Leitfaden für natives Olivenöl extra

Das erste Monopol der Geschichte

Vor 2000 Jahren.

Antikes Griechenland.

Ein frustrierter Philosoph.

Entgegen der landläufigen Meinung galten Philosophen weder als Gelehrte noch als angesehene Personen. Ganz im Gegenteil. Sie wurden als Trittbrettfahrer betrachtet. Menschen ohne Beruf, die mit Worten eine Gruppe von Gläubigen verführten.

Wer Philosoph werden wollte, musste entweder reich sein oder höchstwahrscheinlich zum Ausgestoßensein verdammt.

In dieser Situation beschließt ein Philosoph, der für seine Armut kritisiert wird, weil Philosophie keine praktische oder produktive Tätigkeit ist, die Dinge umzudrehen.

Thales von Milet. Das mit den Dreiecken.

Um zu zeigen, dass Philosophen sich zwar bereichern könnten, wenn sie wollten, dies aber einfach nicht ihre Priorität sei, beschloss Thales, eine praktische Lektion zu erteilen.

Auf der Grundlage seines Wissens – das er wahrscheinlich aus der Beobachtung von Wettermustern oder natürlichen Zyklen herleitete, die auf eine reiche Olivenernte schließen ließen – sagte er voraus, dass das kommende Jahr für die Olivenölproduktion außergewöhnlich gut werden würde.

Das Ernten, Sammeln und Mahlen von Oliven war in vielen Gegenden Griechenlands eine der wichtigsten wirtschaftlichen Aktivitäten.

Nachdem die Olivenpresssaison im frühen Frühjahr zu Ende gegangen war, einer Zeit völliger Inaktivität in den Ölmühlen, verhandelte Thales mit den Besitzern der Pressen in Milet und auf der Insel Chios über den Erwerb der Rechte für die erste Pressung der folgenden Saison.

Er zahlte ihnen eine bescheidene Summe Geld für das Recht, im folgenden Jahr als Erster seine Olive zu bringen.

Als die Erntezeit kam, bewahrheiteten sich seine Vorhersagen. Es würde eine großartige Kampagne werden! Als die Bauern jedoch begannen, ihre Oliven zu den Ölmühlen zu bringen, erlebten sie eine Überraschung. Sie konnten ihre kostbaren Früchte nicht mahlen, da das Erstpressrecht Thales von Milet gehörte.

Nicht nur die aus dieser Ölmühle. Tales hatte die Rechte an allen Ölmühlen in der Gegend gekauft.

Thales, der über die Rechte an den Pressen verfügte, konnte diese Rechte an Landwirte weiterverkaufen und dabei eine beträchtliche Summe Geld verdienen.

Diese Episode, die in den Schulen der Wirtschaftstheorie als eines der ersten Beispiele für die Entstehung von Monopolen untersucht wird, wird von Aristoteles in der Abhandlung Politik (Buch I, 1259a) beschrieben.

Flüssiges Gold

Olivenöl ist ein Produkt, dessen Umsatz jährlich Milliarden von Euro beträgt. Spanien produziert 70 % des Olivenöls der Europäischen Union und 45 % des weltweiten Olivenöls. Es entspricht 1 % des Bruttoinlandsprodukts.

Andalusien ist die Region, in der 80 % der spanischen Produktion konzentriert sind. Jaén gilt als weltweites Epizentrum des Olivenöls.

Es ist leicht vorstellbar, warum es flüssiges Gold oder grünes Gold genannt wird.

Aber wie Gold sind nicht alle Olivenöle gleich .

Je nach Qualität können wir drei Kategorien unterscheiden:

1. Natives Olivenöl extra (EVOO): Es ist von höchster Qualität. Wird ausschließlich durch mechanische Verfahren und unter thermischen Bedingungen gewonnen, die seine Eigenschaften nicht verändern. Tadelloser und makelloser Geschmack. Es enthält reichlich natürliche Antioxidantien, die zu seinem fruchtigen, bitteren und würzigen Geschmack beitragen.
2. Natives Olivenöl (VOO): Es wird ebenfalls mit mechanischen Verfahren hergestellt. Es weist jedoch kleine organoleptische Mängel auf, die auf die Behandlung der Olive während der Ernte oder Verarbeitung zurückzuführen sind. Obwohl es verzehrbar ist, handelt es sich um ein Öl von geringerer Qualität.
3. Lampant-Olivenöl: Es wird ebenfalls mit mechanischen Verfahren gewonnen und weist erhebliche Veränderungen in seinen physikochemischen oder sensorischen Eigenschaften auf. Es kann nicht so konsumiert werden, wie es gewonnen wird und muss raffiniert werden.

