Cinco variedades de AOVE que seguro que no conocías

Pajarera

La Pajarera es una variedad tradicional de la provincia de Córdoba (áreas de Priego de Córdoba y Baena). Su nombre alude a que sus frutos pequeños y dulces atraían a los pájaros. El AOVE de Pajarera ofrece un perfil sensorial suave y equilibrado, con notas a manzana madura, almendra y hierbas frescas. Presenta amargor bajo y picante muy ligero, ideal para quienes se inician en la cata de aceite de oliva virgen extra.

Usos recomendados: perfecto en crudo para ensaladas suaves, verduras al vapor, pescados blancos y repostería ligera. Realza sabores delicados sin enmascararlos.

Verdial

La Verdial agrupa subvariedades como Verdial de Badajoz, de Huévar o de Vélez-Málaga. Es una aceituna de maduración tardía que produce AOVEs dulces, afrutados y de amargor bajo. En nariz aparecen manzana, plátano y frutos secos; en boca es muy amable, con final redondo.

Usos recomendados: excelente para mayonesas caseras, cremas frías (vichyssoise, salmorejos suaves), repostería y pescados a la plancha. AOVE versátil para paladares que huyen de la intensidad.

Manzanilla Cacereña

Originaria de Extremadura, la Manzanilla Cacereña destaca por su doble aptitud (mesa y aceite). En el aceite de oliva virgen extra aporta frescura herbal con notas a hierba recién cortada, almendra verde y manzana, y un equilibrio de amargor medio con picante suave.

Usos recomendados: tostadas con tomate, gazpachos suaves y sopas frías; marida bien con carpaccios de pescado y quesos tiernos. En ensaladas mediterráneas aporta vivacidad sin dominar.

Alfafarenca

La Alfafarenca es minoritaria en la Comunidad Valenciana (Alicante) y produce AOVEs de gran carácter, con amargor alto y picante persistente. Aromas a alcachofa, higuera y almendra verde. Suele presentar alto contenido en polifenoles, lo que se traduce en muy buena estabilidad y potencia sensorial.

Usos recomendados: guisos de legumbres, carnes rojas, platos de cuchara y arroces al horno. Ideal cuando se busca estructura y un aceite de oliva virgen extra que “sostenga” sabores intensos.

Lechín

La Lechín (Sevilla y Córdoba) toma su nombre del tono blanquecino de la pulpa. Es una variedad rústica, muy adaptada a secanos. Su AOVE se percibe verde y fresco, con notas a hierbas aromáticas, plantas silvestres y almendra. En boca ofrece amargor medio-alto y picante suave pero persistente. También existe una subvariedad conocida como Lechín de Granada, un aceite que ilustra este artículo.

Usos recomendados: salteados de verduras, sopas frías, caza menor y escabeches. En crudo funciona muy bien con ingredientes de sabor pronunciado (tomate, aceitunas, encurtidos).

Tabla comparativa rápida de variedades poco comunes

Consejos para degustar y elegir variedades poco comunes

• Haz una cata en crudo (cucharilla o vaso) para identificar frutado, amargor y picante. En Molino y Cata te proporcionamos las estrellas sensoriales de los aceites.
• Empareja estos aceites con platos sencillos que no oculten su perfil sensorial.
• Prioriza cosecha reciente y envases opacos; evita luz, calor y oxígeno.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la variedad de AOVE más suave de esta lista?

Pajarera y Verdial por su amargor bajo y picante muy moderado.

¿Qué variedad aporta más antioxidantes (polifenoles)?

Alfafarenca suele mostrar alto contenido fenólico, con gran estabilidad oxidativa.

Busco un aceite de oliva virgen extra para repostería, ¿cuál elijo?

Pajarera o Verdial por su dulzor y suavidad en boca.

¿Qué AOVE aguanta mejor guisos y temperaturas más altas?

Alfafarenca por su estabilidad; también Lechín en elaboraciones de verduras y escabeches.

¿Estas variedades compiten con Picual, Hojiblanca o Arbequina?

No necesariamente: amplían el abanico de matices para elegir el mejor aceite según receta y preferencia.

Conclusión

Explorar variedades de aceite de oliva virgen extra menos conocidas como Pajarera, Verdial, Manzanilla Cacereña, Alfafarenca y Lechín te permite descubrir nuevos sabores, aromas y texturas. Son AOVEs que amplían tus posibilidades en cocina y enriquecen tu cultura oleícola.

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