Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge non filtrée ?

L'huile d'olive vierge extra non filtrée ou « en rama » est l’huile d’olive de la plus haute qualité qui n’a pas subi de filtration à travers des filtres en cellulose ou des filtres à terre pour éliminer les résidus organiques et l’eau.

Comme nous l'expliquons dans notre guide sur l’huile d’olive vierge extra, l'huile est généralement filtrée pour éliminer ces résidus susceptibles de fermenter rapidement et altérer ainsi ses saveurs et arômes. Cependant, la filtration présente aussi certains inconvénients.

Le processus de filtration de l'huile d'olive

Lors de la fabrication de l'huile d'olive à l'huilerie, la dernière phase consiste à utiliser une centrifugeuse qui sépare l'huile, l'eau de végétation et le grignon. Cette machine fonctionne comme une essoreuse à haute vitesse, séparant les composés selon leur densité. Ce processus n’est pas parfait, et une petite quantité d’eau et de résidus organiques reste généralement dans l'huile qui est stockée dans les cuves.

Idéalement, cette huile doit être filtrée rapidement pour éliminer ces résidus organiques, car avec le temps, ils risquent de fermenter. Il est important de rappeler que l'huile d'olive vierge extra est essentiellement un jus d'olive frais et, contrairement au vin, toute fermentation détériore sa qualité.

Le processus de filtration utilise généralement des filtres en cellulose ou des filtres spécifiques. Toutefois, cette filtration entraîne une perte de produit comprise entre 2 % et 5 %.

La filtration affecte-t-elle les arômes et saveurs ?

L'une des raisons de la popularité de l'huile d'olive vierge extra non filtrée est que la filtration, en plus d’éliminer les résidus, peut légèrement diminuer l'intensité des arômes et saveurs.

L’huile d’olive vierge extra non filtrée est particulièrement appréciée pour ses qualités aromatiques plus intenses par rapport aux huiles filtrées. Toutefois, les huiles issues de récoltes précoces peuvent atteindre une intensité égale ou supérieure grâce à leur mode de récolte et production.

Il convient aussi de noter que cuisiner avec de l'huile non filtrée peut causer des goûts désagréables si la fermentation a déjà commencé.

Contrairement au vin, où l'absence de filtration peut améliorer le produit, l'huile d’olive est une matière grasse qui commence à se dégrader immédiatement après sa production. Ainsi, conserver des résidus dus au manque de filtration accélère sa détérioration. Ceci est valable même pour les huiles d'olive vierge extra biologiques.

Il est important de préciser que l'absence de filtration ne rend pas nécessairement l'huile plus intense. La plupart des huiles premium surpassent les huiles vierge extra classiques non filtrées en intensité et complexité aromatique.

Éviter la fermentation pour une meilleure conservation

Si vous ne prévoyez pas de consommer votre huile immédiatement ou dans les semaines suivantes, il est conseillé d’opter pour une huile filtrée. Sans conservation adéquate, l'huile non filtrée peut rapidement rancir, avec un goût et une odeur désagréables.

Ceci est particulièrement important si vous souhaitez acheter de l'huile non filtrée mise en bouteille depuis plusieurs semaines ou même mois. Vous pourrez observer un dépôt formé par des résidus organiques au fond de la bouteille.

Principales différences entre l'huile filtrée et non filtrée

Voici un tableau résumant ces différences essentielles :

Avantages et inconvénients des huiles filtrées et non filtrées

🟢 Avantages de l’huile non filtrée :

• Plus forte concentration d’antioxydants naturels.
• Saveur plus intense et fruitée.
• Conserve davantage les composés naturels de l’olive.

🔴 Inconvénients de l’huile non filtrée :

• Durée de conservation courte, risque de fermentation.
• Nécessité de conservation stricte (éviter chaleur et lumière).
• Formation possible de dépôt dans la bouteille.

🟢 Avantages de l’huile filtrée :

• Plus grande stabilité et durée de conservation prolongée.
• Goût équilibré avec moins de risque d’oxydation.
• Plus facile à stocker sans inquiétude.

🔴 Inconvénients de l’huile filtrée :

• Légère perte de polyphénols et antioxydants.
• Moins d’intensité gustative comparée à la non filtrée.

Auteur : Jerónimo Palacios, co-fondateur de Molino y Cata, boutique spécialisée en huiles d'olive vierge extra
Révision experte : Dr Marino Uceda, ingénieur agronome, spécialiste de l’huile d’olive, chercheur principal à l’IFAPA et conseiller auprès du Conseil oléicole international (COI).

Dernière révision : Août 2025