In diesem Handbuch beziehe ich mich insbesondere auf EVOO (Extra Natives Olivenöl) da das, was allgemein als Olivenöl bekannt ist, weder ein großartiges Produkt ist noch irgendeinen gesundheitlichen Nutzen bietet, wie wir im Artikel über die Unterschiede zwischen nativem und extra nativem Olivenöl erläutert haben.

Ich werde Ihnen weiter unten davon erzählen.

Das Öl, das wir verbrauchen

Sie haben wahrscheinlich irgendwann einmal raffiniertes Öl mit einem bestimmten Säuregehalt gekauft.

Es ist das Öl, auf dessen Etikett nur „Olivenöl“ steht.

Es handelt sich um eine Mischung aus raffiniertem Öl, das aus nativen Ölen der niedrigsten Qualität gewonnen wird, mit einem kleinen Anteil an nativem oder extra nativem Öl zur Geschmacksgebung. Da durch die Raffination Mängel, aber auch Phenole und Aromen beseitigt werden, handelt es sich um ein neutrales Fett mit guter Struktur, jedoch mit einem geringen Gehalt an gesundheitsfördernden Antioxidantien.

In den letzten Jahren haben sich zwei Namen auf dem Markt durchgesetzt: Milde Olivenöle und Intensive Olivenöle. Bei beiden handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem, verzehrfertigem Olivenöl (denken Sie daran, ein Fett) mit einem kleinen Anteil nativem Olivenöl, mehr für intensiv und weniger für mild.

Und was ist mit anderen Adjektiven?

Sie haben vielleicht schon von ungefiltertem Olivenöl oder Olivenöl aus erster Pressung gehört. Lass sie uns sehen.

Bei der Ölproduktion enthält das Endprodukt einen Anteil an Wasser und organischen Stoffen, der mithilfe spezieller Folien gefiltert wird. Durch die Entfernung von Wasser und organischen Stoffen bleibt das Öl länger in einem hervorragenden Zustand. Werden diese Rückstände nicht entfernt, beginnen sie innerhalb weniger Wochen zu gären und beeinträchtigen die Qualität des gesamten Produkts.

Wenn Sie das nächste Mal jemanden von den Wundern ungefilterten Öls schwärmen hören, bedenken Sie, dass es trotz seines möglicherweise besseren Aromas die Gefahr einer schnellen Zersetzung aufgrund organischer Rückstände birgt.

Bevorzugen Sie gefiltertes oder ungefiltertes Wasser? Nun, ich auch.

Obwohl Olivenöl kein Verfallsdatum hat , sollten Sie in jedem Fall bedenken, dass die Konservierung des Olivenöls für die Erhaltung seiner Qualität und Eigenschaften unerlässlich ist.

Diese Konservierung ist besonders wichtig bei Ölen aus früher Ernte , deren kräftige grüne Farbe auf einen hohen Chlorophyllgehalt hinweist, der im Licht eine prooxidative und im Dunkeln eine antioxidative Wirkung hat.

Der Fall von First Press Oil ist paradigmatischer. Bei der traditionellen Methode zur Ölherstellung wurde die Olivenpaste in Körbe gegeben und dann gepresst. Anschließend wurde der Rückstand – der sogenannte Trester – entfernt und die Körbe für die nächste Pressung wiederverwendet.

Dadurch sammelten sich Rückstände aus dem Trester an, die dem Öl mit der Zeit einen etwas abgestandenen, weinartigen Geschmack verliehen. Aus diesem Grund wurde erstgepresstes Öl als qualitativ hochwertiger verkauft, da es weniger Kontakt mit der Matte hatte.

Heutzutage werden diese Methoden praktisch nicht mehr angewendet und das Öl wird kontinuierlich und kontrolliert extrahiert, um diese Mängel zu vermeiden. Dabei wird der gesamte Prozess streng überwacht. Aus diesem Grund gibt es praktisch kein Öl aus erster Pressung.

Öle aus früher Ernte sowie Premium- oder High-End-Öle erfreuen sich in den letzten Jahren jedoch großer Beliebtheit und werden von den Verbrauchern zunehmend geschätzt.