven zu einer Paste, um die Ölausbeute zu erleichtern.

Malaxation

Langsames, kontrolliertes Kneten, das kleine Öltröpfchen zu größeren verbindet und die spätere Abtrennung erleichtert.

Pressen / Zentrifugation

Verfahren zur Trennung des Öls von festen und flüssigen Bestandteilen. Die Zentrifugation ist heute aufgrund ihrer Effizienz vorherrschend; Pressen wird kaum noch eingesetzt, meist nur in einigen afrikanischen Ländern.

Filtration

Entfernung organischer Rückstände aus dem Öl zur Verbesserung von Aussehen, Geschmack und Haltbarkeit.

Lagerung

Aufbewahrung des Öls in licht-, hitze- und luftgeschützten Behältern, um seine Eigenschaften zu bewahren.

Abfüllung

Abfüllen des Öls in licht- und luftundurchlässige Gefäße, um die Frische zu verlängern.

Qualitätsparameter

Freie Fettsäuren (Säuregehalt)

Misst die Fruchtsqualität und die Effizienz der Ölextraktion. Niedrige Werte weisen auf gesunde Oliven und zügige Verarbeitung hin.

Peroxidzahl

Gibt den Anfangsgrad der Oxidation an. Niedrige Werte sprechen für Frische und richtige Lagerung.

UV-Absorption (K232, K270)

Indikatoren für primäre und sekundäre Oxidation, unerlässlich für die Beurteilung von Frische und Reinheit.

Polyphenole

Natürliche Antioxidantien, die sensorische (Bitterkeit, Schärfe) und ernährungsphysiologische Qualität bestimmen sowie Stabilität und gesundheitliche Vorteile fördern.

Ethylester

Marker für unerwünschte Gärung der Oliven vor der Pressung, Hinweis auf geringere Qualität.

Sensorische Analyse (Verkostung)

Fruchtigkeit

Aromaeindrücke, die an frische Oliven erinnern und für hochwertige Öle typisch sind.

Bitterkeit

Geschmackseindruck, der auf frische, polyphenolreiche Öle hinweist und für Qualität und gesundheitliche Vorteile steht.

Schärfe

Ein brennendes Gefühl im Hals und Mund, geschätzt als Frischeindikator und hohes Phenolgehalt.

Fehler

Unerwünschte Aromen und Gerüche (Faul-, Moor-, Ranzig- oder Essignoten), die auf Probleme bei Rohstoff oder Produktion hinweisen.

Verkostungspanel

Ein geschultes Expertengremium, das Öle offiziell bewertet und ihre Handelskategorie gemäß Vorschriften bestimmt.

Oliven­sorten

Picual

Kräftiges, intensives Öl mit hohem Phenolgehalt, bitter und scharf, sehr stabil gegen Oxidation.

Arbequina

Mildes, süßes, zartes Öl mit reifen Fruchtnoten von Mandel und Apfel, weniger stabil, aber roh sehr geschätzt.

Hojiblanca

Ausgewogenes Öl mit moderater Bitterkeit und Schärfe, frischen Kräuteraromen, vielseitig in der Küche.

Cornicabra

Aromatisches Öl mit mittlerer Fruchtigkeit, ausgewogenem Bitter- und Schärfegrad, hervorragende Stabilität.

Picudo

Fein-süßes Öl mit reifen Noten und geringer Bitterkeit, ideal für Genießer milder Geschmäcker.

Empeltre

Sehr mildes, süßes Öl mit reifer Fruchtigkeit, perfekt für den Rohverzehr dank seines delikaten Aromas.

Koroneiki

Griechische Sorte mit intensiv grünem Fruchtaroma, ausgeprägt scharf und bitter, geschätzt für ihre hervorragende Stabilität.

Vorschriften und Zertifizierungen

Internationaler Olivenrat (IOC)

Internationale Organisation, die globale Standards für Olivenöle und Tafeloliven festlegt.

EU-Verordnungen

Europäische Vorschriften, die Anforderungen an Qualität, Kennzeichnung und Vermarktung von Ölen definieren.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Europäische Zertifizierung, die Qualität und spezifische geographische Herkunft garantiert.

Geschützte Geographische Angabe (g.g.A.)

Siegel, das regionalspezifische Eigenschaften zertifiziert, jedoch weniger streng als g.U.

Biologische Landwirtschaft

Zertifizierung, die synthetische Chemikalien ausschließt und die Artenvielfalt sowie die Umwelt schützt.

Gastronomische Begriffe

Cuvée

Strategische Mischung verschiedener Öle, um spezifische sensorische Profile zu erreichen.

Monovarietal

Öl, das ausschließlich aus einer Olivensorte hergestellt wird, um deren Eigenschaften hervorzuheben.

Pairing

Kulinarische Kombination von Öl mit Speisen, um Aromen wechselseitig zu betonen.

Rohverwendung

Direkter Verzehr ohne Erhitzen, um Geschmack und Aroma voll zu genießen.

Frittieren

Garmethode, bei der Olivenöl durch seine thermische Stabilität besticht.

Sautieren

Mediterrane Zubereitung, bei der Gemüse langsam in Olivenöl geschwenkt wird.

Dressing

Einfache Würzung kalter Gerichte mit rohem Öl.

Confit

Langsames Garen bei niedriger Temperatur in Öl, das Geschmack und Textur bewahrt.

Texturen (Schäume, Emulsionen)

Kulinarische Innovationen mit Olivenöl, um neue sensorische Erlebnisse zu schaffen.