¿Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar?

El Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar o en rama es el Aceite de Oliva de mayor calidad que no se ha sometido a un proceso de filtrado mediante láminas de celulosa para retirar los residuos orgánicos y el agua. 

El aceite normalmente se filtra para retirar esos residuos ya que pueden dar lugar a fermentaciones que echen a perder el aceite en poco tiempo. Sin embargo también presenta algunos inconvenientes.

El proceso de filtrado del aceite

Cuando elaboramos AOVE, en la fase final el aceite sale de la máquina que centrifuga y separa el aceite, el alpechín y el orujo. Este proceso no es perfecto y siempre queda una pequeña proporción de restos de agua de vegetación y residuos en el aceite que va al depósito. 

Tras un breve lapso de tiempo, el aceite del depósito se filtra para hacer la retirada de los residuos orgánicos ya que si pasa mucho tiempo comenzarán a fermentar y pueden echar a perder todo el aceite.

Este proceso se hace mediante láminas de celulosa que absorben el agua y los residuos. Es normal que se pierda un pequeño porcentaje de aceite en el proceso.

¿Se pierden aromas y sabores en el filtrado?

Uno de los motivos por el que el Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar es popular es porque en el proceso de filtrado, además de retirar los residuos, se pueden perder intensidad en los aromas y sabores.

El Aceite de Oliva Virgen Extra en rama es preciado porque la intensidad de sus distintos aromas es mayor que en los filtrados. Sin embargo, los AOVEs de Cosecha Temprana también consiguen la misma o mayor intensidad y sabor debido a sus características de recolección y elaboración.

Además, hay que tener en cuenta que al cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar, la posible fermentación de la grasa puede jugarnos malas pasadas.

A diferencia del vino u otros productos donde la ausencia de filtrado puede mejorar el producto, el aceite es una grasa que desde su elaboración comienza a degradarse, por lo que mantener los residuos de la falta de filtrado solo acelerará su empeoramiento. Esto ocurre incluso en los aceites de Oliva Virgen Extra ecológicos.

Es importante mencionar que la ausencia de filtrado no necesariamente hace que el aceite sea más intenso que otros aceites filtrados. La mayor parte de los AOVEs premium superan en intensidad y variedad de aromas a los Virgenes Extras normales sin filtrar.

Evitar la fermentación para mejorar la conservación

SI no vamos a consumir nuestro aceite de manera inmediata o durante las próximas semanas es mejor optar por un aceite filtrado ya que necesariamente y si no mantenemos una buena conservación de nuestro AOVE, este se enranciará y tendrá mal sabor y olor.

Esto es especialmente importante si vamos a comprar AOVE sin filtrar que haya sido envasado hace muchas semanas o incluso meses. Podremos apreciar como se ha formado un poso en el fondo con todos los restos orgánicos. 

Diferencias clave entre Aceite filtrado y sin filtrar

En esta tabla tienes las diferencias clave entre uno y otro-

Ventajas e inconvenientes del aceite de oliva virgen extra filtrado y sin filtrar

🟢 Ventajas del Aceite Sin Filtrar:

• Mayor concentración de antioxidantes naturales.
• Sabor más intenso y afrutado.
• Mantiene más compuestos naturales de la aceituna.

🔴 Inconvenientes del Aceite Sin Filtrar:

• Vida útil más corta, riesgo de fermentación.
• Necesidad de conservación adecuada (evitar temperatura alta y luz).
• Puede generar posos en la botella.

🟢 Ventajas del Aceite Filtrado:

• Mayor estabilidad y duración.
• Sabor equilibrado y menos tendencia a oxidarse.
• Más fácil de almacenar sin preocupaciones.

🔴 Inconvenientes del Aceite Filtrado:

• Ligera pérdida de polifenoles y antioxidantes.
• Sabor menos intenso comparado con el sin filtrar.