Coin de Subbética

En las tierras del sur de España, donde el sol dibuja paisajes de olivares infinitos, crece una variedad única: la aceituna Hojiblanca. Con su nombre poético –inspirado en el envés blanquecino de sus hojas–, este fruto es hoy un símbolo de versatilidad. Representa el 17% de la producción olivarera andaluza y protagoniza desde ensaladas gourmet hasta aceites premiados internacionalmente.

Raíces con historia

Nacida en la campiña cordobesa, la Hojiblanca se expandió por Málaga, Sevilla y Granada gracias a su resistencia. "Es la superviviente del olivar", explica Juan Pérez, ingeniero agrónomo del Instituto de Agricultura Sostenible. Mientras otras variedades sucumben a suelos pobres o sequías, sus raíces profundas encuentran agua donde parece no haberla. Esta fortaleza permite cultivarla hasta en zonas montañosas, donde las heladas invernales son frecuentes.

Dos tesoros en un mismo fruto

Lo que hace especial a esta aceituna es su doble personalidad. "Es como tener un actor que brilla tanto en drama como en comedia", compara la chef María Gómez. Para aceite, su zumo ofrece notas verdes de hierba recién cortada con un toque almendrado. Como aceituna de mesa, sorprende por su tamaño generoso (6-7 gramos) y carne firme, ideal para aliños creativos.

Los productores aprovechan su maduración escalonada (de noviembre a marzo) para crear distintos perfiles. Las cosechas tempranas dan aceites más picantes y aromáticos, mientras las tardías resultan en versiones suaves, perfectas para postres.

En la cocina y más allá

En los mercados, la Hojiblanca se disfraza de múltiples formas: en salmuera tradicional, deshuesada y rellena de anchoa, o como estrella de innovaciones como el paté de aceituna negra fermentada. Su aceite, con punto de humeo a 180°C, es el secreto de muchos restaurantes para saltear verduras sin enmascarar sabores.

Recientemente, heladerías de vanguardia lo usan para crear mantecados con contraste salado-dulce. "El aceite suaviza la acidez del yogur y añade complejidad", revela el heladero Diego Martín.

Retos y soluciones innovadoras

Aunque resistente, la Hojiblanca enfrenta desafíos. Su producción alternante –años de mucha cosecha seguidos de otros más escasos– complica a los agricultores. La solución viene de clones desarrollados por investigadores cordobeses, como la HB-62, que reduce estas fluctuaciones en un 30%.

La mecanización es otro frente. Sus frutos se aferran con fuerza a las ramas, resistiéndose a las vibradoras automáticas. La respuesta: robots cosechadores con sensores de presión que ajustan la intensidad sin dañar el árbol, tecnología ya probada en fincas malagueñas.

Futuro verde

Proyectos como Olivares Vivos transforman los cultivos en refugios de biodiversidad. Entre los olivos Hojiblanca, florecen plantas autóctonas que atraen a más de 150 especies de aves e insectos polinizadores. "Cada hectárea se convierte en un sumidero de CO₂ equivalente a un viaje en coche de 20,000 km", destaca Elena Cruz, bióloga del proyecto.

De las tapas tradicionales a las obleas de helado, de los campos andaluces a las mesas de Tokio y Nueva York, la Hojiblanca demuestra que tradición e innovación pueden ir de la mano. Mientras el clima desafía a la agricultura, esta aceituna milenaria sigue escribiendo su historia con raíces profundas y ramas hacia el futuro.