Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra

Por Mercedes Uceda — Experta en cata de aceites de oliva virgen y profesora del experto en cata de la Universidad de Jaén y la Universidad Internacional de Andalucía

Catar aceite de oliva virgen extra no es solo oler y probar. Es aprender a leer lo que un aceite cuenta sobre su origen, su variedad y su calidad. En Molino y Cata llevamos años formando paladares, asesorando almazaras y acercando el mundo del AOVE a personas que quieren ir más allá de lo que dice la etiqueta.

Esta guía recoge todo lo que necesitas saber sobre la cata de aceite de oliva virgen extra: desde las bases del análisis sensorial hasta cómo organizar tu propia cata en casa o disfrutar de una experiencia guiada en nuestra oleoteca de Granada.

¿Qué es una cata de aceite de oliva?

Una cata de aceite de oliva es un análisis sensorial en el que se evalúan las características organolépticas del aceite: su aroma, su sabor y sus sensaciones táctiles en boca. A diferencia de lo que mucha gente piensa, el color del aceite no se valora en una cata profesional. Por eso las copas de cata reglamentarias son de vidrio oscuro (azul o roja), para que el catador no se deje influir por tonalidades verdes o doradas.

Existen dos contextos muy distintos en los que se cata aceite:

La cata profesional o panel de cata es la que determina si un aceite puede clasificarse como virgen extra, virgen o virgen lampante. La realizan entre 8 y 12 catadores entrenados, siguiendo la metodología del Consejo Oleícola Internacional (COI), y sus resultados son vinculantes para el etiquetado.

La cata hedonística o degustación es la que realizamos con clientes, turistas y aficionados. Aquí el objetivo no es clasificar, sino disfrutar, aprender y descubrir matices. Es la que ofrecemos en nuestras experiencias de cata en Granada.

Las fases de la cata de aceite de oliva virgen

La cata de aceite de oliva virgen sigue un proceso estructurado en cuatro fases. Cada una aporta información diferente sobre la calidad y personalidad del aceite.

1. Fase olfativa

Es la fase más importante y la que más información proporciona. Se vierte el aceite en la copa de cata, se tapa con el vidrio de reloj y se calienta en un calienta copas hasta que alcanza los 28ºC. Después se destapa y se inhala con atención, buscando los aromas directos: hierba, tomate, almendra, manzana, plátano…

Un buen aceite de oliva virgen extra tendrá aromas limpios y frutados. Si aparecen olores a moho, vinagre, tierra húmeda o rancio, estamos ante un aceite con defectos. (virgen o virgen lampante)

2. Fase gustativa

Se toma una pequeña cantidad de aceite y se distribuye por toda la boca: lengua, paladar y parte posterior. Aquí se evalúan tres atributos fundamentales:

Frutado: el conjunto de aromas percibidos por vía retronasal. Puede ser verde  o maduro. Amargo: una característica positiva, especialmente intensa en variedades como la Picual. Se percibe sobre todo en los laterales de la lengua. Picante: la sensación táctil de pungencia en la garganta, provocada por los polifenoles del aceite.

4. Fase de valoración

Tras tragar, se presta atención al retrogusto. Un buen AOVE dejará una sensación agradable y fresca. Se anotan las impresiones en la hoja de cata y se puntúan los atributos positivos y negativos.

Entre aceite y aceite, es fundamental limpiar el paladar con una rodaja de manzana, picos de pan o yogurt y un poco de agua.

Atributos positivos del aceite de oliva virgen extra

Un aceite de oliva virgen extra de calidad se reconoce por sus atributos positivos. Estos son los principales que buscamos en cada cata:

Frutado verde: aromas intensos que recuerdan a hierba recién cortada, hoja de olivo, tomate verde, almendra verde, hierbas aromáticas, frutos secos verdes o alcachofa. Típico de aceitunas recolectadas en su momento óptimo de recolección, como los aceites de cosecha temprana que seleccionamos en Molino y Cata.

Frutado maduro: aromas que nos recuerdan a fruta más madura y a frutos secos hechos. Característico de aceitunas en envero avanzado.

Amargo equilibrado: lejos de ser un defecto, el amargor controlado es señal de aceitunas sanas y ricas en polifenoles. Es una de las señas de identidad de la variedad Picual de Jaén.

Picante armónico: la pungencia en garganta indica frescura y alto contenido en antioxidantes. Hay variedades que expresan su picante de forma similar a la guindilla, dejando todo la boca impregnada.

Otros descriptores positivos habituales: almendra, tomate cherry, hierba, higuera, plátano verde, especias, pimienta.

Los defectos más comunes en la cata

Cuando un aceite presenta defectos organolépticos, pierde automáticamente la categoría de virgen extra. Será virgen o virgen lampante en función de la intensidad del defecto. Estos son los más frecuentes y cómo identificarlos:

Atrojado: Las aceitunas han estado almacenadas demasiado tiempo antes de ser molturadas. Se produce una fermentación con ausencia de oxigeno y nos recuerda a un establo, a heno fermentado. Olor intenso y desagradable.

Borras: . El aceite no se ha filtrado, y se acumulan los restos orgánicos en el fondo del depósito o la botella, formando posos. En esos posos se produce una fermentación en ausencia de oxígeno y nos recuerda a la corteza del queso, y nos deja la boca con sensación de pastosidad.

Rancio: causado por la oxidación del aceite, por mala conservación o exposición a la luz, o por el paso del tiempo. El olor es a grasa rancia, pipas rancias o a barniz.

