Was bedeutet „Extra vergine“ bei Olivenölen?

Natives Olivenöl extra (EVOO) ist laut europäischer Gesetzgebung und dem Internationalen Olivenölrat (IOC) die höchste Qualitätskategorie. Es darf maximal 0,8 % freie Säure enthalten, muss frei von sensorischen Mängeln sein und optimale organoleptische Eigenschaften (positiver Fruchtgeschmack) aufweisen. Diese Anforderungen sind in der EU-Verordnung 2568/91 und ihren nachfolgenden Aktualisierungen geregelt.

Die 4 gesetzlichen Qualitätsstufen von Olivenöl

Quelle: EU-Verordnung 2568/91, Internationaler Olivenölrat (IOC).

Olivenöl (nativ) entsteht durch das Mahlen und Trennen des Ölanteils der Oliven vom restlichen Fruchtfleisch. Dieses Verfahren ergibt ein Fettprodukt, das – je nach Qualität – in drei Hauptkategorien eingeteilt wird:

• Natives Olivenöl extra: Die höchste Qualitätsstufe. Es weist keine Mängel auf und überzeugt durch exzellenten Geschmack und Duft. Die Oliven werden sorgfältig geerntet, unbeschädigt verarbeitet, sauber gehalten und innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst.
• Natives Olivenöl: Dieses Öl hat kleinere sensorische Mängel in Geschmack und Geruch. Obwohl es für den Verzehr zugelassen ist, war die Ernte oder Verarbeitung weniger sorgfältig. Die Oliven waren überreif oder verschmutzt, die Mühle entsprach möglicherweise nicht den hygienischen Standards.
• Lampenöl: So genannt, weil es früher für Öllampen verwendet wurde. Es ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, da es aus schlechten Früchten unter schlechten Bedingungen hergestellt wurde. Es muss raffiniert werden, bevor es verwendet werden kann.

Die offizielle Definition von nativem Olivenöl extra gemäß der EU-Verordnung 2568/91 lautet: „Öl, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren direkt aus Oliven gewonnen wird, mit einem Gehalt an freier Säure (ausgedrückt in Ölsäure) von höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm und dessen organoleptische Eigenschaften (Geschmack, Aroma, Freiheit von Mängeln) den höchsten Standards entsprechen.“

Damit ein Öl als nativ extra bezeichnet werden darf, muss es den technischen Anforderungen der EU-Verordnung entsprechen. Genau wie eine Tiefkühlpizza aus dem Supermarkt und eine Steinofenpizza aus einer italienischen Pizzeria den gleichen Namen tragen, sind sie qualitativ nicht vergleichbar.

Vom Olivenbaum zur Flasche – Schritt für Schritt

1. Frühe Ernte: Auswahl des optimalen Reifegrads durch Laboranalysen und Verkostung der Früchte vor der Ernte.
2. Sofortiges Mahlen: Kaltextraktion bei ≤27 °C.
3. Zentrifugieren und Filtern: Schnelle und effiziente Trennung von Feststoffen und Feuchtigkeit durch kontinuierliche oder schnelle Filtration.
4. Kontrollierte Lagerung: In Edelstahltanks, geschützt vor Licht, Sauerstoff und Hitze. Der Sauerstoff wird durch Stickstoff ersetzt, um die Oxidation der Polyphenole zu verlangsamen.

Die Olive ist eine Frucht mit einem klaren Reifefenster. Um ein möglichst frisches und aromatisches Öl zu erhalten, sollten die verwendeten Oliven den optimalen Reifegrad erreicht haben.

Die Erntemethode beeinflusst die Qualität maßgeblich. Sorgfältige Ernteverfahren, bei denen die Früchte weder beschädigt noch verunreinigt werden, tragen entscheidend zu einem hochwertigen Öl bei. Auch der Zustand der Ölmühle – z. B. Sauberkeit oder Wartezeiten bis zur Verarbeitung – wirkt sich aus. Ebenso ist das Extraktionsverfahren (Dauer, Temperatur) entscheidend für Qualität, Geschmack und Aromen.

Beeinflusst die Olivensorte den EVOO-Status?

Die Sorte entscheidet nicht darüber, ob ein Öl als nativ extra gilt. Allerdings beeinflusst die Sorte Geschmack, Aromen und sensorische Eigenschaften des Öls.

Die Qualität eines nativen Olivenöls extra geht weit über die Etikettierung hinaus – besonders in der Küche. Innerhalb der Kategorie „nativ extra“ gibt es sowohl durchschnittliche als auch herausragende Öle mit unverwechselbarem Aroma und Geschmack, wie wir in unserem Einkaufsführer für natives Olivenöl extra erklären.

Es gibt weltweit über 2.000 Olivensorten, aber weniger als 150 werden für die Ölproduktion verwendet. Die bekanntesten Sorten sind Picual, Arbequina, Hojiblanca und Frantoio. Neue Sorten wie Chiquitita oder Lecciana wurden für verschiedene Anbaubedingungen gezüchtet. Wenn du mehr erfahren möchtest, schau in unser Olivenöl-Lexikon.

Wie wird festgestellt, ob ein Öl „nativ extra“ ist?

Die Qualitätsstufen sind gesetzlich geregelt. Es gibt zwei Verfahren, um festzustellen, ob ein Öl als nativ extra gilt:

• Physikalisch-chemische Analyse im Labor: Diese bestätigt, dass das Öl gemäß den gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Säuregehalt, Peroxide und Polyphenole den „nativ extra“-Standard erfüllt.
• Sensorische Prüfung durch ein Verkostungspanel: Professionelle Verkoster bewerten Geruch und Geschmack. Nur wenn beide Kriterien erfüllt sind – Laboranalyse und sensorische Bewertung – darf ein Öl als nativ extra vermarktet werden.

