Olivenöl-Lexikon

Ölsorten und Handelskategorien

Natives Olivenöl extra (EVOO)

Das Öl wird ausschließlich durch mechanische Verfahren direkt aus gesunden, frischen Oliven gewonnen. Es ist von höchster Qualität, ohne organoleptische Mängel, mit fruchtigem Geschmack und einem maximalen Säuregehalt von 0,8 %.

Natives Olivenöl

Da es ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen wird, kann es leichte sensorische Mängel aufweisen, die vom Verbraucher im Allgemeinen nicht bemerkt werden. Sein Säuregehalt sollte 2 % nicht überschreiten.

Lampenöl 

Natives Öl mit erheblichen sensorischen Mängeln und einem Säuregehalt über 2 %, wodurch es für den direkten Verzehr ungeeignet ist. Es muss raffiniert werden, bevor es als Lebensmittel verwendet werden kann.

Raffiniertes Öl 

Aus Lampenöl gewonnenes Öl, das chemisch behandelt wird, um unangenehme Gerüche, Geschmacks- und Farbstoffe zu entfernen. Es wird nicht direkt, sondern in Kombination mit nativem Olivenöl extra verzehrt.

Olivenöl (Mischung)

Produkt, das aus der Kombination von raffiniertem Öl mit einem bestimmten Anteil an nativem oder extra nativem Öl entsteht und einen weicheren und ausgewogeneren Geschmack bietet und für den regelmäßigen Verzehr geeignet ist.

Oliventresteröl

Gewonnen durch chemische Extraktion von Oliventrester (fester Rückstand von Oliven). Nach der Raffination wird es mit nativem Öl vermischt, wodurch es zum Verzehr geeignet ist, allerdings mit minderer sensorischer Qualität.

Ungefiltertes Rohöl

Natives Olivenöl extra, das nach der Extraktion nicht gefiltert wird und natürliche Partikel enthält, die ihm eine größere Geschmacks- und Aromaintensität verleihen, jedoch eine geringere Lagerstabilität aufweisen.

Kaltextraktion / Erste Kaltpressung

Durch die Extraktionsmethoden wird sichergestellt, dass das Öl bei Temperaturen unter 27 °C gewonnen wird, wodurch seine organoleptischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften optimal erhalten bleiben.

Herstellungsverfahren

Ernte

Die Ernte der Oliven, ob manuell oder maschinell, ist entscheidend für die endgültige Qualität des Öls.

Mahlen

Durch Zerkleinern der Oliven zu einer Paste wird die Ölgewinnung erleichtert.

Schütteln (Kneten)

Langsamer und kontrollierter Prozess, der kleine Öltröpfchen zu größeren Tropfen verbindet und so ihre anschließende Trennung erleichtert.

Pressen / Zentrifugieren

Methoden zur Trennung von Öl von anderen festen und flüssigen Bestandteilen. Aufgrund ihrer Effizienz ist heute die Zentrifugation vorherrschend. Pressen wird kaum verwendet. Es kommt nur in einigen afrikanischen Ländern vor.

Gefiltert

Entfernung organischer Stoffe aus dem Öl, um dessen Aussehen, Geschmack und Stabilität zu verbessern

Lagerung

Die Lagerung des Öls in vor Licht, Wärme und Luft geschützten Tanks ist für die Erhaltung seiner Eigenschaften unerlässlich.

Verpackung

Abfüllung oder Verpackung des Öls, im Allgemeinen in Behältern, die das Produkt vor Licht und Luft schützen und so seine Frische verlängern.

Qualitätsparameter

Freie Säure

Es misst die ursprüngliche Qualität der Frucht und die Wirksamkeit des Extraktionsprozesses. Niedrige Werte weisen auf gesunde Oliven und eine schnelle Verarbeitung hin.

Peroxidindex

Gibt den anfänglichen Oxidationsgrad des Öls an. Niedrige Werte deuten auf Frische und ordnungsgemäße Konservierung hin.

UV-Absorption (K232, K270)

Primäre und sekundäre Oxidationsindikatoren von Öl, wichtig für die Beurteilung von Frische und Reinheit.

