Wie man natives Olivenöl extra verkostet: Die Kunst, Qualität und Geschmack zu beurteilen

Die Verkostung von nativem Olivenöl extra ist ein wesentliches Instrument, um dessen Qualität zu bewerten, indem positive sensorische Merkmale sowie mögliche Defekte eindeutig identifiziert werden. Diese Methode gewährleistet, dass das Öl den hohen Standards entspricht, die von Verbrauchern und offiziellen Zertifizierungsstellen verlangt werden.

Eine korrekte sensorische Bewertung ermöglicht Verbrauchern eine klare Unterscheidung zwischen hochwertigen Olivenölen und solchen mit Mängeln, wodurch Transparenz und Vertrauen geschaffen werden.

Was ist eine professionelle Olivenölverkostung?

Die professionelle Verkostung von Olivenöl wird durch das Königliche Dekret 227/2008 sowie den Internationalen Olivenölrat (IOC) geregelt, welche objektive Methoden und Kriterien festlegen, um genaue und zuverlässige sensorische Bewertungen sicherzustellen.

Diese Organisationen zertifizieren auch offizielle Verkoster-Panels, um sicherzustellen, dass die Verfahren unter standardisierten und strengen Bedingungen stattfinden und somit das internationale Ansehen spanischer nativer Olivenöle extra gewahrt bleibt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verkostung von nativem Olivenöl extra

Vorbereitung der Materialien und Proben

Die Proben werden in offiziellen dunkelblauen Verkostungsgläsern präsentiert, die speziell entworfen wurden, um die Farbe des Öls zu verbergen und visuelle Einflüsse zu vermeiden. Das Öl sollte sanft auf etwa 28 °C erwärmt werden, um die Freisetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen zu fördern.

Geruchsphase (olfaktorische Phase)

In der Geruchsphase hält man das Glas nahe an die Nase und atmet tief ein, um positive Aromen zu identifizieren. Erstklassige Öle erinnern deutlich an frische Früchte, frisch geschnittenes Gras, Tomate, grüne Mandel oder grüne Banane. Unangenehme Gerüche wie ranzig, weinartig, metallisch oder muffig weisen auf Defekte hin, die eine Einstufung als natives Olivenöl extra ausschließen.

Geschmacksphase (gustatorische Phase)

Nimm eine kleine Menge Öl und verteile es langsam im Mund. In dieser Phase werden wesentliche Merkmale wie Bitterkeit und Schärfe bewertet – Eigenschaften, die auf einen hohen Gehalt an antioxidativen Polyphenolen hinweisen. Ein ausgewogenes Vorhandensein dieser Eigenschaften ist ein Indikator für hohe Qualität. Fehlerhafte Noten wie schlammiger Bodensatz, ranziger oder gekochter Geschmack reduzieren die sensorische Einstufung.

Taktile und retronasale Phase

Bewerte nun die Textur des Öls (Fließfähigkeit, Körper, Cremigkeit) sowie die aromatische Persistenz im Mund. Hochwertige Öle hinterlassen typischerweise einen angenehmen, fruchtigen und nachhaltigen Nachgeschmack, der ihre Frische und ihren guten Zustand bestätigt.

Abschließende Bewertung und Klassifizierung des Öls

Nach Abschluss aller Phasen notieren die Verkoster ihre Ergebnisse auf einem offiziellen Bewertungsbogen. Natives Olivenöl extra muss völlig frei von Mängeln sein und klar positive sensorische Attribute aufweisen. Öle mit geringfügigen Mängeln werden als „natives Olivenöl“ klassifiziert, während solche mit offensichtlichen Mängeln als „lampant“ gelten, die ohne Raffination nicht direkt verzehrfähig sind.

Transparenz für Verbraucher: Lerne Olivenöl zu verkosten

Diese rigorose Methode der sensorischen Bewertung zertifiziert nicht nur die Qualität des Produkts, sondern stärkt Verbraucher durch transparente Informationen zu den sensorischen Eigenschaften des erworbenen Olivenöls.

Die Etiketten von hochwertigen Ölen enthalten oft detaillierte sensorische Beschreibungen, die Verbrauchern helfen, besser zu verstehen, was sie vom Produkt erwarten können.

Wenn du deine Kenntnisse vertiefen oder an spezialisierten Verkostungen teilnehmen möchtest, kannst du an Kursen und Workshops zur Olivenölverkostung von Molino y Cata in Granada teilnehmen. Außerdem gibt es Kurse im Interpretationszentrum „Olivar y Aceite“ in Úbeda, an der Internationalen Universität Andalusiens (UNIA) sowie den Expertenkurs der Universität Jaén (UJA), wo ich selbst als Dozentin tätig bin.

Diese Schulungen sind eine hervorragende Möglichkeit, die vielfältigen sensorischen Nuancen von Olivenöl im Detail zu erkunden und besser zu verstehen, warum eine sorgfältige und nachhaltige Produktion so wichtig ist.

Zur Ergänzung deiner Kenntnisse empfehle ich dir dieses Interview auf Canal Sur über die Durchführung einer Olivenölverkostung (Auf Spanisch).

Häufige Fragen zur Olivenölverkostung

• Welche Temperatur ist ideal für die Verkostung von Olivenöl? Ungefähr 28 °C, da diese Temperatur die Aroma-Wahrnehmung verbessert.
• Brauche ich ein spezielles Glas zur Verkostung? Idealerweise ja, aber auch eine kleine undurchsichtige Keramiktasse ist geeignet.
• Kann bereits verkostetes Olivenöl erneut verwendet werden? Ja, allerdings sollte es bald verzehrt werden, da die Aromen schnell nachlassen.
• Was bedeutet die Schärfe im Öl? Sie zeigt einen höheren Gehalt an natürlichen Antioxidantien an.
• Kann ich zu Hause verkosten, ohne Experte zu sein? Ja, absolut! Es ist eine hervorragende Methode, um die Sinne zu schulen und Qualitätsunterschiede zu erkennen.

Autorin: Mercedes Uceda, Biologin, zertifizierte Expertin für die Verkostung nativer Olivenöle der Universität Jaén. Dozentin an der Universität Jaén und der Internationalen Universität Andalusiens mit über 10-jähriger Erfahrung in der Ausbildung professioneller Olivenölverkoster.

Letzte Überprüfung: August 2025