Beispiel für das Etikett des Bio-Olivenöls von Oro del Desierto.

Warum ist das wichtig? Wissenschaftlich belegte Vorteile

Natives Olivenöl extra enthält hohe Mengen an Antioxidantien – insbesondere Polyphenole –, die nachweislich positive Auswirkungen auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit haben. Die PREDIMED-Studie (2018) belegt, dass der regelmäßige Verzehr von nativem Olivenöl extra das Risiko für Herz-Kreislauf-, Entzündungs- und neurodegenerative Erkrankungen senken kann.

Dank seines hohen Polyphenolgehalts und weiterer bioaktiver Komponenten besitzt EVOO antioxidative Eigenschaften, die die Zellalterung verlangsamen. Seine einzigartigen sensorischen Eigenschaften machen es zudem zu einer begehrten Zutat in der gehobenen Küche.

Natives Olivenöl extra ist ein Grundpfeiler der mediterranen Ernährung. Es verleiht nicht nur Geschmack, sondern unterstützt auch nachhaltig die Gesundheit – einer der Gründe für die überdurchschnittlich hohe Lebenserwartung in Mittelmeerländern.

Allerdings gibt es aktuell Diskussionen: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fordert neue klinische Studien, um gesundheitsbezogene Aussagen wie „herzgesund“ weiterhin auf Etiketten zulassen zu können.

So erkennst du ein echtes „natives Olivenöl extra“ auf dem Etikett

• Kategorie: „Natives Olivenöl extra“
• Säuregehalt: ≤ 0,8 %
• Erntedatum oder Erntekampagne
• Abfülldatum
• Herkunft: geografische Angabe oder geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Überprüfe diese Angaben sorgfältig, bevor du ein Öl kaufst, das als „nativ extra“ bezeichnet ist.

Häufige Fehler beim Kauf (aktualisiert 2025)

• Nur auf den Preis achten: Ein günstiger Preis kann auf eine lange Lagerung im Regal oder andere Faktoren zurückzuführen sein. Da der Olivenölmarkt sehr wettbewerbsintensiv ist, spiegeln die Preise oft die tatsächlichen Produktionskosten wider. Sei vorsichtig bei zu günstigen Angeboten.
• Begriffe wie „leicht“, „pur“ oder „mild“ mit Qualität verwechseln: Ein echtes „natives Olivenöl extra“ wird klar als solches gekennzeichnet. Mildere Varianten sind meist raffinierte Öle, denen 5–15 % natives Olivenöl extra für Geschmack beigemischt wurde.
• Herkunft und Ernte nicht überprüfen: Die Herkunft gibt Aufschluss über die Qualität. Frisches Öl aus der letzten Ernte enthält mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.
• Abfülldatum nicht beachten: Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt in der Regel zwei Jahre ab Abfüllung. Mit der Zeit verliert Olivenöl an Qualität. Vorjahresöle werden oft reduziert angeboten, wenn die neue Ernte auf den Markt kommt. Sie behalten zwar die EVOO-Klassifikation, verlieren aber an Aroma und gesundheitlichem Wert.

Häufige Fragen (FAQ)

Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?
Ja. Es ist hitzestabil und gesund zum Braten – dank seines hohen Rauchpunkts und seiner Antioxidantien.

Verdirbt natives Olivenöl extra?
Es verdirbt nicht im klassischen Sinne, aber nach 18–24 Monaten verliert es an Geschmack und Nährwert. Nach dem Öffnen sollte es idealerweise innerhalb von vier Wochen verbraucht werden, da es sonst oxidiert.

Muss man es im Kühlschrank aufbewahren?
Nein. Ein kühler, dunkler und trockener Ort reicht völlig aus.

Ist EVOO immer besser als „natives Olivenöl“?
Ja. EVOO hat stets bessere sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften als einfaches natives Olivenöl.

Fazit und Tipps für den Kauf von nativem Olivenöl extra

• Erntedatum prüfen: Das Mindesthaltbarkeitsdatum allein reicht nicht. Da nicht alles auf einmal abgefüllt wird, sollte das Erntedatum angegeben sein. Das Öl wird in Edelstahltanks unter Stickstoff gelagert und bei Bedarf abgefüllt.
• Auf Zertifizierungen achten: Geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) oder Bio-Siegel helfen, Herkunft und Qualität zu bestätigen.
• Dunkle Flaschen oder lichtundurchlässige Verpackung bevorzugen: Licht beschleunigt den Abbau von Qualitätsmerkmalen. Dunkles oder undurchsichtiges Glas schützt das Öl.
• Auf Auszeichnungen achten: Internationale Preise und Auszeichnungen werden nach professionellen Verkostungsverfahren vergeben und sind ein Qualitätsmerkmal.

Natives Olivenöl extra ist mehr als nur eine kommerzielle Bezeichnung – es ist ein international geschützter Qualitätsstandard. Wer echtes EVOO kaufen möchte, sollte dessen Parameter, gesundheitliche Vorteile und Etikettierungsmerkmale kennen. Der regelmäßige Verzehr trägt nicht nur zur Gesundheit bei, sondern unterstützt auch nachhaltige und umweltfreundliche Produktionsmethoden.

Autorin: Mercedes Uceda, Biologin und Expertin für Olivenölverkostung
Fachliche Prüfung: Dr. Marino Uceda, Agraringenieur, Elaologe, leitender Forscher am IFAPA und Berater des Internationalen Olivenölrats (IOC)

Letzte Überprüfung: August 2025

Foto von Jessica Lewis 🦋 thepaintedsquare auf Unsplash