Was ist ungefiltertes natives Olivenöl extra?
von/ durch Jerónimo Palacios
Ungefiltertes oder naturbelassenes natives Olivenöl extra („in rama“) ist das hochwertigste Olivenöl, welches nicht durch Zellulose- oder Erdfilter gefiltert wurde, um organische Rückstände und Wasser zu entfernen.
Wie wir in unserem Leitfaden über natives Olivenöl extra erklären, wird Olivenöl gewöhnlich gefiltert, um diese Rückstände zu entfernen, da sie fermentieren und somit schnell Geschmack und Aroma des Öls beeinträchtigen können. Doch hat der Filtrationsprozess auch gewisse Nachteile.
Der Filtrationsprozess von Olivenöl
Bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra in der Ölmühle verlässt das Öl in der letzten Phase eine Zentrifuge, die Öl, Vegetationswasser und Pressrückstände (Trester) voneinander trennt. Diese Maschine funktioniert ähnlich wie eine Hochgeschwindigkeitswaschmaschine, die Bestandteile anhand ihrer Dichte separiert. Der Prozess ist jedoch nicht perfekt, sodass ein kleiner Anteil Wasser und organische Rückstände im Öl verbleiben, das in Lagertanks gelagert wird.
Idealerweise wird das Öl kurz nach der Herstellung gefiltert, um diese Rückstände zu entfernen, da sie ansonsten fermentieren könnten. Dabei ist zu beachten, dass natives Olivenöl extra im Grunde Olivensaft ist, und im Gegensatz zu Wein führt eine Fermentation hier immer zu Qualitätsverlusten.
Die Filtration erfolgt normalerweise mittels Zellulosefilter oder spezieller Filteranlagen, wobei jedoch etwa 2 % bis 5 % des Produkts verloren gehen können.
Beeinflusst das Filtern Aroma und Geschmack?
Ein Grund für die Beliebtheit von ungefiltertem nativen Olivenöl extra ist, dass durch den Filtrationsprozess neben den Rückständen auch leicht die Intensität der Aromen und des Geschmacks verringert werden könnte.
Ungefiltertes Olivenöl ist besonders wegen seiner intensiveren Aromen geschätzt. Allerdings können früh geerntete Premium-Öle aufgrund ihrer spezifischen Ernte- und Produktionsweise eine ebenso große oder sogar höhere Intensität erreichen.
Zudem ist beim Kochen mit ungefiltertem Olivenöl zu bedenken, dass bereits begonnene Fermentationen unangenehme Geschmacksveränderungen hervorrufen können.
Anders als bei Wein, bei dem das Fehlen der Filtration manchmal die Qualität verbessern kann, handelt es sich bei Olivenöl um ein Fett, das direkt nach der Produktion zu degradieren beginnt. Die verbleibenden Rückstände beschleunigen nur den Qualitätsverlust, selbst bei bio-zertifizierten nativen Olivenölen extra.
Es ist außerdem wichtig klarzustellen, dass ungefiltertes Öl nicht automatisch intensiver ist als gefiltertes. Die meisten Premium-Öle übertreffen herkömmliche ungefilterte Öle in Intensität und Aroma-Komplexität deutlich.
Fermentation vermeiden, um die Haltbarkeit zu verbessern
Wenn du dein Öl nicht unmittelbar oder innerhalb weniger Wochen konsumierst, ist ein gefiltertes Öl empfehlenswert. Ohne korrekte Lagerung könnte ungefiltertes Olivenöl schnell ranzig werden und unangenehme Aromen entwickeln.
Dies gilt insbesondere, wenn du ungefiltertes Öl kaufst, das bereits seit mehreren Wochen oder Monaten abgefüllt ist. Ein Bodensatz aus organischen Rückständen könnte sichtbar sein.
Wichtigste Unterschiede zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl
Die folgende Tabelle zeigt die wichtigsten Unterschiede:
| Merkmal | Gefiltertes Öl | Ungefiltertes Öl |
|---|---|---|
| Aussehen | Klar, transparent | Trüb, mit Sedimenten |
| Geschmack und Aroma | Stabiler, ausgewogen | Intensiver, fruchtiger |
| Haltbarkeit | Längere Haltbarkeit, stabiler | Kürzere Haltbarkeit, Fermentationsrisiko |
| Empfohlene Nutzung | Kochen und Rohverzehr, lange Lagerung | Rohverzehr, unmittelbarer Gebrauch |
Vor- und Nachteile von gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl
🟢 Vorteile von ungefiltertem Öl:
- Höhere Konzentration natürlicher Antioxidantien.
- Intensiverer, fruchtigerer Geschmack.
- Erhält mehr natürliche Bestandteile der Olive.
🔴 Nachteile von ungefiltertem Öl:
- Kürzere Haltbarkeit, Fermentationsrisiko.
- Erfordert sorgfältige Lagerung (Vermeidung von Hitze und Licht).
- Kann Bodensatz bilden.
🟢 Vorteile von gefiltertem Öl:
- Größere Stabilität und längere Haltbarkeit.
- Ausgewogener Geschmack, weniger Oxidationsrisiko.
- Einfachere Lagerung.
🔴 Nachteile von gefiltertem Öl:
- Leichter Verlust von Polyphenolen und Antioxidantien.
- Weniger intensiver Geschmack im Vergleich zu ungefiltertem Öl.
Autor: Jerónimo Palacios, Mitgründer von Molino y Cata, Fachgeschäft für natives Olivenöl extra
Fachliche Prüfung: Dr. Marino Uceda, Agraringenieur, Olivenölexperte, leitender Forscher am IFAPA und Berater des Internationalen Olivenölrats (IOC).
Letzte Überprüfung: August 2025
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