Dictionnaire de l'huile d'olive

Nous avons préparé ce dictionnaire de l’huile d’olive comme complément à notre guide sur l’huile d’olive extra vierge, qui explique en détail les termes les plus utilisés dans le monde oléicole.

Types d’huile et catégories commerciales

Huile d’olive extra vierge (EVOO)

Huile obtenue uniquement par procédés mécaniques, directement d’olives saines et fraîches. C’est la qualité la plus élevée, sans défauts organoleptiques, au goût fruité et à une acidité maximale de 0,8 %.

Huile d’olive vierge

Obtenue uniquement par méthodes mécaniques ; elle peut présenter de légers défauts sensoriels généralement imperceptibles pour le consommateur. Son acidité ne doit pas dépasser 2 %.

Huile lampante

Huile vierge présentant des défauts sensoriels importants et une acidité supérieure à 2 %, rendant sa consommation directe inadaptée. Elle doit être raffinée avant utilisation.

Huile raffinée

Huile issue de l’huile lampante, traitée chimiquement pour éliminer odeurs, saveurs et couleurs indésirables. Elle n’est pas consommée pure, mais mélangée à de l’huile vierge.

Huile d’olive (mélange)

Produit résultant de l’association d’huile raffinée avec une proportion d’huile vierge ou extra vierge, offrant un goût plus doux et équilibré, adapté à la consommation quotidienne.

Huile de grignons d’olive

Obtenue par extraction chimique des grignons (résidus solides d’olives). Après raffinage, elle est mélangée à de l’huile vierge, ce qui la rend consommable, bien que de qualité sensorielle inférieure.

Huile non filtrée

Huile extra vierge non filtrée après extraction, conservant des particules naturelles qui apportent une plus grande intensité de saveur et d’arôme, mais réduisent la stabilité au stockage. En savoir plus.

Pressage à froid / Première pression à froid

Méthodes garantissant une extraction à moins de 27 °C, préservant au maximum les propriétés organoleptiques et nutritives de l’huile.

Processus de production

Récolte

Collecte des olives à la main ou mécaniquement, étape cruciale pour la qualité finale de l’huile.

Broyage

Broyage des olives en pâte pour faciliter l’extraction de l’huile.

Malaxage

Brassage lent et contrôlé qui regroupe les fines gouttes d’huile en gouttes plus grosses, facilitant leur séparation.

Pressage / Centrifugation

Méthodes pour séparer l’huile des autres composants solides et liquides. La centrifugation prédomine aujourd’hui pour son efficacité ; le pressage est peu utilisé, surtout dans certains pays d’Afrique.

Filtration

Élimination des résidus organiques pour améliorer l’aspect, le goût et la stabilité de l’huile.

Stockage

Conservation de l’huile dans des cuves protégées de la lumière, de la chaleur et de l’air pour préserver ses qualités.

Mise en bouteille

Emballage de l’huile dans des récipients opaques et hermétiques afin de prolonger sa fraîcheur.

Paramètres de qualité

Acidité libre

Mesure de la qualité initiale du fruit et de l’efficacité du procédé d’extraction : des valeurs basses indiquent des olives saines et une transformation rapide.

Indice de peroxydes

Indique le degré d’oxydation initial de l’huile ; des niveaux bas reflètent la fraîcheur et une bonne conservation.

Absorbance UV (K232, K270)

Indicateurs d’oxydation primaire et secondaire, essentiels pour évaluer fraîcheur et pureté.

Polyphénols

Antioxydants naturels influant sur la qualité sensorielle (amertume, piquant) et nutritionnelle, liés à la stabilité et aux bienfaits pour la santé.

Esters éthyliques

Marqueurs de fermentation indésirable des olives avant l’extraction, témoignant d’une qualité moindre.

Analyse sensorielle (Dégustation)

Fruité

Ensemble d’arômes rappelant l’olive fraîche, caractéristiques des huiles de qualité.

Amer

Sensation gustative associée aux huiles fraîches et riches en polyphénols, signe de qualité et de vertus santé.

Piquant

Picotement en gorge et en bouche, apprécié comme indicateur de fraîcheur et de teneur élevée en phénols.

Défauts

Aromes et odeurs désagréables (fusté, moisi, rance, aigre) signalant des problèmes de matière première ou de production.

Panel de dégustation

Groupe d’experts formés qui évalue officiellement les huiles pour déterminer leur catégorie commerciale selon la réglementation.

Variétés d’olive

Picual

Huile puissante et robuste, riche en phénols, amère et piquante, très stable face à l’oxydation.

Arbequina

Huile douce et délicate, aux notes d’amande et de pomme, moins stable mais très appréciée à cru.

Hojiblanca

Huile équilibrée, légèrement amère et piquante, aux arômes d’herbes fraîches, très polyvalente en cuisine.

Cornicabra

Huile aromatique, au fruité moyen-intense, bon équilibre amertume/piquant, excellente stabilité.

Picudo

Huile délicatement sucrée, avec des notes mûres et peu d’amertume, idéale pour les palais sensibles.

Empeltre

Huile très douce, fruitée et sucrée, idéale à cru pour son goût délicat.

Koroneiki

Variété grecque au fruité vert intense, remarquablement piquante et amère, réputée pour sa stabilité.

Réglementations et certifications

Conseil oléicole international (COI)

Organisme international définissant les normes mondiales pour les huiles d’olive et les olives de table.

Règlements UE

Textes européens fixant les exigences de qualité, d’étiquetage et de commercialisation.

Appellation d’origine protégée (AOP)

Certification européenne garantissant la qualité et l’origine géographique spécifique.

Indication géographique protégée (IGP)

Label certifiant des caractéristiques liées à une région, avec des critères moins stricts que l’AOP.

Agriculture biologique

Production certifiée excluant les produits chimiques de synthèse et protégeant la biodiversité et l’environnement.

Termes gastronomiques

Assemblage

Mélange stratégique de différentes huiles pour obtenir des profils sensoriels spécifiques.

Monovariétal

Huile élaborée exclusivement à partir d’une seule variété d’olive pour en mettre en valeur les caractéristiques.

Accord mets-huile

Association culinaire de l’huile avec des plats pour sublimer mutuellement les saveurs.

Cru

Consommation directe sans cuisson pour profiter pleinement du goût et de l’arôme.

Friture

Technique de cuisson où l’huile d’olive se distingue par sa stabilité thermique.

Sauté

Base méditerranéenne de légumes légèrement dorés dans l’huile d’olive.

Assaisonnement

Condiment simple des plats froids avec de l’huile crue.

Confit

Cuisson lente à basse température dans l’huile, préservant goût et texture.

Textures (mousses, émulsions)

Innovation culinaire avec l’huile d’olive pour apporter de nouvelles sensations.