Polyphenole

Natürliche Antioxidantien, die die sensorische (Bitterkeit, Schärfe) und ernährungsphysiologische Qualität des Öls bestimmen und mit seiner Stabilität und positiven Wirkung auf die Gesundheit in Zusammenhang stehen.

Ethylester

Anzeichen einer unerwünschten Fermentation der Oliven vor dem Extraktionsprozess, was auf eine geringere Qualität hinweist.

Sensorische Analyse (Verkostung)

Fruchtig

Eine Reihe von Aromen, die an frische Oliven erinnern und in hochwertigen Ölen unverzichtbar sind.

Bitter

Geschmackserlebnis im Zusammenhang mit frischen, polyphenolreichen Olivenölen, das Qualität und gesundheitliche Vorteile widerspiegelt.

Scharf

Jucken oder Brennen im Hals und Mund wird als positiver Indikator für Frische und hohen Phenolgehalt geschätzt.

Mängel

Unangenehme Aromen und Gerüche, die auf Probleme mit dem Rohmaterial oder der Produktion hinweisen, wie etwa Schimmel, Ranzigkeit oder Essiggeschmack.

Verkostungspanel

Eine geschulte Expertengruppe bewertet Öle sensorisch und bestimmt deren Handelskategorie offiziell gemäß den Vorschriften.

Olivensorten

Picual

Robustes und kraftvolles Öl, gekennzeichnet durch hohen Phenolgehalt, Bitterkeit und Schärfe, sehr oxidationsstabil.

Arbequina

Weiches, süßes und delikates Öl mit reifer Fruchtigkeit und Nuancen von Mandel und Apfel, weniger stabil, aber im Rohzustand sehr geschätzt.

Hojiblanca

Ausgewogenes Öl, mit moderater Bitterkeit und Schärfe, Aromen von frischem Gras, kulinarisch sehr vielseitig einsetzbar.

Cornicabra

Aromatisches Öl mit mittelintensiver Fruchtigkeit, guter Balance zwischen Bitterkeit und Schärfe, ausgezeichnete Stabilität.

Rüsselkäfer

Zart süßes Öl mit reifen Noten und einer leichten Bitterkeit, ideal für Verbraucher, die mildere Aromen suchen.

Empeltre

Sehr geschmeidiges und süßes Öl, reif-fruchtig, aufgrund seines feinen Geschmacks ideal zum Rohverzehr.

Koroneiki

Griechische Sorte mit intensiver grüner Fruchtigkeit, besonders würzig und bitter, geschätzt für ihre hervorragende Stabilität.

Vorschriften und Zertifizierungen

Internationaler Olivenrat (IOC)

Internationale Organisation, die globale Standards und Normen für Olivenöle und Oliven festlegt.

EU-Verordnungen

Europäische Vorschriften, die Qualitäts-, Kennzeichnungs- und Vermarktungsanforderungen für Öle festlegen.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Europäische Zertifizierung, die die Qualität und die spezifische geografische Herkunft der Öle garantiert.

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Siegel, das mit einer Region verbundene Eigenschaften zertifiziert, allerdings mit weniger strengen Anforderungen als die g.U.

Ökologischer Landbau

Zertifizierte Produktion ohne synthetische Chemikalien und zum Schutz der Artenvielfalt und der Umwelt.

Gastronomische Begriffe

Coupage

Strategische Mischung verschiedener Öle zur Erzielung spezifischer sensorischer Profile.

Einzelsorte

Öl, das ausschließlich aus einer Olivensorte hergestellt wird, um deren Eigenschaften hervorzuheben.

Paarung

Gastronomische Kombination von Öl mit bestimmten Gerichten, um deren Geschmack gegenseitig zu verstärken.

Rohverwendung

Um Geschmack und Aroma voll zu genießen, direkt und ohne Kochen verzehren.

Braten

Kochtechnik, bei der Olivenöl durch seine thermische Stabilität hervorsticht.

Sofrito

Mediterrane kulinarische Basis aus langsam in Olivenöl sautiertem Gemüse.

Dressing

Einfaches und direktes Würzen von kalten Speisen mit Rohöl.

Kandiert

Langsames Garen bei niedriger Temperatur in Öl, wodurch Geschmack und Konsistenz erhalten bleiben.

Texturen (Schäume, Emulsionen)

Kulinarische Innovation mit Olivenöl für neue gastronomische Sensationen.