Avinado-avinagrado-ácido-agrio: Cuando se queda la pasta en la batidora parada por una avería, o cuando un aceite no se ha filtrado y tiene contacto con el oxigeno, o cuando una fruta esta muy madura y se le rompe la piel. Se producen una fermentación en presencia de oxígeno que nos va a recordar a fruta agria, a vinagro o a vino, en función del nivel de fermentación que tengamos. 

Moho-humedad-terroso: provocado por aceitunas recogidas del suelo, se queda el sabor a tierra en la boca.

Aceituna helada: Cuando las aceitunas sufren una helada en el campo, se deshidratan y se quedan de un color chocolate, cuando las molemos, el aceite que se obtiene sabe a madera húmeda, como si chupáramos un lápiz, ya que hemos perdido gran parte de la pulpa y predomina el hueso.

En una cata profesional, la presencia de cualquiera de estos defectos, por mínima que sea, descalifica al aceite como virgen extra. Es lo que nos permite diferenciar un AOVE auténtico de los que no lo son.

El material de cata: copa y hoja

Para catar correctamente se necesitan pocos elementos, pero son importantes:

La copa de cata oficial es de vidrio azul cobalto o roja con forma de tulipa ancha. Tiene unas medidas estandarizadas por el COI: la base ancha permite distribuir el aceite y la boca estrecha concentra los aromas. Se tapa con un vidrio de reloj circular.

La hoja de cata es el documento donde el catador registra sus percepciones. En una cata profesional se usa la ficha oficial del COI, que incluye escalas para frutado, amargo y picante, así como para los defectos. En nuestras catas en Molino y Cata hacemos catas abiertas, expresando en alto los aromas y sabores que vamos encontrando.

Además: manzana verde, picos de pan o yogurt para limpiar el paladar, agua a temperatura ambiente y, por supuesto, los aceites a catar.

Cata de aceite vs. cata de vino: diferencias y similitudes

Si alguna vez has participado en una cata de vinos en Granada, encontrarás muchas similitudes con la cata de aceite. Ambas son análisis sensoriales de un zumo natural (de uva en un caso, de aceituna en el otro) y comparten fases olfativa y gustativa.

Las diferencias principales: en la cata de aceite no se valora el color (se usa copa opaca), el aceite se calienta con las manos en lugar de agitarse, y los descriptores son muy diferentes. Donde en vino hablamos de taninos, en aceite hablamos de amargo y picante. Donde en vino buscamos acidez, en aceite la acidez es un parámetro químico que no se detecta en boca.

Para muchos visitantes de Granada que ya conocen las catas de vino, descubrir la cata de aceite supone una sorpresa y un complemento perfecto a su experiencia gastronómica en la ciudad.

Cómo hacer una cata de aceite en casa

No necesitas ser profesional para organizar una cata en casa. Solo necesitas aceites de distintas variedades y un poco de método:

Elige 3 o 4 aceites diferentes. Lo ideal es que sean monovarietales: una Picual, una Arbequina, una Hojiblanca y quizá una variedad menos conocida como Frantoio o Royal. Los packs de variedades están pensados precisamente para esto.

Usa vasos pequeños si no tienes copas de cata. El truco: tápalos con un platillo y caliéntalos con las manos unos 30 segundos antes de oler.

Empieza por el más suave (normalmente Arbequina) y termina por el más intenso (Picual). Limpia el paladar con manzana, picos de pan o yogurt entre aceite y aceite.

Anota lo que hueles y saboreas. No hay respuestas incorrectas. ¿Te recuerda a hierba? ¿A tomate? ¿A plátano? Puede que cada persona detecte primero un matiz diferentes, y eso es parte de la diversión.

Si quieres regalar esta experiencia, echa un vistazo a nuestras tarjetas regalo o al regalo de cata.

Nuestras experiencias de cata en Granada

En Molino y Cata ofrecemos experiencias de cata de aceite de oliva virgen extra en nuestra tienda del centro histórico de Granada, junto a la Catedral. Las catas están guiadas por Mercedes Uceda, experta catadora y profesora de la Universidad de Jaén.

Ofrecemos varios formatos adaptados a distintos públicos:

Catas de AOVE: la experiencia clásica. Catamos entre 4 y 6 aceites de diferentes variedades y orígenes, explicando cómo identificar atributos, defectos y la historia detrás de cada aceite. Disponible en español e inglés, todos los días con reserva previa.

Maridaje con AOVE: combinamos la cata de aceites con productos gourmet seleccionados para descubrir cómo el aceite transforma cada bocado.

Teambuilding con AOVE: una experiencia diseñada para empresas y grupos que buscan una actividad diferente y enriquecedora. Ideal para eventos corporativos, convenciones o incentivos.

Experiencias personalizadas: adaptamos el formato, la duración y la selección de aceites a lo que necesites. Cenas privadas, celebraciones, grupos de amigos o agencias de turismo.

Dónde estamos: Calle Paz 12, 18002 Granada (España), junto a la Catedral.
Horario: Lunes a Viernes, 10:30 - 13:30 y 17:30 - 20:30 | Sábado, 10:30 - 13:30
Contacto: +34 858 236 100 | hello@molinoycata.com

¿Qué es el oleoturismo?

El oleoturismo es una forma de turismo gastronómico centrada en el aceite de oliva: visitas a almazaras, rutas por olivares, catas guiadas y experiencias inmersivas en el mundo del AOVE. Andalucía, y en particular Jaén, Granada y Córdoba, son el epicentro mundial del oleoturismo.

Molino y Cata es el punto de partida perfecto para descubrir el oleoturismo en Granada. Desde nuestra tienda puedes disfrutar de una cata profesional, comprar aceites directamente de productores y llevarte un pedazo de la cultura oleícola andaluza a casa.